18 / 52
Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 3, 2017
18
представлены основные гидроколлоиды, которые производятся в промышленных масштабах и широко
используются в пищевых технологиях.
Рисунок 2 – Классификация гидроколлоидов по происхождению
Исходя из классификации, большую группу гидроколлоидов представляют продукты переработки
растительного сырья – растворимые в воде или набухающие в ней полимеры, относящиеся к классу
полисахаридов, состоящие из ряда моносахаридов – глюкозы, галактозы, арабинозы, маннозы, рамнозы,
глюкуроновых кислот. В зависимости от происхождения их условно разделяют на 3 группы [2]:
экссудаты (смолы, выделяемые растениями);
гидроколлоиды различных семян (из экстрактов семян);
гидроколлоиды плодов и овощей: производные, получаемые модификацией
полисахаридов природного происхождения (например, клетчатки, крахмала).
Гидроколлоиды используются в качестве загустителей, гелеобразователей или стабилизаторов
пищевых систем.
Следует отметить, что в России в области производства пищевых ингредиентов и, в частности,
гидроколлоидов преобладают импортные закупки. Российские производители в большинстве случаев
используют зарубежные монокомпоненты [3].
Развитие собственной индустрии пищевых ингредиентов, и в связи с этим глубокая переработка
отечественного сырья является актуальной задачей, решение которой будет способствовать
продовольственной безопасности страны.
С целью расширения ассортимента отечественных ингредиентов класса гидроколлоидов
рассмотрены химический состав, получение, функциональные свойства гидроколлоидов семян льна.
Гидроколлоиды семян льна: характеристика
Перспективным отечественным источником пищевых ингредиентов, в том числе и гидроколлоидов,
являются семена льна [4]. Гидроколлоиды семян льна представляют собой полисахариды,
сосредоточенные в льняной слизи, которая покрывает семена льна и придает им блеск. Качественный
и количественный состав полисахаридов слизей зависит от сортовых особенностей и климатических
условий [5]. В состав моноз полисахаридов входят ксилоза, глюкоза, галактоза, рамноза, фукоза
и галактуроновая кислота [6]. Количественное их соотношение может варьировать в зависимости от сорта,
условий выращивания [6, 7]. Установлено, что полисахариды льняных слизей содержат две фракции:
ГИДРОКОЛЛОИДЫ
Классификация по происхождению
Продукты
жизнедеятельности
микроорганизмов
Препараты переработки
растительного сырья
Гидроколлоиды
животного
происхождения
Ксантановая камедь
Геллановая камедь
Камеди велана и
рамзана
Переработка
морских водорослей
Переработка растений
Желатин
(продукт переработки
коллагена)
Альгинаты, Агар,
Агароид,
Каррагинаны
Гидроколлоиды плодов и
овощей
Экссудаты
растений
Экстракты
семян
растений
Пектины,
Крахмалы
Гуммиарабик,
Карайя,
Трагакант,
Гхатти
Камедь рожкового
дерева, Гуаровая
камедь
Электро ная Научная СельскоХозяйственная Библиотека