109 / 332
должительности жизни. В то же время качественный аспект проблемы питания свя
зан с недостатком витаминов и пищевых волокон в пищевых продуктах.
Целью данной научно-исследовательской работы является разработка техно
логии комбинированного кисломолочного напитка с длительным сроком хранения.
Для достижения поставленной цели были сформулированы следующие задачи:
обосновать и обеспечить в новом комбинированном кисломолочном напитке опре
деление:
- химического состава;
- содержания аминокислот и аминокислотный скор;
- содержания витаминов;
- содержания жирных кислот;
- содержания углеводов;
- энергетическую ценность.
Исследования проводились в Институте питания Республики Казахстан
(г. Алматы). Содержание аминокислот определяли на аминокислотном анализаторе
«ААА-881» (ЧССР); содержание жирных кислот определяли на газовом хромото-
графе «CHROM-4»; витамины А, Д, Е определяли на жидкостном хромотографе
«Милихром», витамины Вь В
2
определяли на спектрофлюрориметре «Hitachi-650-
60», содержание общего белка определяли по методу Кьельдаля.
При составлении рецептуры комбинированного кисломолочного напитка ис
пользовали следующее сырье: молоко цельное, бактериальные закваски Бифилакт Д
(ТУ 491016-85) и ацидофильной палочки (ОСТ 49113-77) в соотношении 2:3, овощ
ной наполнитель, стабилизирующие компоненты: желатин и альгинат натрия, сахар.
В качестве овощного наполнителя применяется тыквенное и морковное пюре.
Комбинированный кисломолочный напиток был выработан по следующей
технологии:
- приемка и подготовка сырья и компонентов;
- пастеризация наполнителей;
- пастеризация молока;
- составление смеси, перемешивание, подогрев;
- гомогенизация;
- охлаждение;
- заквашивание;
- сквашивание;
- охлаждение;
- хранение и реализация.
В ходе эксперимента было определено содержание жира, белка, углеводов в
комбинированном кисломолочном напитке. В таблице
1
представлены результаты
исследований.
Таблица 1
Химический состав комбинированного кисломолочного напитка
108
Сборник статей международной конференции
Наименование показателя
Содержание,%
Массовая доля жира
2,5
Массовая доля белка
3.4
Массовая доля углеводов
7,5
Примечание:
допустимые отклонения +0,2
Известно, что биологическая ценность любого пищевого продукта характери
зуется составом незаменимых аминокислот и аминокислотным скором.
Аминокислотный скор для каждой незаменимой аминокислоты рассчитали по
формуле 1
^
Akj в \ г исследуемого белка
Скорт
= — ------------------------------------ 100
Akj в 1г идеального белка
(1)
где Ак - любая незаменимая аминокислота, мг.
Научная электронная библиотека ЦНСХБ