5 / 52
Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 3, 2017
5
Цель работы – исследовать влияние микроволновой обработки на показатели качества
и безопасности сушеных специй и овощей в упаковке.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
•
исследовать влияние параметров СВЧ обработки на температуру внутри упаковки с продуктом;
•
предложить режимы СВЧ стерилизации растительного сырья с низким содержанием влаги;
•
определить влияние предложенных режимов СВЧ стерилизации на содержание влаги,
органолептические и микробиологические показатели продукции.
Объектыи методы исследования
Объектами исследования выбраны сушеные лук, укроп, кориандр и смесь специй. Все пищевые
ингредиенты обладали содержанием влаги не более 10,2% и были упакованы в четырехслойные
бумажные мешки с массой нетто 4,97±0,11 или 10,02±0,14 кг. Лук сушеный, нарезанный кусочками
3–5 мм, страна происхождения Индия, влажность 9,01±0,04%, вес упакованного продукта около 5 кг.
Зелень укропа сушеная, страна происхождения Египет, влажность 8,0±0,1%, вес упакованного продукта
около 5 кг. Кориандр молотый, страна происхождения Россия, влажность 9,96±0,06%, вес упакованного
продукта около 10 кг. Смесь специй: кориандр, гвоздика, смесь перцев, корица, орех мускатный,
производитель ООО «Гамма-Маркет», Россия, влажность 10,03±0,16%, вес упакованного продукта
около 10 кг.
Упакованные ингредиенты обрабатывались на установке «Родник-Гамма» (ООО «Синергис»,
Россия). Установка снабжена 14-ю радиально расположенными магнетронами с частотой 2450 МГц.
Внутри установки расположен вращающийся контейнер, где происходит вращение упакованного
продукта во время обработки. Частота вращения контейнера изменялась в диапазоне от 10 до 80 Гц,
с шагом 1 Гц. Время работы магнетронов изменялось в диапазоне от 100 до 500 с при условии отсутствия
изменений органолептических показателей продукта.
Во время обработки измерялась температура продукта в центре мешка; после обработки определялись
микробиологические и качественные показатели. Температура измерялась логгером iButton (Dallas
Semiconductor, США). Для фиксации логгера в центре упакованного продукта разработан
шарообразный полый держатель из пищевого полипропилена толщиной 5 мм, полностью
проницаемый для СВЧ волн, который помещался в середину мешка с продуктом. Данный держатель
способствовал снятию значений температуры продукта в центре упаковки и препятствовал
перемещению логгера к краям мешка. Влажность продукта измерялась на влагомере MX-50 (A&D,
Япония). Микробиологическую и органолептическую экспертизу проводили в соответствии
с российскими или международными нормами. Пробы отбирались по ГОСТ Р 54004-2010 «Продукты
пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний». Подготовленную среднюю пробу
продукта исследовали по следующим показателям: количество мезофильных аэробных
и факультативно-анаэробных микроорганизмов ( КМАФАнМ) по ISO 4833-1-2013, бактерии группы
кишечной палочки (БГКП) по ГОСТ Р 52816-2007 «Продукты пищевые. Методы выявления
и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)», дрожжи и
плесени по ISO 21527-1-2013, ISO 21527-1-2013, сальмонеллы по ISO 6579:2002,
B.Cereus
по ISO 7932-2004,
Enterobacteriaceae
по ISO 21528-1:2004, ISO 21528-2:2004, молочнокислые бактерии по ISO 15214-1998.
Органолептическую оценку проводили по ГОСТ 13340.1-77 «Овощи сушеные. Методы определения
массы нетто, формы и размера частиц, крупности помола, дефектов по внешнему виду, соотношения
компонентов, органолептических показателей и развариваемости»
в группе из четырех опытных
дегустаторов, закрытым способом по 5-балльной шкале. Сравнивались эталонные образы продукта
(до обработки) по цвету, вкусу и аромату с продуктом после обработки; выставлялись оценки от 0 до 5,
где 0 – не отвечает требованиям ГОСТ 32065-2013 «Овощи сушеные. Общие технические условия», 5 –
изменений не произошло.
Результаты и их обсуждение
Упакованный в бумажные четырехслойные мешки продукт с логгером загружали
во вращающийся контейнер, расположенный внутри рабочей камеры. Проводили изменение
температуры в центре продукта при изменении частоты вращения контейнера, при одинаковом
времени нагрева и количестве работающих магнетронов.
Элек ронная Научная Се ьскоХозяйственная Библиотека