ЭлБиб

всегда составляет большое лишение для рабочих, и они стремятся

пополнить этот недостаток кислым молоком, что, однако же, не

вполне удовлетворяет, потому что молоко есть

легкая

пища,

к трудной работе не идущая, а косьба требует пищи

прочной^

крутой, густой.

С кислыми продуктами всегда бывает наиболее хлопот.

Случайные недостатки в пище, например, неудавшийся, дурно

выпеченный хдеб и т. п., могут быть вознаграждены лишней

порцией водки и переносятся безропотно, но отсутствие кис

лоты—никогда. Понятно, что эта необходимость кислоты обус

ловливается составом русской пищи, состоящей из раститель

ных веществ известного рода (черный хлеб, гречневая каша).

Химики знают, что кислота, входящая в состав всех выше

названных кислых продуктов—щей, квашеных бураков, со

леных огурцов, сыворотки и пр.,—есть одна и та же, именно

молочная кислота.

Очевидно, что при известном составе народ

ной русской пищи кислота эта и, по всей вероятности, сопро

вождающие ее соли существенно необходимы для питания.

Нет сомнения, что в кислой капусте главное значение имеет

кислый сок—хотя я не отрицаю важности и других составных

частей—и потому, если извлечь этот сок, сгустить его и пригото

вить кислый капустный экстракт, подобно тому, как пригото

вляется клюквенный экстракт, то этот капустный экстракт мог

бы быть с пользой употребляем для заправки пищи в походах

и вообще при таких обстоятельствах, когда нельзя иметь кислой

капусты. Мне кажется, что можно было бы даже искусственно

приготовлять молочную кислоту и употреблять ее для заправки

пищи, подобно тому, как теперь употребляется уксус. Разу

меется, при этом следует добавлять те соли, которые находятся

в капусте, или еще того лучше, консервы из овощей.

Приготовление консервов из кислой капусты, как оно

практиковалось еще в последнюю войну,—именно, приготовле

ние сушеной капусты,—по-моему, не достигает цели, в особен

ности, если из кислой капусты предварительно выжимают сок,

без чего ее трудно высушить. Тут теряется важнейшая состав

ная часть, да и перевозка, и сохранение такой сушеной капусты

дело вовсе не легкое. Очень бы любопытно было знать, в каком

виде пришла к войскам за Балканы и какое значение, как пи

тательный материал, имела та сушеная кислая капуста, кото

рую прошлой зимой выбирали для отправки войскам в Турцию.

Крестьяне различают пищу на

прочную и легкую^

с множе=^

ством градаций, конечно. Жить можно и на легкой пище, на

пример: грибы, молоко, огородина, но для того, чтобы работать,

нужно потреблять пищу прочную, а при тяжелых работах— >

земляшле, резка, пилка, косьба, корчевка и т. п.—самую проч-,

ную, такую, чтобы, поевши, бросало на пойло, как выражаются

Энге.тьгардт

241

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека