ЭлБиб

154

осложняется резким снижением количества сырьевых ресурсов и ухуд-

шением качества заготовляемого молока, к которому в сыроделии

предъявляются особые требования.

В последнее десятилетие состояние здоровья граждан ухудшилось:

сокращается средняя продолжительность жизни, возросли общая забо-

леваемость и смертность. Среди интенсивно развивающихся заболева-

ний можно выделить такое как сахарный диабет. Это широко распро-

странённое заболевание, его выявляемость выросла до 10 %. Сахарный

диабет справедливо называют «неинфекционной эпидемией XXI века».

Количество людей, которые заболевают увеличивается каждые 13–15

лет, практически в двое. Основным методом лечения и поддержки здо-

ровья этой группы населения является диетотерапия.

Цель

данной работы является исследование современной техноло-

гии производства сырного продукта с функциональными ингредиентами

для профилактического питания.

Вследствие того, что не существует продуктов питания, сосредо-

точивших в себе все компоненты, необходимые для обеспечения орга-

низма белками, жирами, углеводами и микронутриентами, необходимо

создавать комбинированные и специализированные продукты. Такими

продуктами считаются лечебно-профилактические и профилактические

продукты – продукты для лиц, работающих на вредных производствах,

проживающих в экологически неблагоприятных условиях, имеющих

определенные заболевания или предрасположенность к ним (диабет,

ожирение, атеросклероз и др.).

В настоящее время как в России, так и за рубежом в молочной

промышленности наблюдается тенденция совершенствования техноло-

гий получения традиционных продуктов питания, а также создания

принципиально нового поколения пищевых продуктов, отвечающих

требованиям сегодняшнего дня. Основными их характеристиками долж-

ны стать: сбалансированный состав, пониженное содержание жира, лег-

коусвояемых углеводов, низкая калорийность, высокое содержание бел-

ка, а также функциональное назначение.

Создание молочных продуктов, отвечающих всем вышеперечис-

ленным требованиям, невозможно без применения различных видов до-

бавок, которые вводят с целью регулирования состава молочных про-

дуктов, повышения пищевой и биологической ценности, изменения ор-

ганолептических свойств, усиления их функционального воздействия.

В настоящее время значительную привлекательность для создания

новых сырных продуктов имеет замена молочного жира на компоненты

немолочного происхождения, так как молочный жир традиционно пред-

ставляет собой объект количественного учета при выработке всех видов

молочной продукции.

Попытки использовать в сыроделии различные, растительные жи-

ры вместо молочного жира, предпринимались и ранее, но разработанные

Электронная Научная Сел

ьскоХозяйственная Библиотека