ЭлБиб

103

Хлеб – важнейший пищевой продукт, изготавливаемый путем вы-

пекания теста. Для разрыхления теста могут применяться дрожжи или

закваски. Основной компонент – мука (чаще – пшеничная или ржаная,

реже – ячменная, кукурузная и другие). Также в процессе обязательно

используются вода и соль. Дополнительно в состав продукта могут вво-

диться жир, молоко, сахар и различные пищевые добавки.

Переоценить значение хлеба в рационе человека сложно. Он высо-

копитательный продукт повседневного спроса, имеет хорошие вкусовые

качества, отлично усваивается и не приедается. Кроме того, является ис-

точником белков, углеводов, клетчатки, витаминов и минеральных ве-

ществ. При всем этом хлеб легок в приготовлении, характеризуется оп-

тимальной устойчивостью в процессе хранения и транспортировки, а

также относительной дешевизной.

В создании хлеба огромную роль имеет применение качественных

и уместных компонентов. Благодаря им, продукт отлично пропекается,

поверхность получается гладкой, без отверстий и надрывов, отсутствуют

бледность и подгорелость, мякиш – равномерный, плотный и, в то же

время, пористый.

Хлебопекарная продукция – это огромный ассортимент изделий,

получить который удается за счет вариативности компонентов, в част-

ности, благодаря всевозможным добавкам. Одни придают дополнитель-

ные свойства, другие – оригинальный вкус, третьи – цвет и т. д. И, каза-

лось бы, практически одинаковые по составу и способу изготовления

продукты могут значительно отличаться друг от друга всего лишь из-за

использования какой-либо из добавок [3].

Хлеб, благодаря клейковине сырья, и особым, пластическим свой-

ствам, может быть смешан с разными добавками, улучшающими его

вкус, делающими более полезным, менее калорийным и т. д. Причем

имеются в виду не только пироги, в которые можно класть любую

начинку. Добавки можно подмешивать в само тесто. Одними из видов

функциональных пищевых добавок в хлеб являются растительные про-

дукты, такие как овощи, фрукты, зерно и др.

Каша, крупы.

Можно смело добавлять любую кашу в количестве

10–30 % от общего объема теста. При этом нужно учитывать, что каша

содержит много воды и соответственно нужно уменьшить ее количество

в рецепте. Каши имеют разные свойства, но надо брать в расчет, что ка-

ша состоит приблизительно на 2/3 из воды. Кроме сваренной каши,

можно добавлять муку из любой крупы, заменяя 10–25 % пшеничной.

При этом вкус у хлеба, приготовленного на крупяной муке и на каше –

будет разным. Лучше – на каше. В тесто можно также добавлять овся-

ные или ячменные хлопья. Рисовая каша, добавленная в хлеб, делает его

текстуру приятной, мягкой и улучшает вкус.

Овес.

Овес содержит мало клейковины и в большом количестве

ухудшает форму хлеба, он становится рассыпчатым, поэтому его добав-

Элек

ронная Научная Сельск Хозяйственная Библиот

ека