ЭлБиб

10 / 52

Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 3, 2017
10
УДК 664
Исследование свойств геля, полученного из семян чиа (Salvia hispanica L.)
Д.В. Кузнецова,
Е.В. Кирячева,
канд. техн. наук Л.А. Надточий
Университет ИТМО
191002, Россия, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9
Ин Ма
Харбинский политехнический университет
Китай, Харбин, ул. Ксидажи, 92
Исследовали способность семян чиа (Salvia hispanica L.) к отделению геля и степень экстракции
сухих веществ образцов в зависимости от степени их измельчения. Объектом изучения служили
семена чиа различной степени измельчения: целые (слегка измельченные), крупного, среднего
и мелкого помола. Исследуемые образцы готовили посредством добавления к семенам чиапорции
воды в соотношении 1:10, тщательного их перемешивания и выдерживания в течение 4 часов. Для
оценки способности исследуемых образцов к отделению геля их подвергали интенсивному
центрифугированию с применением режима максимального ускорения 9391∙g в течение 15 мин.
Для получения достоверных результатов эксперимента его проводили в трехкратной повторности
с учетом 95% достоверности. Доказано влияние степени измельчения семян чиа на способность
к отделению геля исследуемых образцов: в большей степени изучаемое свойство проявлялось
у семян более мелкого помола (размер частиц менее 0,5 мм). Определено содержание сухих
веществ в отделившемся геле образцов методом высушивания. Установлено, что с увеличением
степени измельчения семян чиа возрастает доля экстрагирования сухих веществ в гель при
одинаковых условиях эксперимента, в частности при комнатной температуре 22°C. Однако,
разница в результатах исследований образцов крупного и среднего помола (размер частиц меньше
1,0 мм, но больше 0,5 мм) была незначительна. Слегка измельченные (цельные) семена чиа
(размер частиц более 1,0 мм) в меньшей степени проявили способность к отделению геля,
содержание сухих веществ которого имело самые низкие значения.
Ключевые слова: семена чиа (Salvia hispanica L.); способность к отделению геля; степень измельчения;
сухие вещества; степень экстракции.
DOI: 10.17586/2310-1164-2017-10-3-10-15
Properties of gel from chia seeds (Salvia hispanica L.)
Daria V. Kuznetcova,
Evgenia V. Kiryacheva,
Ph.D. Ludmila A. Nadtochii,
ITMO University
9, Lomonosov str., St. Petersburg, 191002, Russia
Ying Ma,
Harbin Institute of Technology
92, Xidazhi, Harbin, China
The ability of chia seeds (Salvia hispanica L.) to separate gel was investigated. The influence of the
grinding degree on the degree of dry substances’ extraction was also analyzed in the samples investigated.
Chia seeds of various grinding degree i.e. whole (lightly crushed), large, medium and fine ones were
investigated. The test samples were processed by adding water in 1:10 proportion, thorough mixing and
maintaining for 4h. To assess the ability of the test samples to separate gel they were subjected
to intensive centrifugation with the maximum acceleration mode (9391∙g) for 15 minutes. To obtain
reliable results the last step was repeated three times with 95% confidence. As a result of the research the
influence of the degree of chia seeds’ grinding on the ability to separate gel from the test samples was
proved. In particular, the property under investigation was more pronounced in chia seeds of finer
grinding (particle size – less than 0.5 mm). In addition, the dry matter content in the separated gel from
the samples is determined by drying. It was found out that with an increase in the grinding degree of chia
seeds the share of dry substances’ extraction in the gel increases under the same experimental conditions,
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека