ЭлБиб

8 / 52

Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 3, 2017
8
Таблица 3 – Влияние СВЧ обработки на микробиологические показатели сушеных овощей, трав и смеси специй
Продукт КМАФАнМ,
КОЕ/г
БГКП,
отсутствие в
0,01 г
Плесени,
КОЕ/г
Дрожжи,
КОЕ/г
B. сereus,
КОЕ/г
Молочнокислые
бактерии,
КОЕ/г
до обработки
лук 1,2·106 обнаружено 2,3·103 550 1·103 7·102
укроп 8,2·105 обнаружено 800 650 700 4,2·10 2
кориандр 2,1·106 обнаружено 1,1·103 500 1,0·103 9,4·102
специи 7·105 обнаружено 1,4·103 600 800 8,2·102
после обработки по режиму №1
лук 3,5·104 не обнаружено 400 менее 100 менее 100 менее 100
укроп 1,2·104 не обнаружено 200 менее 100 менее 100 менее 100
кориандр 5,6·104 не обнаружено 150 менее 100 менее 100 менее 100
специи 1,2·104 не обнаружено 240 менее 100 менее 100 менее 100
после обработки по режиму №2
лук 4,0·103 не обнаружено менее 10 менее 100 менее 100 менее 100
укроп 1,1·104 не обнаружено 60 менее 100 менее 100 менее 100
кориандр 3·103 не обнаружено менее 10 менее 100 менее 100 менее 100
специи 7,8·103 не обнаружено менее 10 менее 100 менее 100 менее 100
При обработке по первому режиму наблюдается резкое снижение содержания плесеней, дрожжей,
B.cereus и молочнокислых микроорганизмов в продукции. Однако КМАФАнМ остается на уровне
близком к предельно допустимому по нормативным документам. При втором режиме обработки
наблюдается снижение уровня КМАФАнМ до уровняниже 104 КОЕ/г для всех видов продукции, кроме
укропа. При необходимости дальнейшего снижения КМАФАнМ, а также при обработке укропа, кроме
предложенного режима СВЧ обработки № 2 может потребоваться воздействие с помощью
дополнительных средств.
Заключение
Проведенные исследования показали, что при проведении СВЧ обработки сушеного кориандра
и специй в упаковке, на установке «Родник-Гамма» целесообразно применять режим 14-ти работающих
магнетронов при скорости вращения контейнера 50 Гц с продолжительностью 300 с. Данный режим
обеспечивает потери влаги менее 0,22%, оставляет неизменными органолептические характеристики,
значительно снижает в продукции КМАФАнМ и содержание БГКП, плесеней, дрожжей, B.cereus
и молочнокислых микроорганизмов. Для лука и укропа рекомендуемая продолжительность обработки
250 с, остальные параметры остаются неизменными, применение дополнительных средств в случае
необходимости достижения КМАФАнМменее 104 КОЕ/г.
Литература/References
1. Chandrasekaran S., Ramanathan S., Basak T. Microwave food processing. A review. Food Research
International, 2013, V. 52, no. 1, pp. 243–261.
2. Datta A.K. Handbook of microwave technology for food application. CRC Press, 2001. 491 p.
3. Peter K.V. Handbook of herbs and spices. V. 2. Woodhead publishing, 2012. 624 p.
4. Peter K.V. Handbook of herbs and spices. V. 3. CRC Press, 2006. 568 p.
5. Wang Y., Wig T.D., Tang J., Hallberg L.M. Dielectric properties of foods relevant to RF and microwave
pasteurization and sterilization. Journal of Food Engineering . 2003, V. 57, no. 3, pp. 257–268.
6. Venkatesh M. S., Raghavan G. S. V. An overview of microwave processing and dielectric properties of agri-food
materials. Biosystems Engineering. 2004, V. 88, no. 1, pp. 1–18.
7. Wang Y., Wig T.D., Tang J., Hallberg L. M. Sterilization of foodstuffs using radio frequency heating. Journal of Food
Science. 2003, V. 68, no. 2, pp. 539–544.
8. Tang J., Feng H., Lau M. Microwave heating in food processing. Advances in bioprocessing engineering. 2002,
V. 1, pp. 1–43.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека