ЭлБиб

Всё о МЯСЕ

Один из важнейших факторов, определяющих здо-

ровье нации – безопасность продуктов питания. Во всем

мире, а также в России, растет число пострадавших из-

за потребления некачественной пищи. При этом наибо-

лее эффективным инструментом защиты потребителей

является система обеспечения безопасности пищевой

продукции, основанная на принципах ХАССП, внедре-

ние которой позволяетсохранитьконкурентоспособность

на рынке, удовлетворить требования торговых сетей,

оптимизировать контроль производственных процессов,

снизить затраты благодаря сокращению объемовбрако-

ванной продукции, повысить доверие потребителей.

Первоначально система ХАССП была разработана

в 1960-х годах в США для контроля качества и безопас-

ности продуктов питания в космической индустрии. С

1992 года принципы ХАССП уже активно использова-

лись в пищевой отрасли США, Канады, Великобритании

и во многих странах Западной Европы. С 1999 года в

США и с 2004 года в Европе наличие системы ХАССП

стало обязательным условием для предприятий, про-

изводящих продукты питания.

ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Point –

анализ рисков и критические контрольные точки) - си-

стема, которая разрабатывается каждым предприятием

самостоятельно в соответствии с индивидуальными

особенностями производства и может кардинально от-

личаться от системы, внедренной в другой организации.

При этом семь принципов ХАССП одинаковы для всех:

анализ опасных факторов, определение критических

контрольных точек, установление критических преде-

лов, создание системы мониторинга, разработка кор-

ректирующих действий, создание системы документа-

ции, установление процедур проверок. За рубежом

данные принципы представлены в документации Codex

Alimentarius, Директиве Евросоюза № 852/2004 «О ги-

гиене пищевых продуктов», в стандартах ISO22000:2005,

BRCGlobalStandardFood, IFSFood,FSSC22000FoodProducts,

Global RedMeat Standard и др.

На территории Таможенного союза в соответствии

с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

при осуществлении процессов производства (изготов-

ления) пищевой продукции, связанных с требованиями

безопасности такой продукции, изготовитель должен

разработать, внедрить и поддерживать процедуры, ос-

нованные на принципах ХАССП.

В настоящее время в России действуют следующие

стандарты, регламентирующие требования к системам

обеспечения безопасности пищевой продукции, осно-

ванных на принципах ХАССП:

- ГОСТР51705.1 - 01 «Система качества. Управление

качеством пищевых продуктов на основе принципов

ХАССП. Общие требования» и стандарт, разработан-

ный на основе Директивы ЕС 93/43 от 14.06.1993 года

«О гигиене пищевых продуктов», которую заменила Ди-

ректива ЕС№852/2004 «О гигиене пищевых продуктов».

- ГОСТРИСО22000-2007 «Системы менеджмента без-

опасности пищевой продукции. Требования к организа-

циям, участвующим в цепи создания пищевой продук-

ции», являющейся идентичным стандарту ISO 22000:2005

«Food safety management systems - Requirements for any

organization in the food chain».

В стандарте ГОСТ Р 51705.1-2001 указаны базовые

требования к системе управления качеством и безопас-

ностью пищевых продуктов на основе принципов

ХАССП. Стандарт ГОСТРИСО22000-2007 является объ-

единением систем ИСО 9000 и ХАССП. Структура стан-

дарта ИСО 22000 аналогична ИСО 9001. Одна из целей

такого построения – максимальная гармонизация стан-

дартов для облегчения создания интегрированной си-

стемы менеджмента качества и безопасности на пред-

приятиях. ИСО 22000 содержит четко определенные

методы обеспечения безопасности, которые связаны с

установлением критических контрольных точек, с оцен-

кой опасностей, установлением программ обязательных

предварительных мероприятий. В 2011 году введён

ГОСТ Р ИСО 22005-2009 «Прослеживаемость в цепочке

производства кормов и пищевых продуктов. Общие

принципы и основные требования к проектированию и

внедрению системы», идентичный международному

стандарту ISO22005:2007. В данном стандарте установ-

лены основные требования к проектированию и внед-

рению системы прослеживаемости пищевых продуктов

и кормов в цепочке их производства.

В настоящее время специалистами ГНУВНИИМПим.

В.М. Горбатова готовится окончательная редакция меж-

государственного стандарта «Промышленность мясная.

ПорядокразработкисистемыХАССПнапредприятиях мяс-

ной промышленности», с первой редакцией которого

→

Cистемы

управления качеством

и обеспечения безопасности,

основанные на принципах ХАССП

статье приводятся нормативные документы, содержащие принципы

ХАССП, представлен порядок по внедрению и разработке систем, ос-

нованных на принципах ХАССП.

О. А. Кузнецова,

канд.техн.наук.,

З. А. Юрчак,

канд.техн.наук.,

А. Е. Гируцкая

ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии

№1 февраль 2014

Ключевые слова:

хассп, безопасность,про-

слеживаемость, анализ опасностей, конт-

рольные точки, ИСО 22000, fssc 22000, ifs, brc.

УДК 637.5:658.56

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека