ЭлБиб

105

из льняного семени, добавленная в тесто, делает мучные изделия более

полезными и питательными.

Зелень.

Зелень (петрушка, укроп, кориандр и др.), заготовленную

летом, можно добавлять в сушеном виде в тесто даже в том случае, если

это не предусмотрено рецептом для хлебопечки. Кроме традиционной

зелени, можно использовать сныть, ботву свеклы, листья капусты и лю-

бые съедобные растения в количестве до 10–20 %. При слишком боль-

шом их количестве хлеб начинает распадаться.

Пряности.

Пряности, особенно тмин и кориандр являются тради-

ционными добавками в хлеб как в качестве присыпки, так и в тесто.

Причем особенно вкусным получается хлеб с добавлением цельных зе-

рен. Существуют рецепты и более экзотические: с добавкой красного и

черного перца, гвоздики и т. д. Много пряностей входит в рецепт знаме-

нитого рижского хлеба.

Оливки.

В любой хлеб в любом рецепте можно добавить 100–

200 мл мелко порезанных оливок без косточек [4].

Применяемое в производстве экстрактов различное пряно-

ароматическое сырье содержит эфирные масла, дубильные вещества,

некоторые – острый или пикантный вкус и аромат. С производственной

точки зрения растительное сырье удобнее классифицировать не по при-

нятым принципам определения видов растений: анатомическое строе-

ние, морфологические признаки, а наиболее оптимально их классифици-

ровать по тому, какая именно часть растения употребляется.

В соответствии с этим используют следующие части растения:

● семена: горчица, мускатный орех, тмин, укроп;

● плоды: перец душистый, перец красный, перец черный, зеле-

ный кофе, можжевельник, кардамон, ваниль;

● цветы: шафран, гвоздика;

● цветочные почки: сирени, яблони, гвоздики;

● листья: укроп, мята, эстрагон, майоран;

● кора: корица, кора дуба;

● корни: хрен, чеснок, имбирь, пастернак [5].

Каждое сырье ценится не только за экстракты, обладающие прият-

ным ароматом и вкусом, но и за их полезные свойства, которые оказы-

вают положительное влияние на физиологические функции человека.

Использование экстрактов, полученных из различного растительного

сырья и других ароматических добавок, оказывает влияние на физиоло-

гическое функциональное, болеутоляющее, антисептическое, сосудо-

расширяющее, успокаивающее действие и в каких-то случаях оказывает

профилактику рака.

Использование экстрактов и других ароматических добавок спо-

собствует: стабилизации вкуса и аромата пищевых продуктов, восста-

новлению вкуса и аромата, утраченных в процессе переработки различ-

ных технологических операций и/или хранения, приданию вкуса, арома-

лектронная Научная СельскоХозяйствен

ная Библиот

ека