ЭлБиб

Против дезинформации

/ РЕЗОНАНС

№ 2 апрель 2013

Всё о МЯСЕ

ïðîäóêòàõ ñóùåñòâóåò ãîñóäàðñò-

âåííûé ñòàíäàðò, îñíîâàííûé íà

õèìè÷åñêîì ìåòîäå îïðåäåëåíèÿ

ãëóòàìàò-èîíà [1]. Äàííûé ìåòîä

ïîçâîëÿåò óñòàíîâèòü òîëüêî

îáùåå ñîäåðæàíèå ãëóòàìèíîâîé

êèñëîòû â ïèùåâûõ ïðîäóêòàõ, íå-

çàâèñèìî îò òîãî â ñâÿçàííîì èëè

ñâîáîäíîì âèäå íàõîäèòñÿ ãëóòà-

ìàò-èîí, ïîïàë ëè îí â ïèùåâîé

ïðîäóêò â ñîñòàâå ñûðüÿ èëè áûë

âíåñåí â êà÷åñòâå ïèùåâîé äî-

áàâêè.

Èñïûòàòåëüíûì öåíòðîì ÃÍÓ

ÂÍÈÈÌÏ èì. Â.Ì. Ãîðáàòîâà

Ðîññåëüõîçàêàäåìèè áûëè ïðîâå-

äåíû ìîíèòîðèíãîâûå èññëåäîâà-

íèÿ ñîäåðæàíèÿ êîëè÷åñòâà ãëóòà-

ìèíîâîé êèñëîòû â êîëáàñíûõ

èçäåëèÿõ. Ïîëó÷åííûå äàííûå

áûëè ñîïîñòàâëåíû ñî ñïðàâî÷-

íûìè (òàáë. 2).

Òàêæå áûë èññëåäîâàí ðÿä ñî-

âðåìåííûõ âàðåíûõ êîëáàñíûõ èç-

äåëèé, íå âûïóñêàâøèõñÿ â 70-80-å

ãîäû ïðîøëîãî âåêà (òàáë.3).

Ïîëó÷åííûå äàííûå ïîêàçàëè,

÷òî ñîâðåìåííûé àññîðòèìåíò âà-

ðåíûõ êîëáàñíûõ èçäåëèé (èçãî-

òàâëèâàåìûé êàê ïî ãîñóäàðñòâåí-

íîìó ñòàíäàðòó, òàê è ïî

òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè) ïî ñî-

äåðæàíèþ ãëóòàìèíîâîé êèñëîòû

íå èìååò ñóùåñòâåííûõ ðàçëè÷èé

îò ïðîäóêöèè, âûïóñêàâøåéñÿ â

70-80-å ãîäû ïðîøëîãî âåêà.

Â ñâÿçè ñ òåì, ÷òî ÑÌÈ äîñòà-

òî÷íî àêòèâíî ãîâîðÿò î ÿêîáû

÷ðåçìåðíîì èñïîëüçîâàíèè ãëóòà-

ìàòà ïðîèçâîäèòåëÿìè ìÿñíîé

ïðîäóêöèè, áûëè ïðîâåäåíû äî-

ïîëíèòåëüíûå èññëåäîâàíèÿ ñ

öåëüþ óñòàíîâëåíèÿ ïîâûøåíèÿ

óðîâíÿ îáùåãî ñîäåðæàíèÿ ãëóòà-

ìèíîâîé êèñëîòû ïðè èñïîëüçîâà-

íèè êîìïëåêñíûõ ïèùåâûõ äîáà-

âîê, ñîäåðæàùèõ ãëóòàìàò íàòðèÿ.

Äëÿ ýòîãî â ïðîèçâîäñòâåííûõ

óñëîâèÿõ áûëè îòîáðàíû îáðàçöû

ñîñèñîê áåç è ñ äîáàâëåíèåì êîì-

ïëåêñíîé ïèùåâîé äîáàâêè. Ðå-

çóëüòàòû èññëåäîâàíèé ïðèâåäåíû

â (òàáë.4).

