ЭлБиб

РЕЗОНАНС /

Против дезинформации

№ 2 апрель 2013

Всё о МЯСЕ

ýòîì â êðîâè ïîâûøàåòñÿ óðîâåíü ýí-

äîãåííîãî ãàñòðèíà, êîòîðûéîáóñëîâ-

ëèâàåò ñåêðåöèþ(îòäåëåíèå)æåëóäî÷-

íîãî ñîêà â ýòó ôàçó è ðîñò ñëèçèñòîé

îáîëî÷êè æåëóäêà.

Â êëèíèêå ëå÷åáíîãî ïèòàíèÿ

ÍÈÈ ïèòàíèÿ ÐÀÌÍ áûëè ïðîâå-

äåíû èññëåäîâàíèÿ ïî äîáàâëåíèþ

ãëóòàìàòà íàòðèÿ â ïèùó áîëüíûõ àò-

ðîôè÷åñêèì ãàñòðèòîì. Â ðåçóëüòàòå

÷åãî â æåëóäî÷íîì ñîêå ïîÿâëÿëàñü

ñâîáîäíàÿ ñîëÿíàÿ êèñëîòà è ïîâûøà-

ëàñü àêòèâíîñòü ïåïñèíà, òî åñòü âîñ-

ñòàíàâëèâàëàñü ôèçèîëîãè÷åñêàÿ

ôóíêöèÿ æåëóäêà. Íî íà ýòîì äåé-

ñòâèå ãëóòàìàòà íàòðèÿ íå îãðàíè÷è-

âàåòñÿ. Â òðåòüåé (êèøå÷íîé) ôàçå

æåëóäî÷íîé ñåêðåöèè ñ ïîìîùüþ

ãëóòàìàòà íàòðèÿ îáðàçóåòñÿ ãëóòà-

òèîí. Ýòî ñîåäèíåíèå óñèëèâàåò äå-

òîêñèöèðóþùóþ ôóíêöèþ ïå÷åíè,

íåéòðàëèçóåò òîêñèíû êèøå÷íèêà,

îáëàäàåò àíòèîêñèäàíòíûìè ñâîé-

ñòâàìè, ïîâûøàåò ñîïðîòèâëÿå-

ìîñòü îðãàíèçìà èíôåêöèîííûì

çàáîëåâàíèÿì [5].

Äëÿ çäîðîâüÿ ÷åëîâåêà ãëóòàìàò

äàæå áåçîïàñíåå, ÷åìïðèâû÷íàÿ ïîâà-

ðåííàÿ ñîëü. Âñ¸ äåëî â êîëè÷åñòâàõ, â

êîòîðûõ îí ïîòðåáëÿåòñÿ. Ïîäîïûò-

íûå ìûøè ïîãèáàþò, åñëè îíè åäèíî-

âðåìåííî ñúåäÿò 3 ã ïîâàðåííîé ñîëè

íà 1 êã èõ âåñà. À âîò îò òàêîãî æå êî-

ëè÷åñòâà ãëóòàìàòà ñ íèìè íè÷åãî íå

ïðîèçîéäåò. Ëåòàëüíîé äëÿ íèõ ìîæåò

ñòàòü ëèøü äîçà â 5,5 ðàç áîëüøå! À â

ðåöåïòóðàõ êîëáàñíûõ èçäåëèé ãëóòà-

ìàòà íàïðîòèâ â 20-30ðàç ìåíüøå, ÷åì

ïîâàðåííîé ñîëè. Ýòîîçíà÷àåò, ÷òîíè

ïðè êàêèõ óñëîâèÿõ ÷åëîâåê íå ñìîæåò

óïîòðåáèòü â ïèùó òàêîå åãî êîëè÷å-

ñòâî, êîòîðîå îêàæåò êàêîå-ëèáî âðåä-

íîå âëèÿíèå íà çäîðîâüå [5].

Ãëóòàìàò âî âñåì ìèðå ïðèçíàí

áåçîïàñíîé ïèùåâîé äîáàâêîé. «Ïå-

ðåãëóòàìàòèòü», òàêæå êàê è ïåðåñî-

ëèòü ìÿñíîé ïðîäóêò, âûïóñêàåìûé

äëÿ îáðàùåíèÿ íà ïðîäîâîëüñòâåííîì

ðûíêå, íåâîçìîæíî – îí ïðîñòî ïî

âêóñó ñòàíåò íåñúåäîáíûì, è íèêàêèå

ðåêëàìíûå òðþêè íå çàñòàâÿò ïîòðå-

áèòåëÿ óïîòðåáëÿòü åãî â ïèùó.

Â îòíîøåíèè ãëóòàìàòà íàòðèÿ

(êàê è ãëóòàìèíîâîé êèñëîòû è äðó-

ãèõ åå ñîëåé) íåò íèêàêèõ äîêàçà-

òåëüñòâ âðåäà äëÿ ÷åëîâåêà äàæå ïðè

èñïîëüçîâàíèè èõ â êîëè÷åñòâàõ, â

100 ðàç ïðåâûøàþùèõ äîçû ïðèìå-

íåíèÿ, ðàçðåøåííûå ïðè ïðîèçâîä-

ñòâå ïèùåâîé ïðîäóêöèè.

Îïûòû, êîòîðûå ïðîâîäèëèñü íà

æèâîòíûõ (Ä. Îëíè, ÑØÀ, Î. Õè-

ðîñè, ßïîíèÿ, è äð.), ïîêàçàëè, ÷òî

âðåä çäîðîâüþ ìîæíî íàíåñòè, åñëè

óïîòðåáëÿòü ãëóòàìàò â ÷ðåçâû÷àéíî

îãðîìíûõ äîçàõ. Ïîýòîìó â îòíîøå-

íèè ãëóòàìèíîâîé êèñëîòû è åå

ñîëåé (Å620 - Å625) íå ââîäèëèñü

íèêàêèå çàïðåòû, è îíè îñòàþòñÿ ïè-

ùåâûìè äîáàâêàìè, ðàçðåøåííûìè ê

ïðèìåíåíèþ âî âñåì ìèðå, â òîì

÷èñëå Ðîññèè, Åâðîïå èÀìåðèêå [9].

Â ïîñëåäíåå âðåìÿ íà ïðèëàâêàõ

ìàãàçèíîâ ïîÿâèëàñü ìÿñíàÿ ïðîäóê-

öèÿ ñ íàäïèñüþ «áåç ãëóòàìàòà». Ñ

ïîçèöèé çàêîíîäàòåëüñòâà âûíåñå-

íèå ïîäîáíûõ íàäïèñåé äîëæíî

ïîäòâåðæäàòüñÿ ëàáîðàòîðíûìè èñ-

ñëåäîâàíèÿìè. Ýòî âîïðîñ è îòâåò-

ñòâåííîñòè ïåðåä ïîòðåáèòåëåì è

ôîðìèðîâàíèÿ äîâåðèÿ ê ïðîäóê-

öèè, êîòîðîå íåëåãêî äîñòèãàåòñÿ. Â

íàñòîÿùåå âðåìÿ íèîäíà ëàáîðàòîðèÿ

âìèðå â îòíîøåíèèáåëîêñîäåðæàùèõ

ïðîäóêòîâ íå ñìîæåò äàòü ïîäîáíîå

çàêëþ÷åíèå, òàê êàê ïðè àíàëèçå áóäåò

âûÿâëÿòüñÿ îáùèé ãëóòàìàò, âêëþ÷àÿ

äîáàâëåííûé. Â ìÿñíîì áåëêå åñòå-

ñòâåííûìîáðàçîì ñîäåðæèòñÿ äî 20%

ãëóòàìàòà. Ñîîòâåòñòâåííî, ðåçóëüòàò

àíàëèçà áóäåò òåì áîëüøå, ÷åì áîëüøå

áåëêà â êîëáàñå. Ïîýòîìó ïî ðåçóëüòà-

òàì àíàëèçà îáùåå êîëè÷åñòâî ãëóòà-

ìàòà ìîæåò áûòü äàæå áîëüøå â ìÿñ-

íîé ïðîäóêöèè ñ íàäïèñüþ «áåç

ãëóòàìàòà», ÷åì áåç òàêîé íàäïèñè.

Åñëèïîòðåáèòåëåé âîëíóåò ñîäåð-

æàíèå ãëóòàìàòà â êîëáàñå, òî èçãîòî-

âèòåëè äîëæíû ÷åñòíî íàïèñàòü íà

ñâîåéïðîäóêöèè, ñêîëüêîæå ýòîãî âå-

ùåñòâà â íåé ñîäåðæèòñÿ.Èòàêèå ïðè-

ìåðû åñòü â çàêîíîäàòåëüñòâå äðóãèõ

ñòðàí. Òàê, â ÑØÀ è Êàíàäå íà ýòè-

êåòêå òðåáóåòñÿ óêàçûâàòü îáùåå êîëè-

÷åñòâî òðàíñ-èçîìåðîâ æèðíûõ êèñ-

ëîò, êîòîðûå ñ÷èòàþòñÿ âðåäíûìè

(èíòåðåñíî îòìåòèòü, ÷òî òðàíñ-èçî-

ìåðû ñîäåðæàòñÿ äàæå â ãðóäíîìæåí-

ñêîì ìîëîêå).

Êîíå÷íî, ÷ðåçìåðíîå óïîòðåáëå-

íèå ãëóòàìèíîâîé êèñëîòûìîæåò íå-

èçáåæíî ïðèâåñòè ê àìèíîêèñëîò-

íîìó äèñáàëàíñó. Î÷åâèäíî, òàêîé

äèñáàëàíñ è ïðèíÿòî íàçûâàòü «ñèí-

äðîìîì êèòàéñêèõ ðåñòîðàíîâ». Õîòÿ

òå æå ÿïîíöû òðàäèöèîííî ïîòðåá-

ëÿþò ãëóòàìàòà íàòðèÿ íà ïîðÿäîê

áîëüøå ðîññèÿí, à æèâóò ÷óòü ëè íå

äîëüøå âñåõ [3].

Ñëåäóåò îòìåòèòü, ÷òî åùå Ïàðà-

öåëüñ ó÷èë, ÷òî ëþáîå âåùåñòâîìîæåò

áûòü èïîëåçíûì, è âðåäíûìîäíîâðå-

ìåííî. Ýòî ëèøü çàâèñèò îò êîëè÷å-

ñòâà, â êîòîðîìîíîèñïîëüçóåòñÿ.Àíà-

ëîãè÷íûå íàó÷íûå äàííûå îá óãðîçå è

äàæå ëåòàëüíîñòè ÷ðåçìåðíî âûñîêèõ

äîç ïîòðåáëåíèÿ èìåþòñÿ â îòíîøå-

íèè ïîâàðåííîé ñîëè è äðóãèõ ïðè-

âû÷íûõ, ïîâñåäíåâíî ïîòðåáëÿåìûõ

êîìïîíåíòîâ ïèùè [5].

Ñî âðåìåí ÑÑÑÐ ãëóòàìàòà â

êîëáàñå áîëüøå íå ñòàëî

Äëÿ îïðåäåëåíèÿ ãëóòàìèíî-

âîé êèñëîòû è åå ñîëåé â ïèùåâûõ

Íàèìåíîâàíèå

ïðîäóêòà

Ìàññîâàÿ äîëÿ ãëóòàìèíîâîé êèñëîòû,

ìã/100 ã ïðîäóêòà

ïî äàííûì Ñïðàâî÷íèêà

«Õèìè÷åñêèé ñîñòàâ ïè-

ùåâûõ ïðîäóêòîâ»,

ïîä ðåä.

È.Ì. Ñêóðèõèíà

ïî ðåçóëüòàòàì ìîíèòîðèíãà

1987 ã.

(2011-2012 ãã.)

Êîëáàñà âàðåíàÿ

«Äîêòîðñêàÿ»

2066

2007±32

Êîëáàñà âàðåíàÿ

«Ëþáèòåëüñêàÿ»

1888

1799±92

1700

2169±227

Ñîñèñêè

«Ìîëî÷íûå»

Таблица 2. Содержание глутаминовой кислоты в колбасных изделиях

традиционного ассортимента (ГОСТ Р 52196)

Электронная Научная СельскоХозяйст

енна

Биб

лиотек