ЭлБиб

Против дезинформации

/ РЕЗОНАНС

№ 2 апрель 2013

Всё о МЯСЕ

íèÿ. Ãëóòàìèíîâàÿ êèñëîòà, åñòåñòâåí-

íûì îáðàçîì ñîäåðæàùàÿñÿ â ïèùå-

âîì ñûðüå è ïðîäóêòàõ ïèòàíèÿ, ó÷à-

ñòâóåò â ïðîöåññàõ âêóñî- è

àðîìàòîîáðàçîâàíèÿ [3]. Âñâÿçè ñ òåì,

÷òîîíà ÿâëÿåòñÿ âîäîðàñòâîðèìûìâå-

ùåñòâîì, åå êîëè÷åñòâî ìîæåò ñíè-

æàòüñÿ â ðåçóëüòàòå çàìîðàæèâàíèÿ è

ðàçìîðàæèâàíèÿ, ïîòåðü ñîêà, ïðîöåñ-

ñîâ çàìà÷èâàíèÿ, ïðîìûâàíèÿ, ïîñîëà

è âûïîëíåíèÿ äðóãèõ òåõíîëîãè÷åñêèõ

îïåðàöèé.

Òàê, èññëåäîâàíèÿìè, ïðîâåäåí-

íûìè ñïåöèàëèñòàìè ÃÍÓ ÂÍÈ-

ÈÌÏèì. Â.Ì. Ãîðáàòîâà, áûëî óñòà-

íîâëåíî, ÷òî â ïðîöåññå õðàíåíèÿ

çàìîðîæåííîãî ìÿñà ñîäåðæàíèå ãëó-

òàìèíîâîé êèñëîòû ñíèæàëîñü â ñðåä-

íåì íà 10-15% â òå÷åíèå 6 ìåñÿöåâ.

Èçó÷åíèþïðîöåññîâôîðìèðîâà-

íèÿ îðãàíîëåïòè÷åñêèõ õàðàêòåðèñòèê

ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ ïîñâÿùåíî îã-

ðîìíîå êîëè÷åñòâî èññëåäîâàíèé çà-

ðóáåæíûõ è îòå÷åñòâåííûõ ó÷åíûõ.

Äîêàçàíî, ÷òî ãëóòàìèíîâàÿ êèñëîòà è

åå ñîëè óñèëèâàþò âêóñîâûå âîñïðèÿ-

òèÿ, âîçäåéñòâóÿ ñòèìóëèðóþùèì îá-

ðàçîì íà îêîí÷àíèÿ âêóñîâûõ íåðâîâ

è âûçûâàÿ ïðè ýòîì «îùóùåíèå óäîâ-

ëåòâîðåíèÿ». Ýòî âîçäåéñòâèå ïîëó-

÷èëî íàçâàíèå «ãëóòàìèíîâûé ýô-

ôåêò». Â íàèáîëüøåé ñòåïåíè

ãëóòàìèíîâàÿ êèñëîòà è åå ñîëè óñèëè-

âàþò ãîðüêèéè ñîëåíûé âêóñ, âûçûâàÿ

îùóùåíèå íàñûùåííîãî è ãàðìîíè÷-

íîãî «ìÿñíîãî» âêóñà. Áëàãîäàðÿ

ýòîìó ñâîéñòâó ãëóòàìèíîâóþ êèñëîòó

è åå ñîëè øèðîêî èñïîëüçóþò â ßïî-

íèè ïðè ïðèãîòîâëåíèè òðàäèöèîí-

íûõ áëþä, íàçûâàÿ èõ «óìàìè» èëè

«ïÿòûì âêóñîì» [10].

Ïðîäóêòîâ «áåç ãëóòàìàòà» íå

áûâàåò!

Îøèáî÷íîïðåäïîëàãàòü, ÷òî, åñëè

èçãîòîâèòåëü ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ íå

äîáàâèë ãëóòàìèíîâóþ êèñëîòó èëè åå

ñîëè ãëóòàìàòû â ðåöåïòóðó, òî èõ íå

áóäåò â òàêîì ïèùåâîì ïðîäóêòå. Ãëó-

òàìèíîâàÿ êèñëîòà åñòåñòâåííûì îá-

ðàçîì ïðèñóòñòâóåò ïðàêòè÷åñêè âî

âñåì, ÷òî ìû åäèì. Íàèáîëüøåå êîëè-

÷åñòâî ãëóòàìèíîâîé êèñëîòû ñîäåð-

æèòñÿ â òîëüêî ÷òî ñîáðàííûõ îâîùàõ,

ñâåæåì ìÿñå, à òàêæå â äðóãèõ ñâåæèõ

ïðîäóêòàõ, íå ïîäâåðãíóòûõ äëèòåëü-

íîìó õðàíåíèþ è âîçäåéñòâèþ îòðè-

öàòåëüíûõ òåìïåðàòóð. Èìåííî ýòèì

îáúÿñíÿåòñÿ èõ ÿðêî âûðàæåííûé âêóñ

è àðîìàò. Â ïðîöåññå õðàíåíèÿ, êóëè-

íàðíîé îáðàáîòêè èëè êîíñåðâèðîâà-

íèÿ êîëè÷åñòâî ãëóòàìèíîâîéêèñëîòû

è ãëóòàìàòîâ óìåíüøàåòñÿ, ÷òî ñîïðî-

âîæäàåòñÿ ñíèæåíèåìâêóñà è àðîìàòà.

Òàêèì îáðàçîì, äîáàâëåíèå ãëóòàìè-

íîâîé êèñëîòû è åå ñîëåé ïîçâîëÿåò

âîññòàíîâèòü â ýòèõïðîäóêòàõ êà÷åñòâà

ñâåæåãî ïðîäóêòà, êîìïåíñèðîâàòü

ñíèæåíèå îðãàíîëåïòè÷åñêèõ õàðàêòå-

ðèñòèê â ðåçóëüòàòå òåïëîâîé îáðà-

áîòêè, çàìîðàæèâàíèÿ, êîíñåðâèðîâà-

íèÿ è ò.ï.

Íåîáõîäèìî îòìåòèòü, ÷òî ñïî-

ñîáíîñòü ãëóòàìèíîâîé êèñëîòû è åå

ñîëåé óñèëèâàòü ãîðüêèé è ñîëåíûé

âêóñ ëèøü â îïðåäåëåííûõ êîíöåíòðà-

öèÿõ (äîçà äîáàâëåíèÿ) îêàçûâàåò ïî-

ëîæèòåëüíûé ýôôåêò íà îðãàíîëåï-

òè÷åñêîå âîñïðèÿòèå ïèùåâîãî

ïðîäóêòà. Òàê, íàïðèìåð, äëÿ ìÿñíûõ

è ìÿñîñîäåðæàùèõ ïðîäóêòîâ äîáàâ-

ëåíèå ãëóòàìàòà íàòðèÿ â êîëè÷åñòâå

ñâûøå 15-20 ã/êã (0,15-0,20%) íåãà-

òèâíî âëèÿåò íà îöåíêó âêóñà è àðî-

ìàòà, â òîì÷èñëå óñèëèâàÿ è/èëèïðè-

äàâàÿ íåæåëàòåëüíûå íîòû, íàïðèìåð,

÷ðåçìåðíîé ñîëåíîñòè, îêèñëåííîñòè,

ïðîãîðêëîñòè è ò.ï.

Ãëóòàìèíîâàÿ êèñëîòà è åå ïðî-

èçâîäíûå âõîäÿò â ñîñòàâ áåëêîâ

ïðàêòè÷åñêè âñåõ áåëîêñîäåðæàùèõ

ïðîäóêòîâ. Ðàçäåëÿþò äâà âèäà åñòå-

ñòâåííî ñîäåðæàùåãîñÿ â ïðîäóêòàõ

ïèòàíèÿ ãëóòàìàòà: ñâÿçàííûé (âõî-

äèò â ñîñòàâ áåëêîâ), è ñâîáîäíûé

(âûñâîáîäèâøèéñÿ â ðåçóëüòàòå ðàñ-

ïàäà áåëêîâûõ ìîëåêóë). Ïðèìåðíîå

ñîäåðæàíèå ñâÿçàííîãî è ñâîáîäíîãî

ãëóòàìàòà ïðèâåäåíî â òàáë. 1 [8].

Âïîñëåäíåå âðåìÿ ñðåäñòâàìàññî-

âîéèíôîðìàöèè ñôîðìèðîâàëè ó ïî-

òðåáèòåëåé ðåçêî íåãàòèâíîå îòíîøå-

íèå ê ïèùåâîé äîáàâêå Å621. Âñëåä çà

ýòèìíà ðûíêå ïîÿâèëèñüìÿñíûå èìÿ-

ñîñîäåðæàùèå ïðîäóêòû ñ íàäïèñüþ

«áåç ãëóòàìàòà», à íåêîòîðûå òîðãîâûå

ñåòè çàòðåáîâàëè îò èçãîòîâèòåëåé

ìÿñíîé ïðîäóêöèè ïðîòîêîëû èññëå-

äîâàíèé, ïîäòâåðæäàþùèõ îòñóòñòâèå

ãëóòàìàòà è ïðàâîìåðíîñòü òàêîé íàä-

ïèñè â èíôîðìàöèèäëÿïîòðåáèòåëåé.

Ïðèâåäåííûå â òàáë. 1 äàííûå íà-

ãëÿäíî ïîêàçûâàþò, ÷òî, ââèäó âûñî-

êîãî ñîäåðæàíèÿ â èñõîäíîì ñûðüå

ãëóòàìèíîâîé êèñëîòû è åå ñîëåé, èç-

ãîòîâèòü ìîëî÷íûé, ìÿñíîé, ðûáíûé

èëèîâîùíîéïðîäóêò, íå ñîäåðæàùèé

ãëóòàìàò, íåâîçìîæíî.

Âðåäíîå âîçäåéñòâèå íå âûÿâëåíî

Ãëóòàìàò åñòü ïðàêòè÷åñêè â

ëþáîì ïèùåâîì ïðîäóêòå, ñîäåðæà-

ùåì áåëîê. Íåò åãî â ñàõàðå, êðàõìàëå

è äðóãèõ óãëåâîäíûõ ïðîäóêòàõ [7].

ÑÌÈ äîñòàòî÷íî óäåëèëè âðåìåíè,

÷òîáû çàïóãàòü ïîòðåáèòåëåé ãëóòàìà-

òîì è óñèëèòåëÿìè âêóñà. Ïðè ýòîì

îíè óìîë÷àëè (à ìîæåò è íå çàäóìà-

ëèñü) î òîì, ÷òî ó íåãî åñòü ìàññà ïî-

ëåçíûõ ñâîéñòâ. Îí óëó÷øàåò ïè-

ùåâàðåíèå, ðåãóëèðóÿ ñåêðåöèþ

æåëóäî÷íîãî ñîêà, ïîâûøàåò àê-

òèâíîñòü ïèùåâàðèòåëüíûõ ôåð-

ìåíòîâ, óñèëèâàåò ôóíêöèè ïå÷åíè,

íåéòðàëèçóåò òîêñèíû â êèøå÷íèêå,

ïîâûøàåò ñîïðîòèâëÿåìîñòü îðãà-

íèçìà èíôåêöèîííûì çàáîëåâàíèÿì.

Âñ¸ ýòîáûëî äîêàçàíî ñåðüåçíûìèíà-

ó÷íûìè ðàáîòàìè, èçó÷àâøèìè âëèÿ-

íèå ãëóòàìàòà íà çäîðîâüå ÷åëîâåêà

ïðè äîáàâëåíèè â ïèùó.

ÂÍÈÈïèòàíèÿ ÐÀÌÍèññëåäî-

âàëè âëèÿíèå ãëóòàìàòà íàòðèÿ íà îð-

ãàíèçì÷åëîâåêà. Òàê äîêàçàíî âëèÿíèå

ãëóòàìàòà íàòðèÿ íà âòîðóþ(ãàñòðèíî-

âóþ)ôàçóæåëóäî÷íîé ñåêðåöèè.Ïðè

Ïðîäóêò

Ñâÿçàííûé

ãëóòàìàò

Ñâîáîäíûé

ãëóòàìàò

(ìã/100 ã) (ìã/100 ã)

Ìîëîêî

êîðîâüå

819

Ñûð

ïàðìåçàí

9847

1200

ßéöà ïòèöû 1583

Ìÿñî

öûïëåíêà

3309

Ìÿñî óòêè 3636

Ãîâÿäèíà

2846

Ñâèíèíà

2325

Òðåñêà

2101

Ìàêðåëü

2382

Ôîðåëü

2216

Çåëåíûé

ãîðîøåê

5583

200

Êóêóðóçà

1765

130

Ñâåêëà

256

Ìîðêîâü

218

Ëóê

208

Øïèíàò

289

Òîìàòû

238

140

Çåëåíûé

ïåðåö

120

Таблица 1. Естественное содержание

глутамата в пищевых продуктах

(по данным Alex Renton, 2005 г)

Электронная Научная СельскоХозяйственн я Библиотека