ЭлБиб

187

новленных гигиеническими требованиями к качеству и безопасности

продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Мясное сырье и готовые продукты подвергаются обязательной ве-

теринарно-санитарной экспертизе, которую проводит государственная

ветеринарная служба и оформляет ветеринарное свидетельство. Только

после этого проводится санитарно – гигиеническая оценка сырья и пи-

щевых продуктов животного происхождения. Наличие в продоволь-

ственном сырье и пищевых продуктах паразитарных организмов, вызы-

вающих инфекционные болезни животных и человека не допускается

санитарными правилами [4].

Гигиенические показатели включают контроль четырех групп мик-

роорганизмов:

● патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы;

● условнопатогенные микроорганизмы и сульфитредуцирующие

клостридии;

● мезофильные аэробные, факультативно анаэробные микроорга-

низмы и бактерии группы кишечных палочек;

● микроорганизмы порчи – в основном дрожжи и плесневые грибы.

Содержание в продуктах животного происхождения радионукли-

дов, пестицидов, ветеринарных лечебных препаратов, а также антибио-

тиков и гормональных препаратов, применяемых для откорма, лечения и

профилактики заболеваний скота и птицы строго нормируется. Устанав-

ливается содержание тяжелых металлов, азотсодержащих соединений, в

частности нитрозаминов (нитрозодиэтила и нитрозодиметиламина) и

полициклических ароматических углеводов, таких как бенз(а)пирен, для

копченых мясных продуктов.

Для оценки потребительских свойств мясных товаров были взяты

три образца (табл. 1):

● полуфабрикат мясной из свинины крупнокусковой бескостный

категории Б, охлажденный в вакуумной упаковке «Лопатка свиная»,

(Мироторг);

● консервы мясные кусковые стерилизованные «Говядина туше-

ная высший сорт ГОСТ 32152–2013» (Бурятмясопром);

● мясной продукт категории Б охлажденный, колбаса вареная

«Молочная» (Усольский свинокомплекс).

Затем была проведена органолептическая оценка качества колбасы

вареной «Молочная» Усольского свинокомплекса (табл. 2). Базовые по-

казатели в соответствии с ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные ва-

реные. Технические условия» [5]. В результате установлено, что показа-

тели исследуемого образца соответствуют нормативным показателям

качества товара.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библ отека