ЭлБиб

Питательные свойства мяса

/ ИССЛЕДОВАНИЯ

№ 2 апрель 2013

Всё о МЯСЕ

ìë 96%-íîãî ýòàíîëà, ðàçäåëÿÿ

îñàäîê è íàäîñàäî÷íóþ æèäêîñòü

íà öåíòðèôóãå (6000 îá/ìèí,

15 ìèí, G = 60). Ýêñòðàêöèþ ðàñ-

òåðòîãî ìÿñà ïîâòîðÿëè ïîñëåäî-

âàòåëüíî 80% è 50% âîäíûì

ýòàíîëîì. Îòäåëåííûå öåíòðèôó-

ãèðîâàíèåì âîäíî-ñïèðòîâûå ýêñ-

òðàêòû îò âñåõ ýêñòðàêöèé

îáúåäèíÿëè è ïîäâåðãàëè òðîå-

êðàòíîìó ýêñòðàãèðîâàíèþ (1:5)

õëîðîôîðìîì. Õëîðîôîðìíûé

ñëîé, ñîäåðæàùèé ñïèðò, îòáðà-

ñûâàëè. Âîäíóþ âûòÿæêó óïàðè-

âàëè â âàêóóìå íà ðîòîðíîì èñïà-

ðèòåëå ñèñòåìû Rotavapor R-144,

Buchi (Øâåéöàðèÿ) äîñóõà. Ê ñó-

õîìó îñòàòêó äîáàâëÿëè 10 ìë

öèòðàòíîãî áóôåðà ðÍ 2,2 äëÿ

ïîñëåäóþùåãî àìèíîêèñëîòíîãî

àíàëèçà.

Äëÿ îïðåäåëåíèÿ ñâÿçàííûõ â

áåëêè àìèíîêèñëîò îáðàçöû ìÿñà,

ïðåäâàðèòåëüíî îáåçæèðåííûå

ýôèðîì è âûñóøåííûå äî ïîñòî-

ÿííîé ìàññû ïðè òåìïåðàòóðå

105

Ñ, ïîäâåðãàëè ïîëíîìó êèñ-

ëîòíîìó ãèäðîëèçó ïî ìîäèôèöè-

ðîâàííîé ìåòîäèêå [2, 3]. Àìè-

íîêèñëîòíûé àíàëèç îáðàçöîâ

âûïîëíÿëè íà àìèíîêèñëîòíîì

àíàëèçàòîðå LC 3000 ôèðìû

Biotronic, Ãåðìàíèÿ.

Óñëîâèÿ àíàëèçà:

– êîëîíêà 100 õ 4 ìì;

– ñîðáåíò ÂÒÑ-2410 4 ìêì;

– ðàáî÷èé èíòåðâàë òåìïåðà-

òóð 47–60

Ñ;

– ðàáî÷åå äàâëåíèå íà êîëîíêå

50-60 áàð (ìàêñèìàëüíîå 150 áàð);

– ñêîðîñòü ïîòîêà 0,22 ìë/ìèí;

– îáúåì ââîäèìîé ïðîáû 20 ìêë;

– ñòóïåí÷àòûé ãðàäèåíò áóôåð-

íîé ñèñòåìû;

– äåòåêòèðîâàíèå ïðè 570 íì

(440 íì äëÿ PRO) ïî ñòàíäàðòíîé

ïðîãðàììå. Òàêæå èñïîëüçîâàëè

àíàëèçàòîð Aracus ôèðìû Abacus,

Ãåðìàíèÿ ñ ìíîãîáóôåðíîé ñèñòå-

ìîé ýëþåíòîâ. Èñïîëüçîâàííûé

ìåòîä ïîçâîëÿë íàäåæíî îïðåäå-

ëÿòü ñ òî÷íîñòüþ

5% íàëè÷èÿ â

ðàñòâîðå äî 17 àìèíîêèñëîò ñ

ìèíèìàëüíûì óðîâíåì ñîäåð-

æàíèÿ â ðàñòâîðå 0,500

0,006

ìêÌîëü/ìë. Ìèíèìàëüíûé èí-

òåðâàë íàäåæíîãî îïðåäåëåíèÿ

ñèãíàëà àìèíîêèñëîò > 200 ìÂ

ïîëó÷àëè äëÿ êîíöåíòðàöèé

> 0,3 ìã/ìë.

Ðåçóëüòàòû è îáñóæäåíèå

Â òàáëèöå 1 ïðåäñòàâëåíû ðå-

çóëüòàòû èçó÷åíèÿ àìèíîêèñëîòíîãî

ñîñòàâà ìûøö êðóïíîãî ðîãàòîãî

ñêîòà – ñâÿçàííûõ àìèíîêèñëîò èëè

àìèíîêèñëîò, âûñâîáîæäàåìûõ ïîë-

íûì ãèäðîëèçîì ìûøå÷íîãî áåëêà.

Êàê âèäíî èç ïðåäñòàâëåííûõ äàí-

íûõ, çíà÷èòåëüíûõ îòëè÷èé â àìè-

íîêèñëîòíîì ñîñòàâå, íà ïåðâûé

âçãëÿä, ïðàêòè÷åñêè íå íàáëþäà-

åòñÿ. Îäíàêî, ó÷èòûâàÿ, ÷òî òî÷-

íîñòü è âîñïðîèçâîäèìîñòü àíà-

ëèçà ñîñòàâëÿåò

5%, ìîæíî

ñäåëàòü íåêîòîðûå âûâîäû.

Íàïðèìåð, èìåþòñÿ äîñòîâåð-

íûå îòëè÷èÿ â ñîäåðæàíèè íåçà-

ìåíèìîé àìèíîêèñëîòû âàëèíà â

äëèííåéøåé ìûøöå ïîÿñíèöû, â

êîòîðîé òàêæå íàáëþäàåòñÿ ïîíè-

æåííîå ñîäåðæàíèå äðóãèõ íåçà-

ìåíèìûõ àìèíîêèñëîò ðàçâåòâ-

ëåííîãî ñòðîåíèÿ – èçîëåéöèíà è

ëåéöèíà. Ïîñëåäíèå, êàê èç-

âåñòíî, èãðàþò ñóùåñòâåííóþ

ðîëü â ãëþêîíåîãåíåçå è ñèíòåçå

ìíîãèõ çàìåíèìûõ àìèíîêèñëîò è

äðóãèõ îðãàíè÷åñêèõ ñîåäèíåíèé,

íåîáõîäèìûõ äëÿ íîðìàëüíîé

æèçíåäåÿòåëüíîñòè êàê ìàêðî-,

òàê è ìèêðîîðãàíèçìîâ. Â íå-

çíà÷èòåëüíûõ êîëè÷åñòâàõ ñîäåð-

æèòñÿ òàêæå äðóãàÿ íåçàìåíèìàÿ

äâóõîñíîâíàÿ àìèíîêèñëîòà –

ëèçèí, êîòîðàÿ, êàê èçâåñòíî, íå-

îáõîäèìà äëÿ íîðìàëüíîãî ðîñòà

è ðàçâèòèÿ ìëåêîïèòàþùèõ, è íå-

äîñòàòîê êîòîðîé ïðèâîäèò ê óì-

Таблица 1. Содержание связанных аминокислот вмышцах говядины, г/100 г белка

¹ Íàçâàíèå ìûøö Àñï Òðå Ñåð Ãëó Ïðî Ãëè Àëà Öèñ Âàë Ìåò Èëå Ëåé Òèð Ôåí Ãèñ Ëèç Àðã Òðï Ïðî-

ëèí

Òàçîáåäðåííûé îòðóá

1 m. gluteus medius 8.9 3.3 2 17.8 2.7 2.3 3.8 1 4.5 2.9 4.8 7.2 3.4 5.2 3.6 8.2 8.3 1 0.5

2 m. semitendinosus 7.9 3.2 2.1 17.2 4.6 2.6 4.1 1.1 4.6 3 4.9 7.4 3.9 5.2 3.7 8.7 8.6 1.2 0.6

3 m.semimembra-

nosus

9.8 3.6 2.2 19.3 3.5 2.4 3.8 1.1 4.7 3.1 5.1 7.9 3.8 5.3 3.4 7.8 8.6 1.3 0.4

4 m. adductor

femoris

9.6 3.2 1.7 18.8 3.8 2.5 3.8 0.9 4.7 3.1 5 7.6 4 5.2 3.6 9 9.2 1.1 0.4

5 m. pectineus

9.2 3.3 2 18.6 3.3 2.6 3.7 1 4.5 2.9 5.1 7.7 4.2 4.1 4.5 7.5 8.8 1 0.6

6 m. biceps femoris 9 3.3 1.9 19 4.2 2.9 4.5 0.8 4.8 3.2 5.1 8 4.4 5.5 3.8 8.8 8.9 0.9 0.8

7 m.quadriceps

femoris

9.5 3.1 1.6 19.5 3.5 2.7 3.9 0.9 4.6 3.2 4.2 7.4 3.8 5.4 3.8 8.8 8.8 1.2 0.6

Ëîïàòî÷íûé îòðóá

8 m.triceps ârachii 9.4 2.5 1.7 18.9 3.3 2.6 4 1.1 4.8 3.2 5.1 7.8 3.9 5.5 3.9 9.3 8.4 1 0.6

9 m. supraspinatus 9.4 3.1 1.8 18.7 3.5 2.6 3.8 0.9 4.6 2.9 4.9 7.6 3.8 4.9 3.2 8.8 9.4 1 0.6

10 m. infraspinatus 9.2 3 1.6 18.8 5.5 2.6 3.7 0.8 4.6 3 4.8 7.3 3.6 5.2 3.4 8.3 7.8 0.9 1.2

Ñïèííî-ïîÿñíè÷íûé îòðóá

11 m.longissimus

dorsi

10.3 3.9 2 19.8 2.4 2.7 4.2 1.1 4.7 2.8 4.5 8.4 3.7 5.6 3.8 8.6 8.9 1.3 0.3

12 m.longissimus

dorsi lumborum

8 2.5 1.4 15.5 4.2 2.1 3.3 1.2 4.1 2.6 4 6.2 3.1 4.2 1.7 7.1 7.2 1.3 0.3

Ïîäëîïàòî÷íûé îòðóá

13 subcutaneus colli 9.9 3.4 1.9 20.1 3.8 3.9 4.1 - 4.8 3.3 5.2 8.1 4.1 5.6 2.9 7 7 1 0.8

ектронна

Научная СельскоХозяйственная Библиотека