107 / 332
Учитывая специфичность соевых белков при разработке технологий белко
вых продуктов в основу была положена термокальциевая коагуляция. Исследова
ниями доказана необходимость ее проведения при температуре (96-97)°С и дозе
СаСЬ
2
г/л. Максимальный выход белка при этом обеспечивается при строго опре
деленных режимах вымешивания и выдержки.
В целях обогащения продукта полезной микрофлорой и продуктами ее жиз
недеятельности была изучена возможность и условия ферментации белковой основы
заквасками на основе пробиотических культур и их комбинаций.
Исследованиями доказано, что внесение закваски до 5 % при частичном уда
лении сыворотки и последующей ферментации до
2
часов можно обеспечить коли
чество жизнеспособных клеток в продукте
108
и
109
и повышение кислотности до
(110-150)°Т. Дополнительно было выявлено, что процесс ферментации также спо
собствует снижению активности белков-ингибиторов в 1,3-1,5 раза.
Основываясь на результатах данных исследований нами были разработаны
технологии новых продуктов из соевого и комбинированного сырья. Кисломолоч
ный напиток «Новинка» из соевого и комбинированного сырья с использованием
чистых культур молочнокислых бактерий, а также с добавлением облепихи и про
дуктов ее переработки.
Белковые продукты - соевый сыр «Особый» и соевая белковая паста «Улыб
ка» вырабатываются на основе термокальциевой коагуляции с последующей фер
ментацией пробиотическими культурами. Лечебно-профилактический эффект обу
словлен высоким содержанием Са, витамином Вп и пробиотических микроорганиз
мов, а также высоким уровнем усвояемости биологически полноценных белков.
Коктейли «Черемушка», «Солнышко», «Орфей» вырабатываются на основе
соевого молока и коровьего, а также сыворотки и ряда наполнителей. Характеризу
ются низкой калорийностью, отсутствием холестерина, высоким освежающим и то
низирующим эффектом.
На все продукты имеется нормативно-техническая документация. Техноло
гии просты и малозатратны с учетом стоимости основного сырья - сои.
106
Сборник статей международной конференции
УДК 637.146
ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ УЛЬТРАФИЛЬТРАТА
ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКИ В БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ
НАПИТКАХ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ
К.т.н. Е.И. Мельникова
Воронежская государственная технологическая академия
Россия
Одним из ведущих направлений развития отечественной отраслевой науки
является разработка принципиально новых, оригинальных процессов и технологий
рациональной переработки молочного сырья на основе глубокого фракционирования
компонентов молока.
На наш взгляд, приоритетным направлением в решении поставленных задач
является внедрение мембранных технологий, предусматривающих эффективную пе
реработку нежирного молочного сырья, и в частности, творожной сыворотки.
Принимая во внимание пищевую и биологическую ценность, а также высокий
удельный выход сыворотки, актуальной остается проблема ее переработки в продук
ты питания. Перспективной формой реализации данного направления является про
изводство напитков.
Один из вариантов производства напитков из творожной сыворотки, предло
женный нами, предусматривает ее переработку путем ультрафильтрации с после
дующим использованием ультрафильтрата в качестве молочной основы для выра
ботки безалкогольных освежающих напитков, спектр которых может быть расширен
за счет внесения биологически активных добавок, а также ароматизаторов, красите
лей и различных композиционных основ напитков.
Научная электронная библиотека ЦНСХБ