ЭлБиб

РЕЗОНАНС /

Против дезинформации

№ 2 апрель 2013

Всё о МЯСЕ

Â ïîñëåäíåå âðåìÿ ïðîèçâîäñòâî

è ïîòðåáëåíèå ìÿñíîé ïðîäóêöèè ïî-

ñòîÿííî ïîïàäàåò ïîä âíèìàíèå

ñðåäñòâ ìàññîâîé èíôîðìàöèè

(ÑÌÈ) ñ ðåçêîé êðèòèêîé èçãîòîâè-

òåëåé â îòíîøåíèèïðèìåíåíèÿ ïèùå-

âûõ äîáàâîê. Òî â êîëáàñå êðèòèêóþò

íàëè÷èå ñîåâûõ áåëêîâ, òî êàððàãè-

íàíà. Òîëüêî «îòøóìåëè ñòðàñòè» î

âðåäå íèòðèòà íàòðèÿ è î òîì, ÷òî åãî

ÿêîáû «ñûïÿò âåäðàìè» â ôàðø äëÿ

òîãî, ÷òîáû êîëáàñà áûëà «ÿðêî-êðàñ-

íîãî» öâåòà, êàê ÑÌÈ óõâàòèëèñü çà

òåìó èñïîëüçîâàíèÿ ãëóòàìàòà íàòðèÿ.

Âñëåä çà ÑÌÈ òîðãîâûå ñåòè òàêæå

îáúÿâèëè «âîéíó» ãëóòàìàòó íàòðèÿ è

ñòàëè òðåáîâàòü îò ïðåäïðèÿòèé äîêó-

ìåíòàëüíûõ ïîäòâåðæäåíèé, ÷òî èõ

ïðîäóêöèÿ íå ñîäåðæèò ýòî âåùåñòâî.

Ãëóòàìàò: òåõíîëîãèÿ è ôèçèîëî-

ãèÿ âêóñà

Ïîäîáíûå «ñòðàøèëêè» íå èìåþò

íè÷åãî îáùåãî ñ íàó÷íûìè çíàíèÿìè,

íî, êàê ïðàâèëî, ñðàçó æå îòðàæàþòñÿ

íà îáúåìàõ ïðîäàæìÿñíîéïðîäóêöèè

è ïðèâîäÿò ê ñíèæåíèþ óðîâíÿ åå ïî-

òðåáëåíèÿ è áåç òîãî íå ñëèøêîì âû-

ñîêîãî â íàøåé ñòðàíå. Âàíàëîãè÷íûõ

ñëó÷àÿõ êâàëèôèöèðîâàííûé îòâåò

äîëæíû äàòü ó÷åíûå, îïèðàÿñü íà íå-

îñïîðèìûå ðåçóëüòàòû îòå÷åñòâåííûõ

è çàðóáåæíûõ èññëåäîâàíèé. Â ñâÿçè ñ

ýòèì, öåëüþíàñòîÿùåé ñòàòüè ÿâëÿåòñÿ

ðàññêàçàòü âñþïðàâäó î ãëóòàìàòå íàò-

ðèÿ â ìÿñíûõ è äðóãèõ ïèùåâûõ ïðî-

äóêòàõ è ÷åòêî ðàçãðàíè÷èòü èñòèííûå

è ëîæíûå ôàêòû.

Ãëóòàìàò íàòðèÿ èëè íàòðèåâàÿ

ñîëü L-ãëóòàìèíîâîé êèñëîòû– ïèùå-

âàÿ äîáàâêà Å621, ðàçðåøåííàÿ ê ïðè-

ìåíåíèþ ìåæäóíàðîäíûìè (Êîäåêñ

Àëèìåíòàðèóñ, â 12 ñòàíäàðòàõ), åâðî-

ïåéñêèìè (Äèðåêòèâû ÅÑ), ìåæãîñó-

äàðñòâåííûìè (Åäèíûå ñàíèòàðíûå

ïðàâèëà Òàìîæåííîãî ñîþçà) è ðîñ-

ñèéñêèìè (ÑàíÏèÍ2.3.2.1293) çàêî-

íîäàòåëüíûìè è íîðìàòèâíûìè äîêó-

ìåíòàìè. Ãëóòàìàò íàòðèÿ ïî ñâîåìó

ôóíêöèîíàëüíîìó íàçíà÷åíèþ â ïè-

ùåâûõ ïðîäóêòàõ ÿâëÿåòñÿ óñèëèòåëåì

âêóñà è àðîìàòà. Ê ýòîìó ôóíêöèî-

íàëüíîìó êëàññó îòíîñÿòñÿ òàêæå

ñëåäóþùèå àíàëîãè÷íûå ïèùå-

âûå äîáàâêè – ãëóòàìèíîâàÿ êèñëîòà

(E620), ãëóòàìàò êàëèÿ (Å622), ãëó-

òàìàò êàëüöèÿ (Å623), ãëóòàìàò

àììîíèÿ (Å624), ãëóòàìàò ìàãíèÿ

(Å625) – èìåþùåå ñõîäíûå òåõíî-

ëîãè÷åñêèå ñâîéñòâà, íî ðåæå ïðèìå-

íÿåìûå ïðè ïðîèçâîäñòâå ïðîäóêòîâ

ïèòàíèÿ [2, 4].

Ïðè ðàñòâîðåíèè â âîäå ãëóòàìàò

íàòðèÿ äèññîöèèðóåò íà êàòèîí Na+

è àíèîí ãëóòàìèíîâîé êèñëîòû (ãëó-

òàìàò-èîí). Â æèâîì îðãàíèçìå, â

òîì ÷èñëå îðãàíèçìå ÷åëîâåêà, ãëó-

òàìèíîâàÿ êèñëîòà è åå íàòðèåâàÿ

ñîëü ìîãóò áûòü òàêæå ïðåäñòàâëåíû

â ñâîáîäíîì âèäå (êàê â ôîðìå íå-

äèññîöèèðîâàííîé ìîëåêóëû, òàê è

â ôîðìå àíèîíà) èëè â ñâÿçàííîì

âèäå – â ñîñòàâå áåëêîâ è ðÿäà íèç-

êîìîëåêóëÿðíûõ âåùåñòâ.

Ãëóòàìèíîâàÿ êèñëîòà èãðàåò âàæ-

íóþ ðîëü â àçîòèñòîì îáìåíå. Ãëóòà-

ìèíîâàÿ êèñëîòà (ðèñ. 1) – ýòî çàìåíè-

ìàÿ (ñèíòåçèðóåòñÿ îðãàíèçìîì

÷åëîâåêà), íî æèçíåííî âàæíàÿ àìè-

íîêèñëîòà, êîòîðàÿ ÿâëÿåòñÿ

îäíèì èç îñíîâíûõ «ñòðîèòåëüíûõ

ìàòåðèàëîâ» áåëêîâ è ìíîãèõ äðó-

ãèõ âåùåñòâ (ãîðìîíîâ, ôåðìåí-

òîâ) ÷åëîâå÷åñêîãî òåëà.

Ê âàæíåéøèì ôóíêöèÿì àìèíî-

êèñëîò, âêëþ÷àÿ ãëóòàìèíîâóþ, îòíî-

ñÿò èõ ñïîñîáíîñòü áûòü íåéðîìåäèà-

òîðàìè, áëàãîäàðÿ ÷åìó ïðîèñõîäèò

ïåðåäà÷à íåðâíîãî èìïóëüñà îò îäíîé

íåðâíîé êëåòêè ê äðóãîé [10].

Ïðèìåíåíèå ãëóòàìèíîâîé êèñ-

ëîòû è åå ñîëåé ãëóòàìàòîâ (Å620-

Å625) ïðè ïðîèçâîäñòâå ïðîäóêòîâ

ïèòàíèÿ îñíîâàíîíà èõ ñâîéñòâàõ óñè-

ëèâàòü, «îñâåæàòü», «îæèâëÿòü» ïðè-

ðîäíûå âêóñîâûå ñâîéñòâà ïèùåâûõ

ïðîäóêòîâ, îñëàáëåííûå â ïðîöåññå

òåõíîëîãè÷åñêîé îáðàáîòêè è õðàíå-

ВСЯ ПРАВДА

О ГЛУТАМАТЕ НАТРИЯ В КОЛБАСЕ

А. А. Семенова,

доктор техн. наук,

Н. Л. Вострикова,

канд. техн. наук,

В. В. Насонова,

канд. техн. наук,

ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии

статье освещены научные знания по вопросам критики мясных про-

дуктов в СМИ, связанным с использованием глутамата натрия. Пред-

ставлена информация по содержанию естественно присутствующего и

внесенного глутамата натрия в мясных продуктах. Освещен аспект по-

ложительного влияния этой пищевой добавки на работу желудочно-ки-

шечного тракта человека. Приведены результаты исследования колбас-

ных изделий, изготовленных без внесения и с добавлением глутамата

натрия.

→

УДК 637.524.24:547.466.6

Ключевые слова:

мясная продукция, глу-

тамат натрия, глутаминовая кислота, кол-

басные изделия.

Рисунок 1. Структурнаяформула глутамино-

вой кислотыи глутамата натрия

а)

б)

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека