ЭлБиб

Информационное пространство

/ РЕЗОНАНС

№ 2 апрель 2013

Всё о МЯСЕ

òåëüíîé õèìèè», à êàê íåîòúåìëåìûé

ýëåìåíò õîðîøåé òåõíîëîãè÷åñêîé

ïðàêòèêè.

Åñëè ãîâîðèòü î ïèùåâûõ ïðîäóê-

òàõ â öåëîì, òî ïðèìåíåíèå êîíñåð-

âàíòîâ è àíòèîêèñëèòåëåé ìîæíî

áûëî áû çíà÷èòåëüíî ñîêðàòèòü, åñëè

áû ïîòðåáèòåëè ìîãëè ñîáëþäàòü

óñëîâèÿ òðàíñïîðòèðîâàíèÿïðîäóêòîâ

ïèòàíèÿ èç ìàãàçèíà äî äîìàøíåãî õî-

ëîäèëüíèêà.Íà

áîëüøèíñòâå óïàêîâîê

ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ íàïèñàíî «õðà-

íèòü ïðè òåìïåðàòóðå îò 0 äî 6

Ñ».

Îäíàêî ïîêà ïîòðåáèòåëü ïðèíåñåò

ïðîäóêò èç ìàãàçèíà è ïîëîæèò åãî â

õîëîäèëüíèê ìîæåò ïðîéòè 1–2 ÷àñà,

êîòîðûõ áóäåò äîñòàòî÷íî äëÿ òîãî,

÷òîáû òåìïåðàòóðà ïðîäóêòà èçìåíè-

ëàñü. Êàê óñòðàíèòü ýòîò ðèñê áåç ïðè-

ìåíåíèÿ êîíñåðâàíòîâ íèêòî âìèðå íå

çíàåò. Âåäü íå çàñòàâëÿòü æå ïîòðåáè-

òåëåé õîäèòü â ìàãàçèíû ñ ñóìêîé-õî-

ëîäèëüíèêîì!

Çà÷åì â ôàðø äîáàâëÿþò âîäî-

ðîñëè?

Êàððàãèíàí—ýòî ïðèðîäíûé ãå-

ëåîáðàçîâàòåëü, ïîëó÷àåìûéïðèïåðå-

ðàáîòêå êðàñíûõ ìîðñêèõ âîäîðîñëåé

ñ ïîñëåäóþùåéî÷èñòêîéîò îðãàíè÷å-

ñêèõ è äðóãèõ ïðèìåñåé, çàðåãèñòðè-

ðîâàííûé â êà÷åñòâå ïèùåâîé äîáàâêè

Å407, â ÃÎÑÒîâñêîé ïðîäóêöèè íå

èñïîëüçóåòñÿ.

Îáúåäèíåííàÿ êîìèññèÿ ïîïèùå-

âîìó çàêîíîäàòåëüñòâó äâóõ êðóïíåé-

øèõ ìåæäóíàðîäíûõ îðãàíèçàöèé

ÔÀÎèÂÎÇ åùå â 2003 ãîäó ïðèçíàëà

êàððàãèíàí àáñîëþòíîáåçâðåäíîéïè-

ùåâîé äîáàâêîé, äîïóñòèìîé äëÿ óëó÷-

øåíèÿ ïåðèñòàëüòèêèèïðîôèëàêòèêè

çàáîëåâàíèé æåëóäî÷íî-êèøå÷íîãî

òðàêòà. Îáúåäèíåííàÿ êîìèññèÿ ðåêî-

ìåíäîâàëà êàððàãèíàí (áåç îãðàíè÷å-

íèÿ äîçû) äëÿ âíåñåíèÿ âî âñå ïðî-

äóêòû ïèòàíèÿ, â òîì ÷èñëå â

ñìåñè-çàìåíèòåëè æåíñêîãî ìîëîêà

äëÿ íîâîðîæäåííûõ äåòåé.

Â êîëáàñû êëàäóò õèìè÷åñêèå êðà-

ñèòåëè, ê ìè êðàñÿò ñòåíû?

Çäðàâîìûñëÿùèé ÷åëîâåê ïîíè-

ìàåò ðàçíèöó ìåæäó õèìè÷åñêèìè

êðàñêàìè è ïèùåâûìè êðàñèòåëÿìè.

Ïèùåâûå êðàñèòåëè äåëÿòñÿ íà íà-

òóðàëüíûå (ïðèðîäíûå) è èñêóñ-

ñòâåííûå.

Åùå â äðåâíåéøåé öèâèëèçàöèè

ìàéÿ þæíî-àìåðèêàíñêèå èíäåéöû

ïðèìåíÿëè íàòóðàëüíûå êðàñèòåëè

äëÿ îêðàñêè ïèùè. Â Åãèïòå îêðà-

øèâàëè ñëàäîñòè è âèíî ïðèðîä-

íûìè êðàñèòåëÿìè åùå çà 400 ëåò äî

Ðîæäåñòâà Õðèñòîâà [7]. Â ñåðåäèíå

XX âåêà ïèùåâàÿ ïðîìûøëåííîñòü

óæå ðàñïîëàãàëà øèðîêèì ñïåêòðîì

ñèíòåòè÷åñêèõ êðàñèòåëåé. Çà ïîñ-

ëåäíèå 30–40 ëåò âî âñåì ìèðå áûëè

äîñòèãíóòû áîëüøèå óñïåõè â ðàçðà-

áîòêå è èçó÷åíèè ïèùåâûõ êîëîðàí-

òîâ. Íåêîòîðûå èç ðàíåå ðàçðåøåííûõ

êðàñèòåëåéèñêóññòâåííîãîïðîèñõîæ-

äåíèÿ áûëè çàïðåùåíû. Âî âñåì ìèðå

î÷åâèäíà òåíäåíöèÿ ê ñîêðàùåíèþ è

ïîñòåïåííîìó îòêàçó îò ïðèìåíåíèÿ

ïèùåâûõ äîáàâîê íåïðèðîäíîãî ïðî-

èñõîæäåíèÿ, åñëèèìåñòü àëüòåðíàòèâà

ñðåäè íàòóðàëüíûõ.

Êðàñèòåëè â ìÿñíîé îòðàñëè èñ-

ïîëüçóþòñÿ â ðàçû ìåíüøå (äëÿ áîëü-

øèíñòâà êðàñèòåëåé óðîâåíü çàêëàäêè

íå áîëåå 0,3%), ÷åì â ìîëî÷íîé, êîí-

äèòåðñêîé ïðîìûøëåííîñòÿõ èëè â

èíäóñòðèè íàïèòêîâ. Â ÃÎÑÒîâñêîé

ïðîäóêöèè ïèùåâûõ êðàñèòåëåé íåò

âîîáùå. Äëÿ ìÿñíîé ïðîäóêöèè, âû-

ðàáàòûâàåìîé ïî òåõíè÷åñêèì óñëî-

âèÿì, ïðàêòè÷åñêèé èíòåðåñ ïðåäñòàâ-

ëÿþò ëèøü íåñêîëüêî íàòóðàëüíûõ

êðàñèòåëåé êðàñíî-îðàíæåâîé ãàììû:

ôåðìåíòèðîâàííûéðèñ, êàðìèí, ïàï-

ðèêà, àíòîöèàíû, êðàñíûé ñâåêîëüíûé,

èç èñêóññòâåííûõ – ïîíñî 4R.

Åñòü ëè äîáàâê ðàçðåøåííûå ó

íàñ, íî çàïðåùåí Åâðîïå?

Ôåðìåíòèðîâàííûé ðèñ — êðàñ-

íûé êðàñèòåëü ìèêðîáèîëîãè÷åñêîãî

ïðîèñõîæäåíèÿ, ïðèäàåò îêðàñêó,

ìàêñèìàëüíî ïðèáëèæåííóþ ê åñòå-

ñòâåííîìó «ìÿñíîìó» öâåòó, îáëàäàåò

íåêîòîðûìè êîíñåðâèðóþùèì è ëå-

÷åáíûì ýôôåêòàìè.

Êðàñèòåëü íå ïðèçíàíÔÀÎ/ÂÎÇ

â êà÷åñòâå ïèùåâîé äîáàâêè, íå ðàçðå-

øåí â Åâðîïå è ÑØÀ è íå èìååò èí-

äåêñà Å èç-çà âîçìîæíîãî ñîäåðæàíèÿ

ìîíàñöèäèíà A. — Äàííîå âåùåñòâî

ñõîäíî ñ ìèêîòîêñèíîì öèòðèíèíîì,

îáðàçîâàíèå êîòîðîãî çàâèñèò îò óñëî-

âèéôåðìåíòàöèè, à äëÿ åãîïðîèçâîä-

ñòâà èñïîëüçóþòñÿ ðàçëè÷íûå ìèêðî-

áèàëüíûå êóëüòóðû [8].Îäíàêî âìèðå

íåò åäèíîé ïîçèöèè íà ýòîò ñ÷åò; íà-

ó÷íî îïðîâåðãíóòü áåçîïàñíîñòü äàí-

íîãî êðàñèòåëÿ ïîêà íå óäàâàëîñü íè

åâðîïåéñêèì, íè àçèàòñêèì, íè ðîñ-

ñèéñêèì ó÷åíûì.

ÂÊèòàå è äðóãèõ ÷àñòÿõÀçèèôåð-

ìåíòèðîâàííûéðèñ èñïîëüçóåòñÿ ñ íå-

çàïàìÿòíûõ âðåìåí êàê äîáàâêà ê ðàç-

ëè÷íûì ïèùåâûì ïðîäóêòàì (ðèñ,

âèíî, ñàêý, ìàèñ, ïðîäóêòû èç ìÿñà,

ïòèöû, ðûáû) [9]. Ìíîãîâåêîâàÿ

ïðàêòèêà åãî ïðèìåíåíèÿ, à òàêæå äî-

ïîëíèòåëüíûå ïèùåâûå èôàðìàêîëî-

ãè÷åñêèå äîñòîèíñòâà (íàïðèìåð, ïî-

íèæåíèå óðîâíÿ õîëåñòåðèíà è âûñî-

êîãî êðîâÿíîãî äàâëåíèÿ ó ïîòðåáèòå-

ëåé, âîçìîæíàÿ àíòèâîñïîëèòåëüíàÿ

àêòèâíîñòü ïèãìåíòîâ Monascus, áàê-

òåðèîñòàòè÷åñêèé ýôôåêò) ïîáóæ-

äàþò èñïîëüçîâàòü ýòó äîáàâêó â ïðî-

èçâîäñòâåìÿñîïðîäóêòîâ áåç îïàñåíèÿ

çà çäîðîâüå ïîòðåáèòåëåé [10].

Ôåðìåíòèðîâàííûéðèñ—åäâà ëè

íå åäèíñòâåííàÿ ïèùåâàÿ äîáàâêà, ïî

êîòîðîé ðîññèéñêîå ïèùåâîå çàêîíî-

äàòåëüñòâî ðàñõîäèòñÿ ñ åâðîïåéñêèì.

Â Ðîññèè íå âèäÿò âðåäà îò åãî èñ-

ïîëüçîâàíèÿ, äàííûé êðàñèòåëü —

îäèí èç ñàìûõ ðàñïðîñòðàíåííûõ â

íàøåé ñòðàíå áëàãîäàðÿ íåâûñîêîé

ñòîèìîñòè è õîðîøèì ôóíêöèî-

íàëüíî-òåõíîëîãè÷åñêèì ñâîéñòâàì.

Ïðèìåíåíèå ôåðìåíòèðîâàííîãî

ðèñà îãðàíè÷èâàåòñÿ äîçèðîâêàìè,

óñòàíîâëåííûìè â òåõíîëîãè÷åñêîé

äîêóìåíòàöèè íà èçãîòîâëåíèå ìÿñî-

ïðîäóêòîâ ïî ÒÓ. Äîçû âíåñåíèÿ

ìîãóò áûòü ðàçíûìè â çàâèñèìîñòè îò

âèäà è ñîîòíîøåíèÿ îñíîâíîãî

ñûðüÿ â êîëáàñíîì ïðîèçâîäñòâå,

àíàòîìè÷åñêèõ ÷àñòåé ìÿñíîãî ñûðüÿ

ïðè èçãîòîâëåíèè öåëüíîìûøå÷íûõ

ïðîäóêòîâ.

→

│

Контакты:

Борис Ефимович Гутник

+7(495)676-9671

Леонид Александрович Веретов

+7(495)676-7361

Литература

1. Флауменбаум Б.Л., Танчев С.С., Гришин М.А. Ос-

новы консервирования пищевых продуктов. «Агро-

промиздат», 1986. С. 433–437.

2. Хвыля С.И., Пчелкина В.А., Бурлакова С.С. Стан-

дартизированные методы оценки качества мяса и

мясных продуктов // Все о мясе. 2011. №6 С. 32–35.

3. Овчинников С.М., Габараев А.Н., Рыжов С.А. Ме-

тоды дифференциации охлажденного и заморожен-

ного-размороженного мясного сырья // Мясная ин-

дустрия. 2010. №11. С. 54–56.

4. Чернуха И.М., Кузнецова Т.Г., Иванкин А.Н., Бог-

данова А.В. Влияние замораживания на сенсорные

свойства мясного сырья // Мясная индустрия. 2012.

№3. С. 22–26.

5. Переработка и использование побочных сырь-

евых ресурсов мясной промышленности и охрана

окружающей среды. Справочник; под ред. А.Б. Ли-

сицына. М.: ВНИИМП. 2000.

6.Рубцов Н.И. Свиные субпродукты // Все о мясе.

2010. №4. С. 60–61.

7. Исупов В.П. Пищевые добавки и пряности. Исто-

рия, состав, применение. СПб. : ГИОРД. 2000.

8. Жаринов А.И., Ведерникова И.В., Кузнецова О.А.,

Фаль А.А. Сравнительная оценка токсикологической

безопасности пищевых красителей // Мясная инду-

стрия. 2004. №9. С.25–27.

9.Leistner L. Use of Red-Mould Rice and Monascus-

Extract for Meat products. Formerly Director and Pro-

fessor of the Federal Centre for Meat Research, D-

95326 Kulmbuch, Germany. – 2004.

10.Bjeric S. No-nonsense, no-nitrite sausage // Meat

and Poultry – 1993 – v.93 – n.17.

Э ектронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека