7 / 52
Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 3, 2017
7
На основании полученных данных для дальнейшего исследования были использованы два
режима СВЧ обработки на 14-ти работающих магнетронах при скорости вращения контейнера 50 Гц.
Для режима № 1 время работы магнетронов составило 250 с, температура продукта по завершении
нагрева достигает 95°С. В случае режима № 2 время нагрева было увеличено на 20% и составило 300 с,
при этом температура достигает 115°С.
Потери массы продукта при тепловой обработке связаны с изменением содержания влаги. Данные
по содержанию влаги до и после обработки представлены в таблице 1.
Таблица 1 – Содержание влаги в продукте до и после СВЧ обработки, %
Содержание влаги
Лук
Укроп
Кориандр
Специи
до обработки
9,01±0,04
8,0±0,1
9,96±0,06
10,03±0,16
после обработки в режиме 1
8,83±0,05
7,90±0,05
9,88±0,02
9,86±0,05
после обработки в режиме 2
8,79±0,03
7,83±0,04
9,82±0,04
9,81±0,03
Одним из преимуществ использования токов СВЧ по сравнению с традиционными методами
тепловой обработки являются низкие потери влаги продукта и, соответственно, низкие потери
массы [12, 13]. СВЧ волны воздействуют непосредственно на молекулы воды, создавая их дипольный
сдвиг, что дает возможность повышения температуры продукта за короткий промежуток времени [14,
15]. В предложенных режимах обработки потери влаги составляли не более 0,22%.
В основном специи, сушеные овощи и травы выступают как вкусовые добавки или декоративные
обсыпки, поэтому для них особенно важно сохранение органолептических характеристик при тепловой
обработке. Процессы, протекающие в сухих продуктах растительного происхождения, связаны в первую
очередь с углеводами, то есть достигаемые в предложенных режимах обработки уровни температур
до 115°C не должны приводить к их существенному изменению [16, 17]. Данные органолептической
оценки обработанных продуктов представлены в таблице 2.
Таблица 2 – Оценка органолептических показателей после тепловой обработки
Продукт
Вкус
Цвет
Аромат
Средняя
оценка
Режим № 1
лук
5
4
5
4,7
укроп
5
5
4
4,7
кориандр
5
5
5
5,0
специи
5
5
5
5,0
Режим № 2
лук
4
4
5
4,3
укроп
5
4
4
4,3
кориандр
5
5
5
5
специи
5
5
5
5
Частичные потери экстрактивных веществ и изменения цвета более выражены при втором
варианте обработки, при повышении конечной температуры продукта. Однако кориандр и смесь
на основе специй не изменили своих первоначальных органолептических характеристик, что позволяет
говорить о возможности использования более длительного режима обработки № 2 для данного вида
продукции.
В таблице 3 показаны изменения микробиологических показателей в продукции после обработки
на установке «Родник-Гамма» по сравнению необработанным сырьем.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека