ЭлБиб

РЕЗОНАНС /

Информационное пространство

№ 2 апрель 2013

Всё о МЯСЕ

100 ïèùåâûõ äîáàâîê, èìåþùèõ

Å-èíäåêñ. Îäíàêî ðåàëüíî â ìÿñîïå-

ðåðàáàòûâàþùåé ïðàêòèêå òåõíîëî-

ãè÷åñêóþ çíà÷èìîñòü èìåþò òîëüêî

îêîëî 35 ïèùåâûõ äîáàâîê, è ëèøü

ïîðÿäêà 20 èç íèõ ðàçðåøåíû äëÿ

ïðîèçâîäñòâà ÃÎÑÒîâñêîé ïðîäóê-

öèè. Äëÿ èçãîòîâëåíèÿ áîëüøèíñòâà

êîëáàñíûõ èçäåëèé è ïðîäóêòîâ èç

ìÿñà â îáÿçàòåëüíîì ïîðÿäêå òðåáó-

åòñÿ ïðèìåíåíèå ôèêñàòîðà îêðàñêè

íèòðèòà íàòðèÿ, ó÷àñòâóþùåãî â îá-

ðàçîâàíèè öâåòà è àðîìàòà è îáåñ-

ïå÷èâàþùåãî ìèêðîáèîëîãè÷åñêóþ

áåçîïàñíîñòü ìÿñà. Â ãîòîâîì ïðî-

äóêòå íèòðèòà íàòðèÿ ïðàêòè÷åñêè íå

îñòàåòñÿ, òàê êàê îí ðàñõîäóåòñÿ â

ïðîöåññå öâåòîîáðàçîâàíèÿ. Áåç-

îïàñíîñòü äëÿ çäîðîâüÿ ïîòðåáèòåëåé

ïðîäóêöèè, èçãîòîâëåííîé ñ íèòðè-

òîì íàòðèÿ, ïðîâåðåíà â òå÷åíèå äå-

ñÿòèëåòèé íå òîëüêî ó÷åíûìè íàøåé

ñòðàíû, íî è çàðóáåæíûìè èññëåäî-

âàíèÿìè.

Â ìÿñíóþ ïðîäóêöèþ äîáàâëÿåòñÿ

àñêîðáèíîâàÿ êèñëîòà (âèòàìèíÑèëè

Å 300). Îíà íåîáõîäèìà äëÿ òîãî,

÷òîáû íèòðèò íàòðèÿ ïðàâèëüíî èç-

ðàñõîäîâàëñÿ â ïðîöåññå öâåòîîáðàçî-

âàíèÿ.

Äðóãèå ïèùåâûå äîáàâêè—ðåãó-

ëÿòîðû êèñëîòíîñòè, ñòàáèëèçàòîðû,

àíòèîêèñëèòåëè, ïèùåâûå êðàñèòåëè,

óñèëèòåëè âêóñà è àðîìàòà — äîáàâ-

ëÿþòñÿ äàëåêîíå âî âñåìÿñîïðîäóêòû.

Îíè èñïîëüçóþòñÿ â òåõ ñëó÷àÿõ, êîãäà

íåîáõîäèìî äîñòè÷ü íîâûõ ïîòðåáè-

òåëüñêèõ õàðàêòåðèñòèê ïðîäóêöèè,

êîòîðûõ íåâîçìîæíî äîáèòüñÿ áåç èñ-

ïîëüçîâàíèÿ ïèùåâûõ äîáàâîê, íàïðè-

ìåð, óâåëè÷èòü ñðîêè ãîäíîñòè, ñòîé-

êîñòü öâåòà ïðè õðàíåíèè, ïðèäàòü

æåëàåìóþ êîíñèñòåíöèþ è ò.ï.

Âòåõíîëîãè÷åñêèõèíñòðóêöèÿõíà

ïðîèçâîäñòâî ìÿñîïðîäóêòîâ ïî íà-

öèîíàëüíûì ñòàíäàðòàì (ÃÎÑÒ Ð),

ðàçðàáîò÷èêîìêîòîðûõ ÿâëÿåòñÿÃÍÓ

ÂÍÈÈÌÏèì. Â.Ì. Ãîðáàòîâà, óñòà-

íîâëåíû ìèíèìàëüíî íåîáõîäèìûå

íîðìû âíåñåíèÿ ïèùåâûõ äîáàâîê,

ïîäòâåðæäåííûå íàó÷íî-èññëåäîâà-

òåëüñêèìè ðàáîòàìè èíñòèòóòà.

Ìíîãèå çàðóáåæíûå èññëåäîâà-

òåëè ñâÿçûâàþò ðàñøèðåíèå ïðèìåíå-

íèÿ ïèùåâûõ äîáàâîê ñ èçìåíåíèåì

âêóñîâîé ÷óâñòâèòåëüíîñòè ñîâðåìåí-

íûõ ïîòðåáèòåëåé, êîòîðûå õîòÿò ïî-

ëó÷àòü âñ¸ áîëåå è áîëåå ñèëüíûå îð-

ãàíîëåïòè÷åñêèå âïå÷àòëåíèÿ îò

ïðîäóêòîâ. Îäíàêî ïî ñðàâíåíèþ ñ

äðóãèìè îòðàñëÿìè ïèùåâîé ïðî-

ìûøëåííîñòè ìÿñíàÿ îòðàñëü â

íàøåé ñòðàíå è âî âñåì ìèðå îñòàåòñÿ

íàèáîëåå êîíñåðâàòèâíîé ïî ñâîåé

òåõíîëîãè÷åñêîé ïðàêòèêå èçãîòîâ-

ëåíèÿ ïðîäóêöèè.

Äëÿ ÷åãî â êîëáàñå ôîñôàòû?

Ïîòðåáèòåëü õî÷åò âèäåòü âñåãäà

êîëáàñó îäèíàêîâîãî êà÷åñòâà. Íî

âñåì èçâåñòíî, ÷òî äàæå îäíà è òàæå

÷àñòü òóøè, êóïëåííàÿ íà ðûíêå íå-

äåëþ íàçàä è ñåãîäíÿ, ìîæåò ïîñëå

ïðèãîòîâëåíèÿ îêàçàòüñÿ ðàçíîé. Íå-

äåëþíàçàä ïîæàðèëè è ïîëó÷èëè ñî÷-

íûé è íåæíûé áèôøòåêñ, à ñåãîäíÿ

âçÿëè ìÿñî òàì æå, íî â æàðåíîì âèäå

îíî îêàçàëîñü ñóõîå è æåñòêîå. Âñå

äåëî â òîì, ÷òî ìÿñî îò êàæäîé òóøè

ðàçíîå. Â îäíîì êóñêå ìÿñà áûëî âû-

ñîêîå åñòåñòâåííîå ñîäåðæàíèå ôîñ-

ôàòà, à â äðóãîì êóñêå îêàçàëîñü íèç-

êîå. Ó÷åíûå îòêðûëèðîëü åñòåñòâåííî

ïðèñóòñòâóþùåãî êîëè÷åñòâàôîñôàòà

åùå â 30-40-å ãîäû ïðîøëîãî âåêà è

íàøëè ñïîñîá óïðàâëÿòü êà÷åñòâîì

ìÿñíîãî ñûðüÿ ïóòåì âíåñåíèÿ ïèùå-

âûõ ôîñôàòîâ.

Ìÿñî åñòåñòâåííî ñîäåðæèò ôîñ-

ôîð, âûïîëíÿþùèé âàæíóþ ðîëü â

ìåõàíèçìå ìûøå÷íûõ ñîêðàùåíèé â

æèâîì îðãàíèçìå. Ïðè èñïîëüçîâà-

íèè ïèùåâûõ ôîñôàòîâ äëÿ èçãîòîâ-

ëåíèÿ ìÿñîïðîäóêòîâ ìàññîâàÿ äîëÿ

îáùåãîôîñôîðà ñòðîãî êîíòðîëèðó-

åòñÿ è äîëæíà áûòü íå áîëåå 0,8%, â

òîì ÷èñëå ìàññîâàÿ äîëÿ âíåñåííîãî

ôîñôîðà — íå áîëåå 0,3%. Äëÿ

ñðàâíåíèÿ: â ìÿñíûå ïðîäóêòû âíîñÿò

ïèùåâûõ ôîñôàòîâ â 4–5 ðàç ìåíüøå,

÷åì ïðè èçãîòîâëåíèè ñûðîâ.

Òåõíîëîãè÷åñêîå ïðåâûøåíèå äî-

çèðîâêè íå ïðèâîäèò ê äàëüíåéøåìó

óâåëè÷åíèþ âëàãîñâÿçûâàþùåé ñïî-

ñîáíîñòèáåëêîâìûøå÷íîé òêàíè, âû-

çûâàåò ïîÿâëåíèå ðûõëîñòè, «îìûëåí-

íîãî ïðèâêóñà», áóëüîííîãî îòåêà ó

ïðîäóêòà ïîñëå òåðìîîáðàáîòêè.

×åì îïàñåí íèòðèò íàòðèÿ? È

îïàñåí ëè?

Âñå ïðèâûêëè ê òðàäèöèîííîìó

êðàñíîìó öâåòó êîëáàñ. Ýòî çàñëóãà

íèòðèòà, êîòîðûé êàê ôèêñàòîð öâåòà

ïðèìåíÿåòñÿ òîëüêî â ìÿñíîé ïðî-

ìûøëåííîñòè, ïîòîìó ÷òî ðàáîòàåò

èñêëþ÷èòåëüíî ñ ìÿñíûìè áåëêàìè.

Íèòðèò íàòðèÿ èç ÷èñëà ïèùåâûõ äî-

áàâîê èñïîëüçóåòñÿ â íàèìåíüøåì êî-

ëè÷åñòâå, êàê ïðàâèëî — 7,5 ã íà

100 êã íåñîëåíîãî ñûðüÿ.

Òàêæå íèòðèò — óñïåøíûé è íå-

çàìåíèìûé êîíñåðâàíò, êîòîðûé ïðå-

äîõðàíÿåò ìÿñíóþ ñèñòåìó îò âîçäåé-

ñòâèÿ îïàñíîé ìèêðîôëîðû óæå íà

ñòàäèè åãî äîáàâëåíèÿ â ôàðø èëè â

ñîñòàâå ðàññîëà. Ïðè òåðìîîáðàáîòêå

ïðîäóêòà íèòðèò ïî÷òè ïîëíîñòüþ

ðàñõîäóåòñÿ íà öâåòîîáðàçîâàíèå, è â

ãîòîâîìïðîäóêòå îñòàþòñÿ òîëüêî åãî

ñëåäû. Íîðìà îñòàòî÷íîãî ñîäåðæà-

íèÿ íèòðèòà íàòðèÿ â Ðîññèè (0,005%)

â 5 ðàç íèæå, ÷åì â Åâðîïå è ÑØÀ

(0,025%), à äëÿ òîãî, ÷òîáûïðåâûñèòü

äîïóñòèìóþ ñóòî÷íóþ äîçó íèòðèòà

íàòðèÿ, ïðèäåòñÿ ñúåäàòü â äåíü íå

ìåíåå 250 êã êîëáàñû.

Íåäàâíî çàðóáåæíûìèèññëåäîâà-

íèÿìè áûëî óñòàíîâëåíî, ÷òî ìÿñíûå

ïðîäóêòû, èçãîòîâëåííûå ñ íèòðèòîì

íàòðèÿ, ÷ðåçâû÷àéíî âàæíûâ ðàöèîíå

ïèòàíèÿ ëþäåéïîæèëîãî âîçðàñòà, òàê

êàê ñïîñîáñòâóþò ïðîôèëàêòèêå ñåð-

äå÷íî-ñîñóäèñòûõ çàáîëåâàíèé.

Ìî è îáîéòèñü áåç êîíñåð-

âàíòîâ è àíòèîêèñëèòåëåé?

Åñëè ïîòðåáèòåëþ íóæåí ìÿñíîé

ïðîäóêò äëèòåëüíûõ ñðîêîâ ãîäíîñòè,

åñëè íåîáõîäèìî åãî òðàíñïîðòèðî-

âàòü íà áîëüøèå ðàññòîÿíèÿ, íà ïî-

ìîùü ìÿñíîé ïðîìûøëåííîñòè ïðè-

õîäÿò íå êîíñåðâàíòû, à ðåãóëÿòîðû

êèñëîòíîñòè. Ýòîïèùåâûå êèñëîòû—

óêñóñíàÿ, ìîëî÷íàÿ, ëèìîííàÿ è èõ

ñîëè, êîòîðûå îáëàäàþò áàêòåðèîñòà-

òè÷åñêèì äåéñòâèåì è íå ïîçâîëÿþò

ðàçâèâàòüñÿ âðåäîíîñíîéìèêðîôëîðå

â ïðîäóêòå. Óêñóñíàÿ è ìîëî÷íàÿ êèñ-

ëîòû ïðèìåíÿþòñÿ òîëüêî äëÿ ìàðè-

íîâàííûõ ïîëóôàáðèêàòîâ, ïîñêîëüêó

ïðèäàþò ïðîäóêòó êèñëûé âêóñ.

Ê ñîáñòâåííî êîíñåðâàíòàì îòíî-

ñÿòñÿ áåíçîéíàÿ, ñîðáèíîâàÿ êèñëîòû

è èõ ñîëè, ïèðîñóëüôèò íàòðèÿ è äð.

Îäíàêî ïðè ïðîèçâîäñòâå ìÿñíîé

ïðîäóêöèè îíè ðàçðåøåíû òîëüêî äëÿ

ïîâåðõíîñòíîé îáðàáîòêè êîëáàñíîé

îáîëî÷êè, è íåêîòîðûå èç íèõ — äëÿ

äîáàâëåíèÿ â æåëå è ïàøòåòû.

Èç àíòèîêèñëèòåëåé, ïðåäîõðà-

íÿþùèõ öâåò ìÿñà, èñïîëüçóåòñÿ

òîëüêî àñêîðáèíîâàÿ êèñëîòà è åå ïðî-

èçâîäíûå (âèòàìèí Ñ), à äëÿ çàùèòû

æèðîâîé ÷àñòèïðîäóêòàìîãóò ïðèìå-

íÿòüñÿ òîëüêî íàòóðàëüíûå àíòèîêèñ-

ëèòåëè — òîêîôåðîëû (âèòàìèí Å),

ýêñòðàêò ðîçìàðèíà, çåëåíîãî÷àÿ è ò.ï.

Ñèíòåòè÷åñêèå àíòèîêèñëèòåëèäîïóñ-

êàåòñÿ èñïîëüçîâàòü òîëüêî ïðè ïðî-

èçâîäñòâå òîïëåíûõ æèðîâ.

Àñêîðáèíîâàÿ êèñëîòà ÿâëÿåòñÿ

ãàðàíòèåé îòñóòñòâèÿ íèòðîçàìèíîâ

â ãîòîâîì ïðîäóêòå ïîñëå òåðìî-

îáðàáîòêè, òàê êàê ñîçäàåò óñëîâèÿ

äëÿ ìàêñèìàëüíîãî ðàñõîäîâàíèÿ

íèòðèòà íàòðèÿ íà öâåòîîáðàçîâàíèå.

Åå ïðèìåíåíèå ñëåäóåò ðàññìàòðè-

âàòü íå êàê èñïîëüçîâàíèå «äîïîëíè-

Электронная Научная СельскоХозяйственная

иблиотека