ЭлБиб

16 / 52

Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 3, 2017
16
УДК 633.521
Гидроколлоиды семян льна: характеристика и перспективы использования
в пищевых технологиях
Канд. техн. наук, И.Э. Миневич,
Л.Л. Осипова ,
Всероссийский научно-исследовательский институт механизации льноводства
170041, Россия, Тверь, Комсомольский пр., 17/56
Рассмотрены химический состав, получение, функциональные свойства гидроколлоидов семян
льна с целью расширения ассортимента отечественных ингредиентов класса гидроколлоидов. Из-за
недостаточной информации об их функциональных свойствах, взаимодействии с пищевыми
ингредиентами в качестве монокомпонента, гидроколлоиды семян льна используются довольно
редко. Данный обзор предваряет серию статей по определению функционально-технологических
свойств полисахаридов семян льна отечественной селекции и их поведения в пищевых системах.
В сравнении с другими, родственными по тематике статьями, в обзоре наряду с краткой
характеристикой промышленных гидроколлоидов проведен анализ опубликованных
исследований по получению и свойствам гидроколлоидов семян льна, что и составляет новизну
работы. Рассмотрен состав моноз полисахаридов льняных слизей, влияние различных факторов на
эффективность их выделения. По функциональным свойствам (растворимость, пеноустойчивость,
вязкость, эмульгирующая и стабилизирующая способность) гидроколлоиды семян льна можно
использовать в качестве загустителя, стабилизатора и влагоудерживающего агента в пищевых
технологиях. Они относятся к полисахаридам, свойства которых (особенно реологические)
определяются сортовым разнообразием. Большинство опубликованных данных основано
на исследованиях полисахаридов, выделенных из семян льна сортов зарубежной селекции,
поэтому необходим анализ физико-химических, реологических и функциональных характеристик
полисахаридного комплекса из семян льна отечественных сортов и их монокомпонентов.
Определение взаимосвязи между реологическими характеристиками и функциональными
свойствами гидроколлоидов семян льна позволит создать конкурентоспособный пищевой
ингредиент с высокими функционально-технологическими характеристиками.
Ключевые слова: гидроколлоиды; полисахариды; фракционный состав; функциональные свойства;
влагоудерживающий агент; семена льна; пищевой ингредиент.
DOI: 10.17586/2310-1164-2017-10-3-16-25
Flax seed hydrocolloids: their characteristics and prospects of use in food technology
Ph.D. Irina E. Minevich,
Lydia L. Osipova,
The All-Russian Research Institute for Mechanization of Flax Production
17/56, Komsomol'skij ave., Tver, 170041, Russia
The article deals with chemical composition, production, and functional properties of flax seed
hydrocolloids from in order to expand the assortment of domestic ingredients of the hydrocolloid
class. Flax seed hydrocolloids are used quite rarely as a monocomponent because of insufficient
information about their functional properties and their interaction with food ingredients. This work
precedes the series of articles about the determination of functional and technological properties
of polysaccharides in flax seeds of domestic selection and their behavior in food systems.
In comparison with other related articles an analysis of published studies on the production and
properties of flax seed hydrocolloids was carried out, along with a brief description of industrial
hydrocolloids, which is the novelty of the work. The composition of flax seed mucilage
monosaccharides and the influence of various factors on the efficiency of its isolation are analyzed.
According to their functional properties (solubility, foam resistance, viscosity, emulsifying and
stabilizing ability) flax seed hydrocolloids can be used as a thickener, stabilizer, and water-retaining
agent in food technologies. The hydrocolloids belong to polysaccharides whose properties (especially
rheological) are determined by variety diversity. Most of the published data are based on the study
of flax seed polysaccharides of foreign selection flax varieties. Therefore, it is necessary to study the
physico-chemical, rheological, and functional characteristics of a flax seed polysaccharide complex
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека