ЭлБиб

Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 3, 2017

of domestic flax varieties and their monocomponents. Determination of the relationship between the

rheological characteristics and functional properties of flax seed hydrocolloids allow to create

a competitive food ingredient of high functional and technological characteristics.

Keywords:

hydrocolloids; polysaccharides; fractional composition; functional properties; water-retaining agent; flax

seeds; food ingredient.

Введение

В настоящее время одной из основных тенденций развития пищевой промышленности является

повышение требований к качеству продуктов. Наряду с высокой пищевой ценностью продукты должны

соответствовать уровню потребительских ожиданий: высокие органолептические, физико-химические

показатели, длительность хранения и функциональная направленность.

Растущий спрос на разнообразные функциональные продукты здорового питания стимулирует

производство и использование натуральных ингредиентов растительного происхождения. По данным

исследовательской компании Leatherhead Food Research [1], среди пищевых ингредиентов наибольший

объем потребления приходится на ароматизаторы, гидроколлоиды и ферменты (рисунок 1).

Рисунок 1 – Структура потребления по видам пищевых ингредиентов (в натуральном выражении), %

Наиболее интенсивно развивается мировое производство гидроколлоидов: комплексный

коэффициент ежегодного роста к 2018 году составит 5% и достигнет $7 млрд [1].

Не мене активно расширяются сферы применения гидроколлоидов и в России. Это, прежде всего,

мясоперерабатывающая отрасль, напитки, кисломолочные продукты. Возросло использование

гидроколлоидов-стабилизаторов в производстве выпечных и кондитерских, хлебобулочных изделий,

десертов, мороженого, молочных продуктов.

Бурный рост производства и потребления гидроколлоидов в пищевых технологиях объясняется их

функционально-технологическими свойствами, которые обеспечивают требуемое современным рынком

качество продуктов. Сегодня все большей популярностью пользуются натуральные продукты,

низкокалорийные, так называемые «легкие», узкоспециализированные – вегетарианские,

безглютеновые, с повышенной пищевой ценностью, продукты-энергетики, продукты, полезные для

здоровья [1]. Именно гидроколлоиды в большой степени обеспечивают формирование заданной

консистенции или текстуры пищевого продукта. Они характеризуются высокими структурообразующими,

влагоудерживающими, стабилизирующими свойствами. Их многофункциональность позволяет

регулировать реологические свойства и структуру готового продукта: от текучей, пастообразной до сильно

желированной, эластичной.

Существует несколько классификаций гидроколлоидов: по происхождению, функциональным

свойствам, растворимости и пр. Классификация по происхождению позволяет наиболее полно

представить разнообразие веществ, объединенных в группу гидроколлоидов (рисунок 2). На схеме

другие; 1; 29%

красители; 1;

эмульгаторы; 1;

ферменты; 1;

15%

гидроколлоиды

; 1; 17%

ароматизаторы

; 100%; 27%

ароматизаторы

гидроколлоиды

ферменты

эмульгаторы

красители

другие

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека