ЭлБиб

12 / 52

Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 3, 2017
12
водой [12]. Однако изучение влияния степени измельчения семян чиа на процесс получение геля
и экстракции сухих веществ ранее не изучался.
Цель данной работы – изучить способность семян чиа отделять плотно связанный гель с учетом
степени их предварительного измельчения и замачивания в определенной порции воды, а также
определить в геле наличие сухих веществ семян чиа для оценки степени их экстракции.
Свойства геля, выделяемого семенами чиа, его микроструктура и химический состав играют
первостепенную роль при рассмотрении его в качестве функционально-технологического ингредиента.
Предполагается, что данные настоящего исследования позволят расширить спектр использования геля
из семян чиа в пищевой, биотехнологической и фармацевтической отраслях.
Материалы и методы исследования
В качестве объекта исследования использовали органические семена чиа (Salvia hispanica L.)
темных сортов, приобретенные в интернет магазине и произведенные Bergin Fruit and Nut
Company (США), сертифицированы Министерством сельского хозяйства США (USDA Organic).
К объекту исследования предъявлялись требования нормативной документации, в частности по
физико-химическим свойствам:
- массовая доля влаги, не более 20%;
- массовая доля золы, не более 14%;
- массовая доля сухих веществ, не менее 80%;
- массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, не менее 15%;
- массовая доля органических примесей, не более 2%;
- массовая доля минеральных примесей, не более 1%;
- массовая доля металломагнитных примесей, не более 0,0005%.
Семена чиа подвергали измельчению на кофемолке марки Bosh мощностью 185 Вт.
После этого измельченные образцы просеивали в три этапа: через сито № 1 с размером ячеек 1,0 мм,
далее через сито № 2 – 0,7 мм и в последнюю очередь через сито № 3 – 0,5 мм. Подготовленные
образцы хранили в стеклянных емкостях с плотно притертыми крышками при комнатной температуре
в сухом, защищенном от света месте.
Ранее подготовленные образцы отмеривали в количестве 2 г и замачивали в дистиллированной
воде (20 см3) в соотношении 1:10 в центрифужных пробирках, которые выдерживались при комнатной
температуре (22°С) в течение 4 часов [11]. Исследуемые образцы подвергали испытанию на центрифуге
Sigma 3-16L с применением режима максимального ускорения 9391×g в течение 15 мин. Далее
отмеривали отделившуюся надосадочную жидкость и исследовали ее на содержание сухих веществ. Для
получения достоверных результатов исследование проводили в трехкратной повторности с учетом 95%
достоверности.
Полученную в результате центрифугирования образцов надосадочную жидкость исследовали на
содержание сухих веществ методом высушивания [11] с применением следующего оборудования:
электронных весов марки ANDGF-600, воздушного стерилизатора (сушилки) марки HS 61 A, эксикатора
и вспомогательных материалов (бюксов и пр.).
Металлические бюксы с кусочком марли прокаливались в сушилке в течение 30 минут при
температуре 120°C, охлаждались в эксикаторе и взвешивались. Затем в каждый бюкс вносилось 2 г
надосадочной жидкости и бюксы взвешивались повторно, в результате чего фиксировали их вес (А).
Образцы помещались в сушильный шкаф при температуре 120°C на 60 минут, затем охлаждались
в эксикаторе и взвешивались. Повторное высушивание образцов проводилось в течение 30 минут при
тех же условиях эксперимента до достижения постоянного веса бюксов (В). Содержание сухих веществ
в 100 г образца определяли посредством формулы: (А−В)×100 2 . Для получения достоверных результатов
исследование проводили в трехкратной повторности и математически обрабатывались с учетом 95%
достоверности эксперимента.
Обсуждение результатов
При изучении семян чиа выявлено, что в составе темных сортов встречаются включения белых
сортов семян чиа в небольшом количестве. Произведя оценку соотношения темных и белых семян чиа,
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека