ЭлБиб

186

стве, а также в растениеводстве применяются особо токсичные хлорор-

ганические пестициды. К увеличению содержания нитритов в расти-

тельных животных кормах и водоемах приводит необоснованное ис-

пользование высоких доз азотных минеральных удобрений [4].

Химические вещества, которые могут образовываться в мясе и

мясных продуктах под действием биохимических и микробиологиче-

ских процессов составляют вторую группу токсикантов. Патогенная

микрофлора представляет определенную опасность. Попадание болезне-

творных микроорганизмов в продукты животного происхождения

наблюдается вдоль всей «пищевой цепи»: корма – выращивание скота –

транспортирование – переработка скота – получение мясных продук-

тов – хранение и продажа – потребитель [5].

Контроль общей микробиологической обсемененности и определе-

ние наличия патогенных бактерий и бактериальных токсинов является

обязательным этапом исследования сырья и готовой продукции, учиты-

вая скоропортящийся характер сырья и благоприятные естественные

условия для развития микрофлоры в мясе.

Необходим тщательный инструментальный контроль за содержа-

нием в мясных продуктах вредных веществ, которые относятся к первой

группе. Содержание токсинов второй группы можно регулировать

вплоть до предупреждения их образования, обеспечивая правильные

режимы хранения и технологической обработки продукции.

К третьей группе токсических веществ относятся вещества, попа-

дающие в мясные продукты с добавками, а также в результате некото-

рых технологических воздействий. Нитрозамины, появляющиеся в ре-

зультате разложения нитрита натрия, накапливающиеся при копчении

канцерогенные вещества – 3,4-бенз(а)пирен, фенол. Сильная тепловая

обработка и, в частности, обжарка также способствует образованию

канцерогенных соединений.

Наличию в продукции включений механического происхождения

(частицы металла, кости и т. п.) уделяют особое внимание. При контакте

продукта с тарой (консервы) или оборудованием в продукт могут попа-

дать соли свинца, олова, цинка.

Добавки растительного происхождения могут содержать антипита-

тельные вещества, а также вещества, которые оказывают токсическое

воздействие. Афлотоксины, продуцируемые на растительном сырье

плесневыми грибами, представляют практическую опасность загрязне-

ния мясных продуктов.

В процессе хранения показатели мясных продуктов могут менять-

ся. Например, гистамин и тирамин накапливаются в колбасных изделиях

и печени при длительном хранении.

Содержание веществ, вредных для здоровья человека, строго нор-

мируется и не должно превышать предельно допустимых уровней, уста-

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека