17 / 332
В соевых продуктах обнаружены все аминокислоты, общая сумма их соста
вила в соевом молоке 2243 мг%, в пищевой «окаре» 8926 мг%, в том числе 3224 мг%
незаменимых. Следует отметить, что среди многочисленных белков растительного
происхождения, соевые относятся к наиболее ценным.
Были составлены композиции из соеовго и коровьего молока с целью их ис
пользования для производства сыров.
В результате исследования биотехнологических параметров свертывания и
обработки молочно-соевой смеси была разработана технология нового вида сычуж
ного сыра, который получил название «Тулпар». Физико-химические показатели сы
ра «Тулпар» представлены в таблице 2.
Таблица 2
Физико-химические показатели сыра «Тулпар»
16
Сборник статей международной конференции
Наименование показателей
Норма
Массовая доля жира в сухом веществе сыра, %
40,0±1,6,45,0±1,6
Массовая доля влаги,
%
45,0±1,0
Массовая доля поваренной соли,
%
1,5-2,5
Основными видовыми особенностями сыра «Тулпар» являются следующие -
в месячный срок сыр имеет нежное пластичное тесто и ровный рисунок со средними
и крупными глазками.
Основные технологические параметры производства сыра «Тулпар»:
1. Сырьё - молоко коровье, соевое молоко, обезжиренное молоко, закваска, моло
косвертывающий фермент, хлористый кальций, соль поваренная;
2. Подогрев при t = 40-45°С и очистка молока;
3. Нормализация по содержанию жира;
4. Пастеризация при t = (76±2)°С;
5. Охлаждение молока до t = 8-9°С;
6. Созревание молока в танке при t = 8-9°С в течение 10-12 ч;
7. Термизация при t = 65-68°С с выдержкой 30 мин;
8. Охлаждение до температуры свертывания 37-38°С (закваска, молокосвёртываю
щий фермент, СаСЬ);
9. Свертывание смеси при t = 37-38°С в течение 40-45 мин;
10. Разрезка сгустка и постановка зерна в течение 15 мин, удаление 30 % сыворотки;
11. Вымешивание в течение 30-40 мин (до получения плотного, упругого и круглого
зерна; нарастание кислотности от 1°Т до 2°Т;
12. Формирование пласта и прессование под давлением от 0,2 ат до 1,5 ат, продол
жительность 1,5-2,0 ч;
13. Посолка сыра производится в течении 3 сут в солильных бассейнах с концентра
цией рассола 20
%
при t = 10-12°С;
14. Обсушка на контейнерах в солильном помещении 3 дня при t = 8-12°С и влажно
сти воздуха 90-95
%;
15. Созревание сыра при t = 18-20°С в течение 30 сут;
16. В 10-ти дневном возрасте на сыр наносится пластиковое покрытие производства
Нидерланды марки AN 550 черного цвета или марки AGD 331 желтого цвета;
17. Хранение до 6-8 месяцев при t = 0-4°С и относительной влажности 85-87 %.
Сыр «Тулпар» относится к группе твердых сычужных сыров, на него разрабо
тана и утверждена нормативная документация (ТУ 655 РК -00456964-ОАО-012-
2000), веденная в действие с 12.01.2001 г. Также, на основе совместного использова
ния коровьего и соевого молока разработана технология сыра сулугуни «Новый», ТУ
10 РК - 00456964-005-95. Изменение № 2, сулугуни «Новый».
Технологическая схема производства сыра сулугуни «Новый»:
1. Сырье - молоко коровье с кислотностью 20-21°Т с добавлением соевого молока в
количестве 20
% с
массовой долей жира 1,5 %, массовой долей белка 3 %, плот
ностью 1012 кг/м3;
2. Подогрев и пастеризация при t = (76±4)°С;
Научная электронная библиот ка ЦНСХБ