Òàêèì îáðàçîì, áûëî óñòàíîâ-

ëåíî ëèøü íåçíà÷èòåëüíîå óâå-

ëè÷åíèå äîëè ãëóòàìèíîâîé êèñ-

ëîòû â èññëåäîâàííûõ ïðîäóêòàõ,

òàê êàê åñòåñòâåííîå ïðèñóòñòâèå

ãëóòàìèíîâîé êèñëîòû â ìÿñå

î÷åíü âåëèêî. Äëÿ ñðàâíåíèÿ â

100 ã çåëåíîãî ãîðîøêà ñîäåð-

æèòñÿ 5783 ìã ãëóòàìàòà, ÷òî â

6,2 ðàçà ïðåâûøàåò óðîâåíü ñîäåð-

æàíèÿ ãëóòàìàòà, äîñòèãíóòûé â

ñîñèñêàõ â ðåçóëüòàòå âíåñåíèÿ

êîìïëåêñíîé ïèùåâîé äîáàâêè.

Êàê âèäèì, ñëóõè î «ïåðåãëþòà-

ìà÷èâàíèè» ìÿñíîé ïðîäóêöèè

ñèëüíî ïðåóâåëè÷åíû.

Èñïûòàòåëüíûé öåíòð ÃÍÓ

ÂÍÈÈÌÏ èì. Â.Ì. Ãîðáàòîâà

áóäåò ïðîâîäèòü èññëåäîâàíèÿ ïî

ìîíèòîðèíãó ñîäåðæàíèÿ ãëóòàìàòà

â ìÿñíîé ïðîäóêöèè è â äàëüíåé-

øèì ñ òåì, ÷òîáû ïîêàçàòü ðåàëü-

íóþ êàðòèíó ñîäåðæàíèÿ ýòîãî âå-

ùåñòâà. Ïî âîïðîñàì ïðîâåäåíèÿ

àíàëèçîâ ïðîäóêöèè ïðîñèì îáðà-

ùàòüñÿ ïî òåë. (495) 676-91-26,

676-79-81

→

│

Контакты:

Анастасия Артуровна Семенова,

Виктория Викторовна Насонова

+7(495)676-6161

Наталья Леонидовна Вострикова

+7(495)676-9971

Литература

1.ГОСТ Р 51198-98 «Мясо и мясные продукты. Метод определения L-(+)-глутаминовой кислоты».

2.Пищевые добавки. Энциклопедия. – СПб, ГИОРД. – 2003, с.180-186.

3. Белков С.С Вещество с умами //«Популярная механика» №4, 2012.

4.Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник СПб.: Ut, 1996 г. - 240 с.

5.Василевская Л.С. Пятый вкус. Здоровье и здоровый образ жизни. 2009, №2. С.13

6.Люк Э. Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности, 3-е изд., ГИОРД, 1998, 256 с.

7.Патрушев М.В., Возняк М.В. Партнеры и конкуренты // Лабораториум. 2004. №6. С. 19

8.Патяковский В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. — Новосибирск:

Издательство Новосибирского Университета, 1999. -431с.

9.Разумовский М.В. Добавки – нормальный атрибут научно-технического прогресса // Мясной ряд. 2011. №1.

С.16-17

10.Скурихин И. А., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа. 1991. 286с.

Íàèìåíîâàíèå ïðîäóêòà

Ìàññîâàÿ äîëÿ ãëóòàìèíîâîé êèñëîòû,

ìã/100 ã ïðîäóêòà

Ñàðäåëüêè

1964±198

Øïèêà÷êè

1789±32

Ñîñèñêè

1875±76

Îáðàçöû

Ñîäåðæàíèå ãëóòàìèíîâîé êèñëîòû,

ìã/100 ã ïðîäóêòà

Ñîñèñêè áåç äîáàâëåíèÿ êîìïëåêñíîé

ïèùåâîé äîáàâêè, ñîäåðæàùåé Å621

758.3

Ñîñèñêè ñ äîáàâëåíèåì êîìïëåêñíîé

ïèùåâîé äîáàâêè, ñîäåðæàùåé Å621

930.9

1700.0

Ñîñèñêè (ïî äàííûì Ñïðàâî÷íèêà

«Õèìè÷åñêèé ñîñòàâ ïèùåâûõ ïðîäóê-

òîâ», ïîä ðåä. È.Ì. Ñêóðèõèíà, 1987 ã.)

Таблица 4. Содержание глутаминовой кислоты в сосисках

Таблица 3. Содержание глутаминовой кислоты в колбасных изделиях

современного ассортимента

Электронная Научная СельскоХоз

яйст

венная Б

иб

лио ека