13 / 52
Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 3, 2017
13
в приобретенной упаковке выявлено наличие около 15% включения белых семян, что подтверждает
сведения других авторов [15].
В настоящем эксперименте использовались образцы смешанных сортов семян чиа
(преимущественно темных сортов) с различным размером частиц, который достигался за счет
измельчения семян и их просеивания через сита с дифференцированным размером пор. В результате
чего получали 4 образца с определенной степенью помола:
Образец 1Ч – целые семена чиа, слегка измельченные (больше 1,0 мм);
Образец 2Ч – семена чиа крупного помола (меньше 1,0 мм, но больше 0,7 мм);
Образец 3Ч – семена чиа среднего помола (меньше 0,7 мм, но больше 0,5 мм);
Образец 4Ч – семена чиа мелкого помола (меньше 0,5 мм).
В представленные образцы добавляли одинаковую порцию воды, тщательно перемешивали
и выдерживали при комнатной температуре. С учетом соотношения семян чиа и воды 1:10 теоретически
рассчитана массовая доля влаги и сухих веществ в исследуемых образцах до их центрифугирования, что
составило не более 92,7% и не менее 7,3% соответственно.
В результате длительного замачивания образцов и их центрифугирования были получены
образцы слизистого геля разного объема и визуально отличающиеся по количеству экстрагированных
веществ из семян чиа. Данные, представленные в таблице 1, позволяют судить о зависимости объема
выделившегося геля от степени измельчения семян чиа.
Таблица 1 – Количественная оценка геля образцов
Образцы
Объем надосадочной жидкости (геля), см
3
1Ч
3,9±0,124
2Ч
4,9±0,215
3Ч
5,3±0,248
4Ч
8,0±0,328
Как показано на рисунке 1, количество выделившегося геля увеличивалось с уменьшением
размеров частиц измельченных семян чиа. Мутность надосадочной жидкости также возрастала
пропорционально уменьшению размера частиц. Таким образом, можно констатировать, что семена
чиа слегка измельченные (образец 1Ч) лучше других образцов удерживают влагу и в меньшей
степени способны к отделению геля в процессе центрифугирования.
Рисунок 1 – Способность исследуемых образцов к выделению геля
С увеличением степени измельчения существенно возрастает способность к отделению геля
в большем количестве. Это может быть связано с тем, что цельные семена чиа образуют прочный гель
с использованием всех составных частей семян, который сложно отделить в процессе
центрифугирования (рисунок 2), в то время как семена чиа мелкого помола (в состав которых
практически не переходят грубые частицы оболочки семян) показывают более высокую способность
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека