ЭлБиб

Информационное пространство

/ РЕЗОНАНС

№ 2 апрель 2013

Всё о МЯСЕ

íóþøêóðêó ñïåöèàëüíîîáðàáàòûâàþò

èëè âàðÿò äî ñîñòîÿíèÿ ãåëÿ. Â òàêîì

âèäå áåëêè øêóðêè õîðîøî ãèäðàòè-

ðóþòñÿ è òåðÿþò æåñòêóþ êîíñèñòåí-

öèþ. Äîáàâëåíèå òàêîãî ãåëÿ â êîëè-

÷åñòâå îò 3 äî 10% óëó÷øàåò

ïîòðåáèòåëüñêèå õàðàêòåðèñòèêè êîë-

áàñíûõ èçäåëèé, íå ñíèæàÿ èõ áèîëî-

ãè÷åñêîé öåííîñòè.

Çà÷åì â êîëáàñû êëàäóò ïîáî÷íîå

ñûðüå, âðîäå ñóáïðîäóêòîâ èëè êîñò-

íîé ìóêè?

Êîñòíàÿ ìóêà íå èñïîëüçóåòñÿ â

êîëáàñíîì ïðîèçâîäñòâå.

Èç ñóáïðîäóêòîâ I è II êàòåãîðèé

ìîæíî èçãîòàâëèâàòü âêóñíûå, ïèòà-

òåëüíûå è ïîëåçíûå èçäåëèÿ, â íèõ

ìíîãî ïîëíîöåííûõ áåëêîâ, âèòàìè-

íîâ è ìèíåðàëüíûõ âåùåñòâ (êàëüöèÿ,

êàëèÿ, ôîñôîðà), à êîëëàãåí ÿâëÿåòñÿ

èñòî÷íèêîìíàòóðàëüíûõ ïèùåâûõ âî-

ëîêîí, ñòîëü íóæíûõ îðãàíèçìó.

Ñóáïðîäóêòû ÿâëÿþòñÿ îñíîâíûì

ñûðüåì ïðè ïðîèçâîäñòâå ëèâåðíûõ,

êðîâÿíûõ êîëáàñ, çåëüöåâ, ñòóäíåé,

ïàøòåòîâ [5, 6]. Â íåêîòîðûõ ðåöåï-

òóðàõ âàðåíûõ è ïîëóêîï÷åíûõ êîëáàñ

èñïîëüçóþò ñåðäöå, ÿçûêè, ëåãêèå, ïå-

÷åíü è äð. ÂÅâðîïå (Ôðàíöèÿ, Ãåðìà-

íèÿ) èç ñóáïðîäóêòîâ äåëàþò äåëèêà-

òåñû, êîòîðûå ñòîÿò î÷åíü äîðîãî.

Ìîæíî ëè ñîñèñêè åñòü ñûðûìè?

Íå «ñûðûìè», à íåïîäîãðåòûìè. Âñÿ

ìÿñíàÿ ïðîäóêöèÿ, êðîìå ïîëóôàáðè-

êàòîâ, íà ïðåäïðèÿòèÿõ ïðîõîäèò òåð-

ìè÷åñêóþîáðàáîòêó äî72

Ñâ öåíòðå

ïðîäóêòà, çàòåì îõëàæäåíèå äî 6

Ñ è

âûõîäèò ñ ïðîèçâîäñòâà óæå ãîòîâîé ê

óïîòðåáëåíèþ. Ñîñèñêè è ñàðäåëüêè

ìîæíî åñòü èíåïîäîãðåòûìè, ò.ê. îíè

ïðîõîäÿò òó æå òåðìè÷åñêóþ îáðà-

áîòêó, ÷òî è âàðåíûå êîëáàñû. Íî

îáû÷íî ñàðäåëüêè è ñîñèñêè óïîòðåá-

ëÿþòñÿ â ãîðÿ÷åì âèäå, èõ ìîæíî îò-

âàðèòü, ðàçîãðåòü â ÑÂ×-ïå÷êå èëè íà

ãðèëå, ïîëó÷àåòñÿ î÷åíü àïïåòèòíûé,

ñî÷íûé è ïèòàòåëüíûé ïðîäóêò.

Çà÷åìâ êîëáàñûäîáàâëÿþò íåìÿñ-

íûå êîì û?

Âìåñòå ñ ìÿñíûì ñûðüåì äëÿ ðàç-

ëè÷íûõ âèäîâ ìÿñîïðîäóêòîâ ìîãóò

èñïîëüçîâàòüñÿ è íåìÿñíûå êîìïî-

íåíòû – ñûð, ëóê, îðåõè, ôèñòàøêè,

ñóõîå ìîëîêî, ÿéöà, ìåëàíæ, êðóïû,

ïðîäóêòûïåðåðàáîòêè çåðíîâûõ èáî-

áîâûõ êóëüòóð, âèíî, êîíüÿêèäð. Âîñ-

íîâíîì ýòè èíãðåäèåíòû èñïîëüçóþò

äëÿ ïðèäàíèÿ èíäèâèäóàëüíîñòè è

îðèãèíàëüíîñòè ãîòîâîé ïðîäóêöèè

ïî âêóñîâîé è àðîìàòè÷åñêîé ãàììå.

Ñî÷åòàíèå â ðåöåïòóðàõìÿñíûõ èðàñ-

òèòåëüíûõ èíãðåäèåíòîâ îáîãàùàåò

ïîñëåäíèå è ïîâûøàåò óñâîÿåìîñòü

ðàñòèòåëüíîãîáåëêà. Âêóëèíàðèèðàç-

íûõ ñòðàí è íàðîäîâ ñóùåñòâóåò ìíî-

æåñòâî ðåöåïòîâ, ïîñòðîåííûõ íà

ýòîì ïðèíöèïå – ïåëüìåíè, êàðòî-

ôåëüíàÿ çàïåêàíêà ñ ìÿñîì, ïëîâ ñ

ìÿñîì è ìíîãèå äðóãèå.

Çà÷åì â êîëáàñû êëàäóò êðàõìàë, è

â êàêèõ êîëè÷åñòâàõ?

Êðàõìàë â êîëáàñíûå èçäåëèÿ äî-

áàâëÿþò äëÿ óëó÷øåíèÿ èõ êîíñèñòåí-

öèè â íåáîëüøîì êîëè÷åñòâå (äî 5% ê

îáùåéìàññå ñûðüÿ) â êà÷åñòâå ñâÿçóþ-

ùåãî ñòðóêòóðíîãî êîìïîíåíòà.

Ïðîâåðèòü êîëáàñó íà íàëè÷èå

êðàõìàëà â áûòîâûõ óñëîâèÿõ ìîæíî,

êàïíóâ éîäîì íà ëîìòèê. Åñëè åãî ïî-

âåðõíîñòü ïîñèíååò, òàì åñòü êðàõìàë.

Ïðè ýòîì ýêñïåðèìåíò ñ éîäîì ïðî-

ñòî ïîçâîëÿåò óñòàíîâèòü íàëè÷èå â

êîëáàñå êðàõìàëà, ýòîíå çíà÷èò ÷òî åãî

òàì áîëüøå, ÷åì íóæíî. Êîëè÷åñòâåí-

íîå ñîäåðæàíèå êðàõìàëà â ìÿñîïðî-

äóêòàõ îïðåäåëÿþò òîëüêî â ëàáîðà-

òîðíûõ óñëîâèÿõ. Êðàõìàë, íàïðèìåð,

òðàäèöèîííî ïðèñóòñòâóåò â íåêîòî-

ðûõ ðåöåïòóðàõÃÎÑÒîâñêèõ âàðåíûõ

êîëáàñ êàòåãîðèè Á, íî ýòî íå ïîðòèò

ïðîäóêöèþ. Êðîìå òîãî, êðàõìàë ñî-

äåðæèòñÿ â êàðòîôåëå, çåðíîâûõ è áî-

áîâûõ êóëüòóðàõ, êîòîðûå åæåäíåâíî

óïîòðåáëÿåòñÿ â ïèòàíèèæèòåëåé ðàç-

íûõ ñòðàí ñ íåçàïàìÿòíûõ âðåìåí.

Ãåí êè ìîäèôèöèðîâàííàÿ

ñîÿ â êîëáàñàõ – ýòî âðåäíî?

Âðåäíîãî â ñîå íè÷åãî íåò. Ñîå-

âûå áåëêè õîðîøî ñî÷åòàþòñÿ ñ áåë-

êàìè æèâîòíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ,

ýôôåêòèâíî ñâÿçûâàþò âëàãó è æèð,

ò.å. ïðèäàþò ïðîäóêòó íåîáõîäèìóþ

ñòðóêòóðó è ôîðìèðóþò æåëàåìóþ

êîíñèñòåíöèþ. Óïîòðåáëåíèå ñîè â

ïèùó íàñ÷èòûâàåò áîëåå 5000 ëåò.

Èç âñåõ ðàñòèòåëüíûõ áåëêîâ ñîåâûå

áåëêè íàèáîëåå áëèçêè ïî ñâîåìó ñî-

ñòàâó ê ïîëíîöåííûì æèâîòíûì

áåëêàì.

Ãåíåòè÷åñêèå ìîäèôèêàöèè ñîè

ïðåñëåäóþò öåëü ñäåëàòü ýòó êóëüòóðó

óñòîé÷èâîé ê îáðàáîòêå ïîñåâîâ ïðî-

òèâ ñîðíÿêîâ. Âñå ìîäèôèöèðîâàí-

íûå êóëüòóðû ðàñòåíèé (à èõ ñåãîäíÿ

íàñ÷èòûâàåòñÿ áîëåå 90 íàèìåíîâà-

íèé, â òîì ÷èñëå êàðòîôåëü è ñîÿ),

ïðåæäå ÷åì ïîëó÷àò ðàçðåøåíèå íà

ïðèìåíåíèå, ïðîõîäÿò âñåñòîðîííèå

èññëåäîâàíèÿ. Âñå ñîåâûå áåëêè, ïî-

ëó÷åííûå èç ãåíåòè÷åñêè ìîäèôèöè-

ðîâàííûõ ñîðòîâ ñîåâûõ áîáîâ, êàê

ïðàâèëî, ïîñòóïàþùèå â Ðîññèþ ïî

èìïîðòó, ðàçðåøåíûê ïðèìåíåíèþíà

îñíîâàíèè èññëåäîâàíèé Èíñòèòóòà

Ïèòàíèÿ ÐÀÌÍ.

Íà óïàêîâêå ìÿñíîãî èçäåëèÿ ïðè

ñîäåðæàíèè ãåíåòè÷åñêè ìîäèôèöè-

ðîâàííîãî êîìïîíåíòà â êîëè÷åñòâå,

ïðåâûøàþùåì óñòàíîâëåííóþ íîðìó

(0,9%), îáÿçàòåëüíî äîëæíà ñîäåð-

æàòüñÿ èíôîðìàöèÿ î íàëè÷èè ãåíå-

òè÷åñêè ìîäèôèöèðîâàííûõ êîìïî-

íåíòîâ. È, åñëè ïîòðåáèòåëü ïî

êàêèì-òî ñîîáðàæåíèÿì íå õî÷åò ïî-

êóïàòü òàêóþ ïðîäóêöèþ, îí ìîæåò

âûáðàòü äðóãîé àíàëîãè÷íûé ïðîäóêò,

íî ñ «÷èñòîé» ýòèêåòêîé. Â íàñòîÿùåå

âðåìÿ êîíòðîëèðóþùèå îðãàíèçàöèè

è èñïûòàòåëüíûå öåíòðû îñíàùåíû

îáîðóäîâàíèåì, ñïîñîáíûì îïðåäå-

ëÿòü íàëè÷èå ãåíåòè÷åñêè ìîäèôèöè-

ðîâàííîãî ñûðüÿ â ïðîäóêòå, äàæå åñëè

îíî èñïîëüçîâàëîñü â î÷åíü ìàëûõ êî-

ëè÷åñòâàõ.

Âïðîèçâîäñòâåìÿñîïðîäóêòîâ èñ-

ïîëüçóþò «õèìèêàòû»?

Ñàìûì «ïðîáëåìíûì» âîïðîñîì,

ïîäíèìàåìûì â ëþáîé ïåðåäà÷å «î

ìÿñå», ÿâëÿåòñÿ ïðèìåíåíèå ïèùåâûõ

äîáàâîê. Ñëåäóåò ñêàçàòü ñðàçó, ÷òîïè-

ùåâûå äîáàâêè—ýòîíè â êîåì ñëó÷àå

íå «õèìèêàòû» è íå «õèìèêàëèè»,

íè÷åãî ñòðàøíîãî â ñëîâàõ «ïèùåâûå

äîáàâêè» íåò. Îíè ïðèìåíÿþòñÿ âî

ìíîãèõ îòðàñëÿõ ïèùåâîé ïðîìûø-

ëåííîñòè, íå òîëüêî â íàøåé ñòðàíå,

íî è âî âñåì ìèðå, à â ìÿñíîé îò-

ðàñëè — ñî âðåìåí èçîáðåòåíèÿ ÷å-

ëîâå÷åñòâîì êîëáàñû. Áåç ïèùåâûõ

äîáàâîê ìíîãèå ïðîäóêòû ïðîñòî íå-

âîçìîæíî èçãîòîâèòü.

Âî âñåõ ñòðàíàõ ïèùåâûå äîáàâêè

ðàçðåøåíû çàêîíîäàòåëüíî. Êðîìå

òîãî, êîëè÷åñòâî èõ âíåñåíèÿ

îãðàíè÷èâàåòñÿ íå òîëüêî íîðìàìè ïî

îñòàòî÷íîìó ñîäåðæàíèþ â ãîòîâîé

ïðîäóêöèè, íî è òåõíîëîãè÷åñêîé öå-

ëåñîîáðàçíîñòüþ. Ïðè èñïîëüçîâà-

íèè ïèùåâûõ äîáàâîê â êîëè÷åñòâàõ,

ïðåâûøàþùèõ àäåêâàòíî óñòàíîâëåí-

íûå íîðìû â òåõíîëîãè÷åñêîé äîêó-

ìåíòàöèè, ìîæíî íàâðåäèòü êà÷åñòâó

ïðîäóêöèè è ïîëó÷èòü íåðåàëèçóå-

ìûé áðàê.

Ñ1èþëÿ 2013 ãîäà íà òåððèòîðèè

ñòðàí — ó÷àñòíèêîâ Òàìîæåííîãî

ñîþçà ïðèìåíåíèå ïèùåâûõ äîáàâîê

áóäåò ðåãëàìåíòèðîâàòüñÿ ñîîòâåò-

ñòâóþùèì Òåõíè÷åñêèì ðåãëàìåíòîì

—ÒÐÒÑ029/2012«Òðåáîâàíèÿ áåç-

îïàñíîñòè ïèùåâûõ äîáàâîê, àðîìà-

òèçàòîðîâ è òåõíîëîãè÷åñêèõ âñïîìî-

ãàòåëüíûõ ñðåäñòâ».

Ñîãëàñíî çàêîíîäàòåëüíûì àêòàì,

äëÿ èñïîëüçîâàíèÿ â ïðîèçâîäñòâå ìÿ-

ñîïðîäóêòîâ ðàçðåøåíî ÷óòü áîëåå

Э ектронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека