ЭлБиб

дуктов убоя;

- мяса птицы и продуктов его переработки, а также

на пищевую продукцию, в рецептуре которой мясо

птицы и продукты его переработки превышают по сово-

купности продукты убоя других продуктивных животных

по массе;

- пищевой продукции непромышленного изготовле-

ния и пищевую продукцию предприятий питания (обще-

ственного питания).

Регламентненесетвсебе кардинально новых требо-

ваний, относительно существующего законодательства.

В документе установлена

максимально возможная

температура

для производственных помещений. Так

процессы: разделка туш (полутуш, четвертин, отруба),

обвалка, жиловка, измельчение, приготовление фарша,

наполнение оболочек (форм), должны осуществляться

при температуре воздуха не выше +12,0 °С. Выдержка

мяса при посоле должна проводиться в помещениях с

температурой воздуха не выше +4,0 °С, за исключением

применения для процесса посола технологического обо-

рудования со встроенной системой охлаждения.

Добавилось требование к правилам обращения с но-

жами и мусатами. При обвалке, жиловке замена ин-

струментов (ножей и мусатов), с целью последующей

дезинфекции, должна осуществляться по мере их за-

грязнения, но не реже чем раз в 30 минут.

Самые большие изменения коснулись правил мар-

кировки мясной продукции.

С вступлением в силу регламента, не допускается

маркировка мясной продукции общего назначения с ис-

пользованием придуманных названий, которые ассо-

циативно воспринимаются как мясная продукция для

детского питания (например: сосиски «Детские», кол-

баса «Карапузик», «Крепыш», «Топтыжка»). Поскольку

многие производители называют подобными названиям

продукцию, ссылаясь на размер изделия, однако потре-

битель оценивает подобную продукцию как продукт для

детского питания.

Следующее требование активно обсуждалось про-

мышленностью при разработке регламента и сформу-

лировано в утвержденном документе: «Не допускается

использовать в маркеровке мясной продукции приду-

манные названия, которые тождественны или сходны

до степени смешения с придуманными названиями мяс-

ной продукции (Докторская, Зернистая, Молочная), уста-

новленными в межгосударственных (региональных)

стандартах, за исключением мясной продукции, выпус-

каемой по этим стандартам». Требование распростра-

няется только на названия установленные в (ГОСТах), а

не национальных стандартах (ГОСТ Р, СТБ, СТ РК). Так

же, по данному пункту имеется ряд исключений. Допус-

кается использование общепринятых придуманных на-

званий, образованных по анатомическому признаку (гру-

динка, бекон, шейка, рулька), характерному рисунку на

разрезе (сервелат, салями, ветчинная), виду исполь-

зуемых рецептурных компонентов (свиная, говяжья, из

свинины, из говядины) или широко применяемых в кули-

нарии и общественном питании (пастрома, балык, ку-

паты, бифштекс).

Регламентом устанавливается дополнительная ин-

формация.

В маркировке мясной продукции не допускается ука-

зывать «произведено из охлажденного сырья» или ана-

логичную по смыслу информацию, в случае использо-

вания при изготовлении мясной продукции продуктов

убоя иноготермическогосостояния, кроме охлажденного.

Информацию о группе (мясной продукт, мясосодер-

жащий продукт, мясорастительный продукт, расти-

тельно-мясной продукт,) и виде (колбасное изделие,

продукт из мяса, полуфабрикат, кулинарное изделие,

консервы, продукт из шпика, сухой продукт, бульон)

включают в наименование мясной продукции или поме-

щают в непосредственной близости от наименования.

Необходимо отметить, что данное требование вступает

в силу после разработки межгосударственного стан-

дарта на порядок присвоения групп мясной продукции.

В случае использования при изготовлении мясной

продукции мяса механической обвалки (дообвалки) ин-

формация об этом указывается в составе такой мясной

продукции, например, «мясо птицы механической об-

валки». Вода, при любом способе добавления (лед, рас-

сол, раствор и др.), входящая в состав продуктов убоя и

мясной продукции, указывается в маркировке в составе.

В маркировке колбасных изделий и продуктов из

мяса обязательно указание наличия стартовых культур

микроорганизмов в случаях, когда при производстве

колбасных изделий и продуктов из мяса использовались

стартовые культуры микроорганизмов.

В маркировке продуктов убоя и мясной продукции,

обработанных ферментными препаратами, должна со-

держаться информация об использовании таких препа-

ратов, в случае, если активность, в том числе остаточная,

ферментного препарата в готовом продукте сохраняется.

Так же, регламент содержит ряд требований по мар-

кировке каждого вида мясной продукции.

Таким образом, для подготовки к работе в рамках

требований технических регламентов, производителям

необходимо изучить все технические регламенты, рас-

пространяющиеся на производимую продукцию, про-

анализировать производство, составить план работ по

подготовке к вступлению в силу регламентов. И делать

это стоит незамедлительно, т.к. на внедрение всех ме-

роприятий осталось чуть меньше полугода.

Предыстория технических регламентов, как таковых,

начиналась 11 лет назад с Федерального закона N 184-

ФЗ «О техническом регулировании» — он был принят

27 декабря 2002 года. Тогда он разрабатывался как фе-

деральный закон и назывался «О требованиях к мясу и

мясопродуктам, их производству и обороту». В процессе

работы над проектом ТР многое менялось, изменился и

сам Закон о техническом регулировании и статус тех-

нических регламентов.

В 2008 отраслевой технический регламент практи-

чески, был готов и получил положительные оценки оте-

чественных и зарубежных экспертов. Он мог бы всту-

пить в силу до конца переходного периода, который

завершался в 2010 году. Но к тому времени уже начался

процесс интеграции в рамках ТС и федеральный регла-

мент утратил актуальность, поскольку появилась на-

добность в документе, общем для трёх государств.

→

№ 1 февраль 2014

Всё о МЯСЕ

Контакты:

Оксана Александровна Кузнецова

+7 (495) 676-3529

Э ектронная Научная СельскоХозяйственная Библи тека