ЭлБиб

190

Ассортиментная фальсификация субпродуктов – явление редкое,

так как обнаружить замену говяжьих субпродуктов, в основном печени,

языков, почек, на аналогичные свиные не сложно по внешнему виду.

Фальсификация мясных полуфабрикатов осуществляется путем замены

мяса одного вида другим. Чаще всего баранину подменяют на говядину,

так как по цвету они близки. При использовании в качестве фальсифика-

та свинины ее подкрашивают кровью или красными красителями [6].

Определить фальсификацию (табл. 3) можно по цвету мяса и жира,

мраморности и зернистости. Цвет баранины может быть от светло-

красного (мясо ягнят) до кирпично-красного (мясо взрослых животных),

жир – белого цвета, а у говядины от ярко-красного до темно-красного,

жир – светло-желтоватый или желтоватый. Подмена баранины говяди-

ной или свининой объясняется тем, что ее производят и закупают по

импорту меньше, а мясо более дорогое.

Таблица 3

Способы обнаружения различных видов фальсификации

Вид фальсификации

Способ обнаружения

Ассортиментная: замена мяса

Мясо КРС на мясо диких

животных

По цвету, мясо диких животных более красное

Баранину на говядину

По цвету. Цвет баранины может быть от светло-

красного (мясо ягнят) до кирпично-красного (мясо

взрослых животных), жир белого цвета, а у говядины от

ярко-красного до темно-красного, жир светло-

желтоватый или желтоватый

Баранину на свинину

Промыть дома водой, кровь смоется, а мясо приобретет

характерный для свинины серовато-розовый цвет

Добавление в мясные

консервы растительного

сырья

Органолептическими методами путем определения цве-

та, вкуса и запаха кусочков растительного происхожде-

ния

Квалиметрическая

Использование мяса со-

мнительной свежести

или несвежего

По запаху (специфичный гнилостный запах); по цвету

(может присутствовать налет)

Пересортица (колбасы)

Путем визуального осмотра фарша на разрезе, при этом

обращают внимание на характерное для низших сортов

наличие волокон соединительной ткани

Колбасные изделия фальсифицируют путем замены мяса 1-го сорта

на мясо 2-го или 3-го сорта, а также продуктами иного происхождения

(сухим молоком, крахмалом, пшеничной мукой, соевым или белковым

гидролизатом, манной крупой и др.).

С целью реализации мясных товаров пониженного качества по

цене высококачественных изделий того же вида и наименования прово-

дится квалиметрическая фальсификация.

Электронная Научная СельскоХ зяйственная Библиотека