ЭлБиб

Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 2, 2018

в пищевой промышленности, фармакологии, медицине, косметологии. Природные полисахариды

являются продуктами биосинтеза моносахаридов, которые в макромолекулах связаны гликозидными

связями.

Для исследования этого вида биополимеров – установления структуры, физико-химических

свойств – широко используются современные методы анализа. Так, по данным авторов [1], по частоте

использования на спектральные методы (ЯМР, ИК, УФ-Вид) приходится 70–82% от общего числа работ

в области исследования полисахаридов за период 2000–2011 гг. Для комплексного изучения

полисахаридов целесообразно совмещать различные методы анализа, например спектральные

и оптические. ИК спектроскопия отражает колебания характерных частот органических соединений,

а в сложных белках и углеводах позволяет определять характерные частоты функциональных групп [2].

Рефрактометрия, в свою очередь, как один их ведущих оптических методов позволяет определять

содержание отдельных моносахаров.

Семена льна наряду с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) и белка

характеризуются наличием значительного количества растворимых пищевых волокон, основу которых

составляют полисахариды слизи. Полисахариды слизи семян льна относятся к пищевым

технологическим

ингредиентам

типа

гидроколлоидов

[3],

которые

необходимы

для

структурообразования и стабилизации пищевых масс. Кроме того, льняные слизи привлекают внимание

и в качестве источника биологически активных олигосахаридов [4]. Качественный и количественный

состав полисахаридов слизей зависит от сортовых особенностей и климатических условий

произрастания льна [5].

Анализ данных по исследованию гидроколлоидов (полисахаридов) семян льна, опубликованный

нами ранее [6],

показал, что по своим функционально-технологическим свойствам они могут

использоваться в пищевых технологиях в качестве загустителя, стабилизатора, влагоудерживающего

агента, а также являются физиологически необходимым компонентом пищи, позволяя рассматривать

их не только как технологическую добавку, но и биологически ценный ингредиент. Помимо этого,

известна медико-биологическая роль полисахаридов семян льна: они способствуют снижению

гликемического индекса, содержания холестерина в крови, показано их положительное влияние при

профилактике диабета и уменьшение риска коронарной недостаточности [7]. Считается, что

полисахариды семян льна проявляют умеренные радиопротекторные и иммунозащитные свойства,

их используют в качестве обволакивающего и слабительного средства

[8].

Однако, несмотря на широкие перспективы индустриального использования полисахаридов семян

льна во многих областях народного хозяйства, их промышленного производства в нашей стране нет. Это

связано, прежде всего, с недостаточностью и глубиной научных исследований по получению

полисахаридов из семян льна отечественных сортов, особенностей их компонентного и фракционного

состава, функционально-технологических свойств и их влияния на пищевые системы.

В связи с этим цель данной работы состояла в комплексном изучении особенностей процесса

экстракции полисахаридов слизи из семян льна отечественной селекции, сочетающем традиционные

стандартные химические и современные оптические методы – рефрактометрию и ИК спектроскопию

нарушенного полного внутреннего отражения (ИКС НПВО).

Объекты и методы исследования

Объектом исследования являлись полисахариды, выделенные из семян льна российской

селекции: семян льна масличного для промышленной переработки (ГОСТ 10582-76) и семян льна

сорта ЛМ-98, предоставленных институтом льна (ФГБНУ ВНИИЛ, г. Торжок).

Экстракцию полисахаридов из семян льна проводили в дистиллированной воде при температуре

60°C во временном интервале от 5 до 120 мин при постоянном перемешивании. Соотношение семян

и растворителя (гидромодуль) составляло – 1/20. Полученный экстракт отделяли от семян льна через

четырехслойный марлевый фильтр. Далее целевой продукт получали двумя способами:

– экстракт сушили тонким слоем (не более 0,5 см) при температуре 60–65

С и затем измельчали

(продукт – сухой экстракт полисахаридов);

Электронная Научна Сельс оХозяйствен ая Библиотека