ЭлБиб

159

С внедрением новых технологий, которые позволяют использовать

богатый перечень наполнителей (фруктов, ягод, орехов, шоколада), на

рынке появилась продукция, при изготовлении которой бывает просто

необходимо использовать жиры растительного происхождения. Такое

мороженое в основном, изготавливается по техническим условиям, и что-

бы «не вводить потребителя в заблуждение», его состав обязательно дол-

жен указываться на упаковке при маркировке. В любом случае, задача из-

готовителя – поставлять на рынок безопасную, качественную, вкусную

продукцию и давать покупателю возможность обоснованного выбора.

Целью данного исследования было ознакомиться с ассортиментом

мороженого и теми ингредиентами, которые применяются при его изго-

товлении. Основными составляющими, можно сказать классическими,

для производства мороженого являются сливки, сухое молоко, сгущён-

ное или концентрированное молоко, сливочное масло, сахар, стабилиза-

тор и вкусовые ароматические добавки. Ранее, как и сейчас в некоторых

странах в элитных сортах, используется яичный желток, но это скорее

исключение из правил, нежели правило.

Последнее время на рынке появляется множество других ингреди-

ентов, таких как производные молочных продуктов: концентрированный

молочный белок, различные функциональные молочные белки, сыво-

ротка сухая подсырная, разные виды жира и т. д. Надо отметить, что всё

чаще производители мороженого отдают предпочтение использованию в

производстве растительного жира, в различных его формах, а также ис-

пользованию производных сахара для достижения необходимых свойств

и консистенции готового продукта [1].

В качестве пищевкусовых добавок предусмотрено применение

изюма, орехов, арахиса, цукатов, кураги, чернослива, мармелада, фруктов,

крошки из шоколадной глазури, шоколадной крошки, кокосовой стружки,

цветной крошки, джема, повидла, варенья, фруктового наполнителя, мяг-

кой карамели, вареного сгущенного молока, сиропа крем-брюле [2].

Для создания в продукте вкуса и аромата молочных продуктов ре-

комендовано использование натуральных ароматизаторов масла сливоч-

ного и сливок. За рубежом стало популярным производство продуктов с

функциональными ингредиентами. В разработках из ингредиентов, при-

дающих продуктам функциональные свойства, используются пищевые

волокна, антиоксиданты, бифидобактерии и витамины [3].

В продаже появилось мороженое с цинком и йодом. Новый про-

дукт совсем не отличается от обычного по вкусу и цвету. Однако его по-

лезность увеличена медиками с помощью специальных веществ. По

данным Сибирского центра биотической медицины, в условиях запад-

ной Сибири людям всех возрастов не хватает цинка и йода. Обогаще-

ние – процесс не простой и недешевый. Однако потребители не заметят

разницы в цене. Как правило, элементы добавляются в продукт вместо

«бесполезного» компонента. К примеру, шоколадной глазури. Идея обо-

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека