ЭлБиб

трудно, конечно, усвоить мужицкие понятия нам, которые

даже не вполне хорошо понимаем мужицкую речь и не умеем

говорить с мужиком понятным для него языком. Тут нужны

массы исследователей, развитых наукой, которые не смотрели

бы сверху, а, так сказать, слились бы с этой серой массой,

проникли в нее,

испытывая все на своей кишке, на своем хребте^

Какое приобретение было бы для науки! Часто, слыша му

жицкие погрворки, пословицы, относящиеся до земледелия

и скотоводства, я думаю, какой бы великолепный курс агро

номии вышел, если бы кто-нибудь, практически изучавший хо

зяйство, взяв пословицы за темы для глав, написал к ним науч

ные физико-физиолого-химические объяснения.

В этом кратком очерке представлений рабочего о пита

нии я вовсе не думаю дать что-нибудь цельное, полное. Мои

наблюдения поверхностны, и если я сообщаю их, то только по

тому, что вообще мы мало знаем о мужике, и все это для многих

будет довольно ново.

По-мужицкому,

кислота

есть

необходимейшая

составная

часть пищи. Без кислого блюда для рабочего обед не в обед.

Кислота составляет для рабочего человека чуть не большую не

обходимость, чем мясо, и он скорее согласится есть щи с свшшм

салом, чем пресный суп с говядиной, если к нему не будет еще

какого-нибудь кйслого блюда. Отсутствие кислоты в пище

отражается и на количестве работы, и на здоровье, и даже на

нравственном состоянии рабочих людей. Уж лучше червивая

кислая капуста, чем вовсе без капусты. При продовольствии

войск в походах на войне, вопрос о щах, о кислой капусте, о

кислоте,

есть вопрос первостепенной важности. Если бы мы

получше знали мужика и поменьше увлекались немцем, то ско

рее подумали бы о своей кислой капусте, чем о немецкой горо

ховой колбасе.

Щи из кислой капусты—холодные или горячие—составляют

основное блюдо в народной пище. Если нет кислой капусты,

то она заменяется кислыми квашеными бураками (борщ). Если

нет ни кислой капусты, ни квашеных бураков, вообще никаких

квашеных овощей, как это иногда случается летом, то щи при

готовляются из свежих овощей—свекольник, лебеда, крапива,

щавель—и заквашиваются кислой сывороткой или кислыми

сколотинами, получаемыми при изготовлении чухонского масла.

Наконец, в случае крайности, щи заквашиваются особенно при

готовленным сырым КИСЛЫЛ

квасом или заменяются

шслой

похлебкой с огуречным рассолом, квасом, сильно закисшим

тестом, сухарями из кислого черного хлеба (тюря, мурцовка,

кавардачок).

Случается, что косцы на отдаленных покосах летом доволь

ствуются пресною кашицею, но отсутствие горячей кислой пищи

240

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека