16 / 332
15
УДК 637.136
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И ЭКОНОМИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ
ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СОИ В ПРОИЗВОДСТВЕ МОЛОЧНЫХ
ПРОДУКТОВ
К.т.н. А.К. Кузлякин
ОАО «Молочный союз» г. Петропавловск
Республика Казахстан
В последние десятилетие в мировой экономике сильна тенденция к расшире
нию использования сравнительно дешевых белков. По-видимому, они являются
единственными белковыми ингредиентами, имеющими большое промышленное
значение, которые будут применяться в обозримом будущем, как в пищевых, так и
функциональных целях в качестве заменителей традиционного мясного и молочного
белка. Другие растительные протеины относятся пока к категории потенциальных и
в ближайшем будущем не будут иметь серьезного промышленного значения.
Соя принадлежит к семейству бобовых. В семенах сои содержится около
40 % высококачественного белка и более 20 % масла, которое многими диетологами
признается лучшим среди растительных и животных аналогов.
После удаления семенных оболочек и выделения масла, оставшиеся
обезжиренные «лепестки» (жмых, шрот), которые являются исходным материалом
для большинства товарных белковых ингредиентов, содержат около 50 % белков.
Продукты из соевых белков подразделяются на три основные группы, отли
чающиеся друг от друга по содержанию белка, которое колеблется в пределах от
40
%
до 90 %. Все эти продукты (за исключением полножирной муки) изготавлива
ются из обезжиренной массы. К вышеуказанным группам относятся: соевая мука и
крупа, соевые белковые концентраты и соевые белковые изоляты.
Науке давно известен высокий уровень содержания в соевых бобах ценных
питательных веществ. Еще в прошлом веке было установлено, что в 1000 г сои со
держится 300 г белка, 190 г жира, 300 г углеводов, 2 г калия, 350 мг витаминов. Из
влекать и использовать их человек научился лишь в середине XX столетия, когда в
расширение производства и научно-прикладные разработки по сое были вложены
большие средства. В итоге за несколько последующих десятилетий соя превратилась
из малоиспользуемой культуры в главный источник растительного масла и белка.
Это особенно важно ввиду того, что соевый белок в 2 раза дешевле пшеничного, в
14 - молочного и более чем в 21 раз - мясного.
В данной научно-исследовательской работе для получения соевых продуктов
использовались соевые бобы, основным поставщиком которых являются сельхоз
предприятия южных областей Республики Казахстан, со следующим химическим
составом, мас.%: общее содержание сухих веществ - 91,0±1,0; влажность - 9,0±1,0.
В составе сухих веществ соевых бобов 34,0
%
белков, 21,5 % жиров, 35,0 % углево
дов, 5,0 % клетчатки и 4,1 % золы.
Экспериментальным путем подобрано соотношение соевых бобов и воды, как
4,55:13,00, которое позволило получить соевые продукты: молоко и пищевую «ока-
ру» со следующим химическим составом (табл. 1). Для обработки соевых бобов ис
пользовалось специальное оборудование - установка «СК-30» («соевая корова»).
Таблица 1
Выход и химический состав соевых продуктов
«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»
Продукт
Выход,
%
Массовая доля,
%
сухие вещества белки жиры углево
ды
зо
ла
Соевое молоко
91,52
6,15
3,00 1,50
1,60 0,05
Пищевая «окара»
8,48
17,60
4,30 3,80 8,50 1,00
Также был определен аминокислотный, жирнокислотный, витаминный и ми
неральный состав соевых продуктов.
Научная электронная библиотека ЦНСХБ