ЭлБиб

105

УДК 637.146+633.34

ВОЗМОЖНОСТИ СОЕВОГО СЫРЬЯ В СОЗДАНИИ ЛЕЧЕБНО

ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ

К.т.н. Г.Б. Лев

Восточно-Сибирский государственный технологический университет

Россия

«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»

Известно, что несбалансированное нерациональное питание является причи

ной развития многих заболеваний. Снижение энергозатрат у основной массы насе

ления требует приведения энергетической ценности рациона питания в соответствие

с их фактическими энергозатратами человека.

В связи с этим важное значение приобретает разработка технологий и про

мышленный выпуск низкокалорийных, но биологически полноценных продуктов из

нетрадиционного и комбинированного сырья.

Потенциально неограниченным источником такого сырья являются соевые

бобы, экономическая и медико-социальная целесообразность использования кото

рых доказана как в зарубежной, так и отечественной практике.

Белки сои, в особенности их аминокислотный состав, максимально прибли

жены к белкам коровьего и женского молока, усваиваются на 90

и обладают уни

кальной способностью ферментироваться с образованием сгустков.

Минеральные вещества сои и комплекс витаминов способствуют долголетию,

а физико-химические свойства обеспечивают противоопухолевое и антисклеротиче

ское воздействие. Растительная клетчатка сои очищает организм от токсинов, ра-

дионуклеидов, а отсутствие лактозы - аллергена для многих людей, позволяет раз

рабатывать технологии безлактозных продуктов. Не менее важным является и срав

нительно небольшая стоимость соевых бобов, что обеспечит доступность соевых

продуктов для всех слоев населения.

Учитывая уникальность соевого сырья, перед нами была поставлена задача

разработать на основе сои и ее комбинирования продукты лечебно

профилактического назначения.

Известно, что одним из факторов сдерживающих активную переработку сои

является присутствие антипитательных веществ, способных негативно воздейство

вать на организм человека. Среди них выделяют белки-ингибитэры трипсина и хи-

мотрипсина.

В связи с этим первоначально было изучено влияние температурной обработ

ки сырья и воздействие магнитного поля на активность ингибиторов как в соевом

сырье, так и продуктах его переработки.

Активность ингибиторов определяли методом, основанным на расщеплении

соевого белка трипсином, при добавлении полученной в определенных условиях вы

тяжки совевой основы, содержащей ингибитор.

Исследования по влиянию трех режимов температурной обработки на актив

ность ингибиторов: пастеризация при (85-87)°С и (

)°С, а также стерилизация

при 120°С показали, что уровень активности белков-ингибиторов находится в пря

мой зависимости от режима тепловой обработки. Если пастеризация при температу

ре (85-87)°С позволяет снизить уровень активности в среднем на 20-25

при

(95-97)°С - на 45-50 %, то стерилизация почти в 2,5-3 раза.

При изучении влияния воздействия магнитным полем на соевое сырье ис

пользовали магнитотроны погружного и проточного типа с уровнем магнитной ин

дукции 60 и

200

мТл.

Исследованиями установлено, что магнитная обработка сырья способствует

снижению активности ингибитора белка в среднем в 1,5 раза. При этом выявлено,

что снижение уровня активности зависит в определенной степени от магнитной ин

дукции.

Используя комплекс данных факторов, влияющих на уровень активности бел

ков-ингибиторов в соевом молоке можно обеспечить производство не только цен

ной, но и безопасной продукции из сои.

Научная электронная библиотека ЦНСХБ