ЭлБиб

стов мясной отрасли. Таким обра-

зом, если строго следовать терми-

нологии мясная продукция, в том

числе колбасные изделия, по-

падающие по своему составу под

определение«мясосодержащий про-

дукт» не могут быть изготовлены с

использованием нитрита натрия, пи-

щевых фосфатов и прочих добавок.

Стоит отметить, это не единствен-

ный случай несоответствия терми-

нов, встречающихся в ТРТС029/2012.

К примеру сравним область приме-

нения красителей согласно CанПиН

2.3.2.1293-03иТРТС029/2012 (табл. 1).

В данном случае имеет место не-

адаптированный перевод текста ев-

ропейских директив. Производство

колбас типа «Чоризо», «Сальчичон»

конечно имеет место и в нашей

стране, но нельзя не согласиться,

что такая продукция не является

традиционной для России, Белорус-

сии и Казахстана – стран-участников

Таможенного союза.

В соответствии с ТР ТС 029/2012

введены 2 новые добавки, разре-

шенные к применению в мясной про-

мышленности – антиокислитель -

экстракт розмарина (Е392) и загу-

ститель и стабилизатор - камедь кас-

сии (Е427). Область применения и

максимально разрешенные дози-

ровки при производстве мясной про-

дукции введенных добавок пред-

ставлены в таблицах 2, 3.

Существенные изменения в

новом регламенте по сравнению с

раннеепринятымCанПиН2.3.2.1293-03

коснулись требований по примене-

нию пищевых фосфатов для про-

изводствамяснойпродукции. Сложно

переоценить роль пищевых фосфа-

тов в формировании качества мяс-

ных продуктов, при этом не стоит за-

бывать о том, что фосфаты при их

избытке в рационе питания оказы-

вают негативное действие на здо-

ровье человека, поэтому их содер-

жание в готовом продукте должно

быть строго регламентировано. В

соответствии с ТР ТС 029/2012 уже-

сточаются требования к макси-

мально разрешенной дозировке до-

бавленного фосфата, кроме того

введено дополнительное требование,

регламентирующее общее количе-

ство фосфата, включая естествен-

ный на 1 кг мясного сырья (табл. 4).

В связи с этим изменением произво-

дители комплексных пищевых доба-

вок должны пересмотреть рецеп-

туры фосфатсодержащих смесей и

их рекомендуемые количества вне-

сения с целью соответствия дозиро-

вок фосфатов действующим нор-

мам.

Новые требования не обошли

стороной и стабилизатор окраски -

нитрит натрия Е250. Так с введе-

нием регламента нитриты при про-

изводстве мясных изделий должны

применяться только в виде посо-

лочно-нитритных смесей (раство-

ров) или в составе комплексных пи-

щевых добавок. Однако, стоит отме-

тить, что ТР ТС 034/2013 «О без-

опасности мяса и мясной продукции»

не предусматривает использование

нитрита в виде комплексных пище-

вых добавок: «Нитрит натрия (нит-

рит калия) применяется только в

виде нитритно-посолочных (посо-

лочно-нитритных) смесей с массо-

вой долей нитрита натрия (нитрита

калия) не более 0,9%».

Нельзя не отметить изменения,

касающиеся ароматизаторов, кото-

рые согласно ТР ТС 029/2012 выде-

лены в самостоятельную группу ве-

ществ, с измененной по сравнению

с CанПиН 2.3.2.1293-03 классифи-

кацией. Действующие требования не

предусматривают градацию арома-

тизаторов на натуральные, искус-

ственные и идентичные натуральным.

Согласно регламенту наименование

ароматизатора может быть допол-

нено словом «натуральный», если

ароматизатор содержит только вку-

соароматические препараты и (или)

натуральные вкусоароматические

вещества, полученные из натураль-

ных исходных материалов. В регла-

менте приведена следующая терми-

нология для ароматизаторов:

«- ароматизатор пищевой (аромати-

затор) - не употребляемые челове-

ком непосредственно в пищу вку-

соароматическое вещество или

вкусоароматический препарат, или

термический технологический аро-

матизатор, или коптильный аро-

матизатор,илипредшественники аро-

матизаторов, или их смесь (вкусоа-

роматическая часть), предназна-

ченные для придания пищевой

продукции аромата и (или) вкуса (за

исключением сладкого, кислого и со-

леного), с добавлением или без до-

бавления других компонентов;

- ароматизатор коптильный - смесь

веществ, выделенная из дымов,

применяемых в традиционном коп-

чении, путем фракционирования и

очистки конденсатов дыма;

- ароматизатор термический техно-

логический - смесь веществ, полу-

ченная в результате нагревания пи-

щевых или не используемых в пищу

ингредиентов, один из которых дол-

жен быть аминосоединением, а дру-

гой – редуцирующим сахаром, при

следующих условиях термообра-

ботки: температуране выше 1800

С,

продолжительность термообработки

15 мин при 1800

С с соответствую-

Всё о МЯСЕ

№ 1 февраль 2014

Таблица 1.

Область применения нитритов согласно CанПиН 2.3.2.1293-03 и ТР ТС 029/2012

Таблица 2.

Гигиенические нормативы применения экстракта розмарина

для производства мясной продукции (ТР ТС 029/2012, Приложение 4)

Таблица 3.

Гигиенические нормативы применения камеди кассии для

производства мясной продукции (ТР ТС 029/2012, Приложение 15)

Электронная Научная СельскоХозяйстве ная Библиотека