ЭлБиб

специалистов. Кроме этого, есть и российские пред-

приятия владельцы и топ-менеджмент, которые оце-

нили преимущества организации производства на прин-

ципах ХАССП. Но они сталкиваются с другой проблемой

- отсутствием необходимых знаний у специалистов тех-

нических служб. В программах ВУЗов по подготовке ин-

женеров специальности 170600 «Машины и аппараты

пищевых производств» и родственных ей, нет ни одного

слова о смазочных материалах пищевого класса. И се-

годня, на предприятие приходит молодой специалист

«вооруженный» знаниями о смазочных материалах, раз-

работанных более сорока лет назад. Как этот специа-

лист может эффективно участвовать в работе группы

ХАССП на предприятии? Что могут ему подсказать стар-

шие товарищи, отягощённые теми же знаниями? Спе-

циалисты, убеждённые в том, что они применяют сма-

зочные материалы для пищевой промышленности

российского производства, только на том основании, что

они покупают вазелин для смазки подшипников в близ-

лежащей аптеке.

Создание системы менеджмента безопасности пи-

щевой продукции начинается с идентификации потен-

циальных рисков и установления мер для их контроля.

Анализ риска на этапе производства состоит из его

оценки, оценки возможности передачи этого риска на

последующие этапы, и разработки мер управления рис-

ком на анализируемом этапе.

Давайте разберёмся по порядку. ГОСТ Р 51705-2001

«Системы качества. Управление качеством пищевых

продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требо-

вания» требует (п. 4.2.2.2) на блок-схемах технологиче-

ских процессов привести сведения о пунктах возможных

загрязнений смазочными материалами. Чаще всего

речь может идти об оборудовании расположенном выше

технологической линии, компрессорном оборудовании,

узлах смазываемых масляным туманом. Для иденти-

фикации и управления, группа ХАССП должна пра-

вильно определить к появлению какого вида опасности

может привести использование общеиндустриальных

смазочных материалов в этих пунктах. В первую оче-

редь это конечно опасность химического загрязнения.

Индустриальные смазочные материалы могут быть ис-

точником таких опасных для здоровья человека ве-

ществ, как полициклические ароматические углеводо-

роды, тяжёлые металлы, микроэлементы, обладающие

токсикологическим воздействием на организм, нитраты,

нитриты и т.п. Для оценки вероятности появления риска

на данном технологическом этапе достаточно посмот-

реть на то, как часто на оборудованиипроводятся меро-

приятияврамках планово-предупредительного ремонта.

Вероятность передачи риска химического загрязне-

ния на последующие этапы производства при примене-

нии общеиндустриальных смазочных материалов равна

практически 100%. Методов оперативного (межопера-

ционного) обнаружения такого рода загрязнений нет. И

факт химического загрязнения смазочными материа-

лами фиксируется только на конечной стадии про-

изводства. И, следовательно, вся партия становится

браком.

Управление риском химического загрязнения про-

дукции заключается в применении специальных сма-

зочных материалов пищевого класса. Принадлежность

к смазочным материалам пищевого класса опреде-

ляется регистрацией в «Белой книге NSF International».

NSF International - независимая общественная органи-

зация, которая обеспечивает разработку стандартов,

сертификацию продукции, тестирование, и услуги по

управлению рисками для здоровья населения и окру-

жающей среды. Классификация смазочных материалов

NSF International включает материалы категории H1, для

которых допустим «случайный» контакт с сырьём. Для

исключения загрязнения полициклическими углеводо-

родами, тяжёлыми металлами и микроэлементами,

имеющими токсикологическое значение, в качестве ком-

понентов они содержат только разрешённые базовые

масла, присадки и загустители. К категории H2 отно-

сятся смазочные материалы, которые могут использо-

ваться в таком оборудовании, где исключена возмож-

ность их попадания в продукты питания. Для них нет

ограничений на компоненты, но в своём составе они не

должны содержать тяжелые металлы, канцерогенные,

мутагенные, тератогенные вещества и минеральные

кислоты. Производиться смазочные материалы катего-

рий H1 и H2 должны в условиях, исключающих загряз-

нение смазочными материалами и присадками непи-

щевого класса. И наконец, в паспорте безопасности

смазочного материала (MSDS) указывается не только

категория, с которой продукт зарегистрирован в NSF In-

ternational, но и то, что он предназначен для примене-

Всё о МЯСЕ

№ 1 февраль 2014

Рисунок 3.

Троллейная линия транспортировки тушек бройлера.

Технологическое оборудование с узлами смазки «выше техноло-

гической линии»

Рисунок 2.

Установка разделки тушек бройлера с узлами смазки

сложными для санитарной обработки.

Электронн я Научная СельскоХозяйственная Библиотека