ЭлБиб

12 / 54

Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 2, 2018
12
УДК 665.3
Моделирование структурно-реологических свойств мисцелл подсолнечного масла
Д-р техн. наук А.В. Федоров,
д-р техн. наук А.Г. Новосёлов,
А.А. Федоров, , И.С. Ковальский
Университет ИТМО
191002, Россия, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9
Канд. хим. наук С.М. Волков,
Всероссийский научноисследовательский институт жиров
191119, Россия, Санкт-Петербург, ул. Черняховского, 10
Рассматривали подходы к оценке реологических свойств пищевых растительных масел (ПРМ)
и полученных на их основе мисцелл с позиций количественного и качественного состава.
Объектом исследований выбрано подсолнечное масло и полученные на его основе мисцеллы,
в которых весовые концентрации подсолнечного масла имели значения 96,4; 80,7 и 63,0%.
Для приготовления исследуемых образцов мисцелл использовался н-гексан марки ХЧ
с температурой кипения 68,4оС и нерафинированное подсолнечное масло. Данные
по жирнокислотному составу исследуемых образцов нерафинированного подсолнечного масла
были получены в соответствии с ГОСТ 31663-2012, ГОСТ Р 51486-99 и ГОСТ Р 51483-99
на газожидкостном хроматографе Bruker-Scion 436 GS. Измерения реодинамических свойств
образцов чистых подсолнечных масел и их мисцелл, приготовленных на основе н-гексана
проводились при помощи вискозиметра модели Rheotest RH 4.1 в комплекте с термостатом
и компьютером для управления процессом проведения исследований и обработки полученных
результатов. Приведены результаты исследований в виде графических функций ( )
τ γ f = ,
( )
μ γ f = и ( )
μ τf = , полученные при температурах 35 и 75оС и при градиентах скорости сдвига
γ в диапазоне 1 1 2с 600 с .− − ÷ Установлено, что численные значения коэффициента динамической
вязкости μ при 1 −
8 γ = 100 с и 1 −
11 γ = 600 с существенно не отличались. Показано, что с целью
большей информативности, целесообразно обрабатывать реологические данные в виде функции
( )
μ τf = . Полученные реологические данные для мисцелл предложено аппроксимировать,
моделью псевдопластичной жидкости, функциональная зависимость ( )
μ γ f = , для которой
может быть представлена в виде суммы отдельных функций. Кроме того, предложено уравнение
для аппроксимации температурной зависимости коэффициентов динамической вязкости
подсолнечных масел и их мисцелл.
Ключевые слова: пищевые растительные масла; мисцеллы; структурно-реологические свойства;
коэффициент динамической вязкости; градиент скорости сдвига; касательные напряжения.
DOI: 10.17586/2310-1164-2018-11-2-12-26
Modeling of structural-rheological properties of sunflower oil miscella
D. Sc. Alexander V. Fedorov,
D. Sc. Alexander G. Novoselov,
Alexey A. Fedorov, Ilya S. Kovalskiy
ITMO University
9, Lomonosov str., St. Petersburg, 191002, Russia
Ph. D. Sergey M. Volkov,
All–Russian Research Instiute of Fats
10, Chernyakhovskij str., St. Petersburg, 191119, Russia
In the article the approaches to the evaluation of the rheological properties of edible vegetable oils (EVO)
and miscella obtained on their basis are considered in terms of the quantitative and qualitative
composition of EVO. The object of research was sunflower oil and miscella obtained on its basis,
in which weight concentrations of sunflower oil were 96.4; 80.7, and 63.0%. To prepare the test samples
of micelles n-hexane with the boiling point of 68.4°C and unrefined sunflower oil was used. The data
on the fatty acid composition of the samples of unrefined sunflower oil were obtained in accordance
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека