ЭлБиб

ИССЛЕДОВАНИЯ /

Питательные свойства мяса

№ 2 апрель 2013

Всё о МЯСЕ

Ïèùåâàÿ öåííîñòü ìÿñíûõ

ïðîäóêòîâ îïðåäåëÿåòñÿ õèìè÷å-

ñêèì ñîñòàâîì: ñîäåðæàíèåì áåë-

êîâ, æèðîâ, óãëåâîäîâ, ýêñòðàê-

òèâíûõ âåùåñòâ, âèòàìèíîâ,

ìàêðî- è ìèêðîýëåìåíòîâ, à

òàêæå íàëè÷èåì è ñîäåðæàíèåì â

áåëêîâûõ âåùåñòâàõ íåçàìåíèìûõ

àìèíîêèñëîò [5]. Êàê èçâåñòíî,

áåëêè æèâîòíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ

ëó÷øå óñâàèâàþòñÿ îðãàíèçìîì,

ïîñêîëüêó â íèõ ñîäåðæàòñÿ âñå

àìèíîêèñëîòû, íåîáõîäèìûå îð-

ãàíèçìó ÷åëîâåêà, â îïòèìàëüíîì

ñîîòíîøåíèè [6,16].

Áèîëîãè÷åñêàÿ öåííîñòü ìÿñà

â çíà÷èòåëüíîé ñòåïåíè îïðåäå-

ëÿåòñÿ ñîäåðæàíèåì ïîëíîöåí-

íûõ áåëêîâ ñî ñáàëàíñèðîâàííûì

àìèíîêèñëîòíûì ñîñòàâîì, â êî-

òîðîì òðèïòîôàí ìîæåò ðàññìàò-

ðèâàòüñÿ â êà÷åñòâå îñíîâíîãî

áèîëîãè÷åñêîãî ìàðêåðà [13,14].

Êîëè÷åñòâî ñîåäèíèòåëüíîòêàí-

íûõ (íåïîëíîöåííûõ) áåëêîâ

êîñâåííî îöåíèâàåòñÿ ïî ñîäåð-

æàíèþ îêñèïðîëèíà [4]. Òðèïòî-

ôàí, êàê íåçàìåíèìàÿ àìèíîêèñ-

ëîòà, â íåáîëüøèõ êîëè÷åñòâàõ

ñîäåðæèòñÿ âî ìíîãèõ áåëêàõ è

èãðàåò âàæíóþ ðîëü â ïðîöåññå

îáìåíà âåùåñòâ. Ïðè íåáîëüøîì

êîëè÷åñòâå òðèïòîôàíà èëè âûñî-

êîì ñîäåðæàíèè îêñèïðîëèíà â

áåëêå áèîëîãè÷åñêàÿ öåííîñòü

ïðîäóêòà ñíèæàåòñÿ. Ïîýòîìó

îòíîøåíèå òðèïòîôàíà ê îêñè-

ïðîëèíó ÿâëÿåòñÿ ïîêàçàòåëåì,

êîòîðûé ñâèäåòåëüñòâóåò î ñî-

äåðæàíèè â ìÿñå ìûøå÷íîé è ñî-

åäèíèòåëüíîé òêàíåé è, â èçâåñò-

íîì ñìûñëå, ïîçâîëÿåò ñóäèòü î

æåñòêîñòè ìÿñà. Áåëêè, âõîäÿùèå

â ñîñòàâ ìèîôèáðèëë, ñàðêî-

ïëàçìû îòíîñÿòñÿ ê ïîëíîöåííûì

áåëêàì, õîðîøî óñâàèâàþòñÿ îð-

ãàíèçìîì ÷åëîâåêà, ïîòîìó êàê

èìåþò ñõîäñòâî ïî àìèíîêèñëîò-

íîìó ñîñòàâó ñ áåëêàìè òåëà ÷åëî-

âåêà. Â íèõ ñîäåðæèòñÿ áîëüøîå

êîëè÷åñòâî íåçàìåíèìûõ àìèíî-

êèñëîò, â òîì ÷èñëå è òðèïòî-

ôàíà, íî ìàëî îêñèïðîëèíà.

Áåëêè ñòðîìû, êîëëàãåíà, ýëà-

ñòèíà îòíîñÿòñÿ ê íåïîëíîöåí-

íûì áåëêàì, ïëîõî óñâàèâàþòñÿ

îðãàíèçìîì ÷åëîâåêà, ñîäåðæàò

ìíîãî îêñèïðîëèíà.

Áîëüøîå çíà÷åíèå ñîîòíîøå-

íèÿ òðèïòîôàí/îêñèïðîëèí, íà-

çûâàåìîå ÷àñòî áåëêîâî-êà÷å-

ñòâåííûì ïîêàçàòåëåì (ÁÊÏ),

ñâèäåòåëüñòâóåò î âûñîêîé ïèùå-

âîé öåííîñòè ìÿñà è ïðîäóêöèè

íà åãî îñíîâå. ×åì ïîêàçàòåëü

ÁÊÏ âûøå, òåì âûøå áèîëîãè÷å-

ñêàÿ ïîëíîöåííîñòü ìÿñà. ÁÊÏ

îáû÷íî ñ÷èòàåòñÿ îïòèìàëüíûì,

åñëè â ìÿñíîì ñûðüå, ïîëó÷åííîì

îò óáîÿ õîðîøî óïèòàííîãî ñêîòà,

íà îäíó ÷àñòü îêñèïðîëèíà ïðèõî-

äèòñÿ äî ïÿòè ÷àñòåé òðèïòîôàíà

[10].

Êðîìå óêàçàííûõ âàæíåéøèõ

àìèíîêèñëîò, èçó÷åíèå àìèíîêèñ-

ëîòíîãî ñîñòàâà è îïðåäåëåíèå

ïîëíîãî ñîäåðæàíèÿ ñâîáîäíûõ è

ñâÿçàííûõ àìèíîêèñëîò â ìûøå÷-

íîé òêàíè ïîçâîëÿåò ïîëó÷àòü

äàííûå, ïðÿìî èëè êîñâåííî õà-

ðàêòåðèçóþùèå êà÷åñòâåííûé è, â

îïðåäåëåííîé ñòåïåíè, êîëè÷å-

ñòâåííûé ñîñòàâ áåëêîâ ìûøö.

Ðàáîòà â äàííîì íàïðàâëåíèè

òàêæå äàñò âîçìîæíîñòü îöåíèòü

ïåðâè÷íóþ ñòðóêòóðó áåëêîâ, õà-

ðàêòåð ïðîòåêàþùèõ îáìåííûõ

ïðîöåññîâ è âîçìîæíîñòü ïîñëå-

äóþùåãî óñâîåíèÿ äðóãèìè ãåòå-

ðîòðîôíûìè îðãàíèçìàìè ïðè

âêëþ÷åíèè â ïèùåâîé ðàöèîí ïî-

ñëåäíèõ.

Ïðåäñòàâëÿëîñü èíòåðåñíûì

ïðîâåñòè êîëè÷åñòâåííóþ îöåíêó

òåíäåíöèé â èçìåíåíèè ñîäåðæà-

íèÿ àìèíîêèñëîò, ïðîÿâëÿþùèõñÿ

ïðè äëèòåëüíîì õðàíåíèè ìÿñíûõ

ïðîäóêòîâ.

Ìàòåðèàëû è ìåòîäû èññëå-

äîâàíèé

Â ðàáîòå èñïîëüçîâàëè ìûøöû

îòäåëåííûå îò ãîâÿæüåé òóøè

(ïîëó÷åííûå ñ ÎÀÎ «Ìÿñîêîì-

áèíàò Ðàìåíñêèé (Ðîññèÿ)) èç òà-

çîáåäðåííîãî îòðóáà: ñðåäíåÿãî-

äè÷íàÿ (m. glutaeus medius),

ïîëóñóõîæèëüíàÿ (m. semi-

tendineus), ïîëóïåðåïîí÷àòàÿ (m.

semimembranosus), ïðèâîäÿùàÿ

(m. adductor femoris), ãðåáåøêî-

âàÿ (m. pectineus), ÷åòûðåõãëàâàÿ

(m. quadriceps femoris), äâóõãëà-

âàÿ (m. biceps femoris);

èç ëîïàòî÷íîãî îòðóáà: òðåõ-

ãëàâàÿ (m.triceps brachii), ïðåä-

îñòíàÿ (m. supraspinatus), çàîñòíàÿ

(m. infraspinatus);

èç ñïèííî-ïîÿñíè÷íîãî îòðó-

áà: äëèííåéøàÿ ìûøöà ñïèíû (m.

longissimus dorsi), ïîÿñíè÷íàÿ (m.

longissimus dorsi lumborum);

èç ïîäëîïàòî÷íîãî îòðóáà

øåè: äëèíåéøàÿ ìûøöà øåè

(m.longissimus cervicis).Ìûøå÷-

íóþ òêàíü èñïîëüçîâàëè äëÿ

èññëåäîâàíèé íåïîñðåäñòâåííî

ïîñëå èçâëå÷åíèÿ. Â êà÷åñòâå îáú-

åêòîâ äëÿ èññëåäîâàíèé èñïîëüçî-

âàëè òàêæå ïðîìûøëåííûå

îòðóáû ãîâÿäèíû îòå÷åñòâåííîãî

è èìïîðòíîãî (Êàíàäà) ïðîèçâîä-

ñòâà.

Îïðåäåëåíèå ñâîáîäíûõ àìè-

íîêèñëîò ïðîâîäèëè ïî ìîäèôè-

öèðîâàííîé ìåòîäèêå [3]. Äëÿ

ýòîãî 5 ã ìÿñà ïîñëåäîâàòåëüíî

ðàñòèðàëè â ñòóïêå ñ 50, 25 è 15

Изучение полноценности

белков в разных типах мыщц говядины

Н. Л. Вострикова

, канд. техн. наук,

А. Б. Лисицын,

доктор техн. наук,

И. М. Чернуха

, доктор техн. наук,

А. Н. Иванкин

, доктор хим. наук,

ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии

статьепроведенаколичественнаяоценкатенденцийвизменениисодержанияами-

нокислот, проявляющихся при длительном хранении мяса говядины. Изучено со-

держание белково-качественного показателя вмясе отечественной и импортной говя-

диныв различных типах отрубов с цельюопределения биологической ценностимяса.

→

УДК 637.514’62:577.112.3

Ключевые слова:

пищевая ценность,

говядина, аминокислоты, белково-ка-

чественный показатель.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека