ЭлБиб

РЕЗОНАНС /

Информационное пространство

№ 2 апрель 2013

Всё о МЯСЕ

Çàìîðîæåííîå ìÿñî – ýòî ìÿñî

«íåâêóñíîå» è íåêà÷åñòâåííîå?

Ñðåäèïîòðåáèòåëåé âñå çíàþò, ÷òî ñó-

ùåñòâóåò äâà ñïîñîáà õðàíåíèÿ ìÿñà:

çàìîðàæèâàíèå èîõëàæäåíèå [1].Ïðè

ýòîì áûòóåò ìíåíèå, ÷òî îõëàæäåííîå

ìÿñî — ýòî «òî, ÷òî íàäî», à çàìîðî-

æåííîå—êàê áû «óæå íå òî». Ýòî çà-

áëóæäåíèå, êàê è ìíîãèå äðóãèå, îñ-

íîâûâàåòñÿ íà íåâåäåíèè.

Â ÷åì ïðåèìóùåñòâî îõëàæäåí-

íîãî ìÿñà äëÿ íåîñâåäîìëåííîãî ïî-

òðåáèòåëÿ? Îáû÷íî óïîìèíàþòñÿ äâà

ôàêòîðà.

Ïåðâûé: îõëàæäåííîå ìÿñî íå

íàäîðàçìîðàæèâàòü, îíî âñåãäà ãîòîâî

ê ïðèãîòîâëåíèþ. È ýòî—ôàêò.

Âòîðîé: îõëàæäåííîå ìÿñî ñîõðà-

íÿåò ñâîþ ñâåæåñòü è «ïåðâîçäàí-

íîñòü», à çàìîðîæåííîå — íåò. À ýòî

óæå—íå âñåãäà ôàêò. Äåëî â òîì, ÷òî

âñ¸ çàâèñèò îò òåõíîëîãèè çàìîðàæè-

âàíèÿ. Ïðè ïîñòåïåííîì çàìåðçàíèè

â óñëîâèÿõ óìåðåííîãî õîëîäà (íàïðè-

ìåð, äîìà â ìîðîçèëüíîé êàìåðå) â

ìÿñå îáðàçóþòñÿ îòíîñèòåëüíî êðóï-

íûå êðèñòàëëû ëüäà, êîòîðûå, ðàñøè-

ðÿÿñü, ðàçðóøàþò, ãëàâíûì îáðàçîì,

ìûøå

÷íóþòêàíü.Èç

-çà ýòîãî âî âðåìÿ

ðàçìîðàæèâàíèÿ ïðîèñõîäèò äåñòðóê-

öèÿ ìûøå÷íûõ âîëîêîí, à ïðè ðàçìî-

ðàæèâàíèè ìÿñî òåðÿåò ÷àñòü ñâîåãî

ñîêà. Ïðè ýòîì ïîòåðè ìÿñíîãî ñîêà

íàïðÿìóþ çàâèñÿò îò ñòåïåíè äåñòðóê-

òèâíûõ èçìåíåíèé, ñâÿçàííûõ ñ ðî-

ñòîì êðèñòàëëîâ ëüäà [2].

Â ïðîìûøëåííûõ óñëîâèÿõ ìÿñî

ïîäâåðãàþò áûñòðîìó çàìîðàæèâà-

íèþ ïðè ñïåöèàëüíî ïîäîáðàííûõ

ðåæèìàõ äâèæåíèÿ âîçäóõà è íèçêèõ

òåìïåðàòóðàõ (äî ìèíóñ 40 °Ñ) [3].

Òàêèå ðåæèìû è ïðàâèëüíûå óñëîâèÿ

ïîñëåäóþùåãî õðàíåíèÿ ñïîñîá-

ñòâóþò îáðàçîâàíèþìåëêèõ êðèñòàë-

ëîâ ëüäà, èñêëþ÷àþò èõ ïîñëåäóþùèé

ðîñò, à, ñëåäîâàòåëüíî, è ðàçðóøè-

òåëüíîå âëèÿíèå íà ñòðóêòóðó âîëî-

êîí ìûøå÷íîé òêàíè [4].

×òîêàñàåòñÿ «ïåðâîçäàííîñòè», òî

î÷åâèäíûé ôàêò ñîñòîèò â òîì, ÷òî â

îõëàæäåííîì ìÿñå ïðîäîëæàþò ðàç-

âèâàòüñÿ áèîõèìè÷åñêèå è ìèêðîáèî-

ëîãè÷åñêèå ïðîöåññû, êîòîðûå, òàê

èëèèíà÷å, èçìåíÿþò åãî ñâîéñòâà èïî

èñòå÷åíèè ñðîêà ãîäíîñòè ïðèâîäÿò ê

åãî ïîð÷å. Â çàìîðîæåííîì ìÿñå âñå

èçìåíåíèÿ ïîëíîñòüþ çàòîðìàæè-

âàþòñÿ. Ïîýòîìó òàêîå ìÿñî, â îòëè-

÷èå îò îõëàæäåííîãî, ìîæåò õðàíèòüñÿ

îò íåñêîëüêèõ ìåñÿöåâ äî äâóõ ëåò, à

îõëàæäåííîå ìÿñî, îñîáåííî â äî-

ìàøíèõ óñëîâèÿõ, äîëæíî áûòü èñ-

ïîëüçîâàíî â êðàò÷àéøèå ñðîêè.

Ìÿñî ïòèöû ìåõàíè÷åñêîé îá-

âàëêè – íèçêîñîðòíîå ñûðüå, èñïîëü-

çóåìîå ïîâñåìåñòíî?

Ìÿñîêîìáèíàòû èñïîëüçóþò

ìÿñî ïòèöû ìåõàíè÷åñêîé îáâàëêè

äàëåêî íå âî âñåì àññîðòèìåíòå âû-

ïóñêàåìîé ïðîäóêöèè. Òàêîå ñûðüå

íå èñïîëüçóåòñÿ äëÿ ïðîèçâîäñòâà

ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ ïî íàöèîíàëüíûì

ñòàíäàðòàì (ÃÎÑÒ Ð), à òàêæå â ïðî-

äóêöèè ñðåäíåãî è âûñîêîãî öåíî-

âîãî ñåãìåíòà. Óâåëè÷åíèå îáúåìîâ

ïðîèçâîäñòâà ìÿñà ïòèöû âûçûâàåò

îïðåäåëåííûå òðóäíîñòè ðåàëèçàöèè

ýòîãî ñûðüÿ â âèäå òóøåê. Íåîáõîäè-

ìîñòü ñíèçèòü çàòðàòûðó÷íîãî òðóäà è

ðàöèîíàëüíîãî èñïîëüçîâàíèÿ ìÿñà

ïòèöûïðèâåëà ê ñîçäàíèþîáîðóäîâà-

íèÿ äëÿ ìåõàíè÷åñêîé îáâàëêè ïòèöû

åùå â 60-å ãîäû ïðîøëîãî âåêà. Êàê

ñâèäåòåëüñòâóåò ìíîãîëåòíèé îïûò

ðàçíûõ ñòðàí, âðåäà îò èñïîëüçîâàíèÿ

ýòîãî ñûðüÿ íåò. Ýòî ìÿñî îáëàäàåò

âûñîêîé áèîëîãè÷åñêîé öåííîñòüþ,

ñíèæåííûì óðîâíåì íåïîëíîöåííûõ

ñîåäèíèòåëüíîòêàííûõ áåëêîâ, áî-

ãàòî ôîñôîëèïèäàìè è íåíàñûùåí-

íûìè æèðíûìè êèñëîòàìè.

Çà÷åì òåõíîëîãè êëàäóò â êîë-

áàñó ñâèíóþ øêóðêó?

Ñâèíàÿ øêóðêà ÿâëÿåòñÿ öåííûì

ñûðüåì æèâîòíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ ñ

âûñîêèì ñîäåðæàíèåì áåëêà (12-35%

â çàâèñèìîñòè îò êîëè÷åñòâà ïðèðåçåé

øïèêà). Áåëêè ñâèíîé øêóðêè ïîëî-

æèòåëüíî âëèÿþò íà ñîêîâûäåëåíèå è

äâèãàòåëüíóþôóíêöèþæåëóäêà è êè-

øå÷íèêà. Ñâèíóþøêóðêó èñïîëüçóþò

â êîëáàñíîì ïðîèçâîäñòâå âî âñåì

ìèðå. Áåëêè ñâèíîéøêóðêè ó÷àñòâóþò

â àðîìàòîîáðàçîâàíèè, ïîëîæèòåëüíî

âëèÿþò íà êîíñèñòåíöèþ ãîòîâîãî

ïðîäóêòà. Êòî ëþáèò ñâèíîå ñàëî,

çíàåò, ÷òî åãîëó÷øå âûáèðàòü ñîøêóð-

êîé. Â êîëáàñíîì ïðîèçâîäñòâå ñâè-

В ответ на вредные

суждения

о «вредной» колбасе

Часть II (окончание), начало в №6, 2012 г.

Б. Е. Гутник, Л. А. Веретов,

канд. техн. наук,

ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии

емысырьяипищевыхдобавокнеизменнозанимаютцентральноеместовстатьяхисю-

жетахсредствмассовойинформацииоботечественноймяснойпромышленности.Од

нако многое из того, с чем знакомят СМИ своюаудиторию, подается в искаженном виде,

т.к. апеллирует к эмоциям аудитории без опоры на результаты научных исследований.

Это,безусловно, наноситвредвсеймяснойотрасли.СпециалистыВНИИМПасчитают, что

при подготовке подобных материалов необходимо принимать во внимание экспертное

мнение и приводят ряд ответов на наиболее «популярные» вопросыо сырье и пищевых

добавках, используемых для производства мясных продуктов. Авторы статьи надеются,

что эти ответы будут полезны широкому кругу специалистов отрасли в работе с регио-

нальнымиСМИ, в том числе—в целях популяризациимясной продукции.

→

УДК: 637.52.03

Ключевые слова:

быстрое замора-

живание, мясо птицы механической

обвалки, белки свиной шкурки, крах-

мал, пищевые добавки, аскорбино-

вая кислота, фиксатор цвета.

лектронная Научная СельскоХозяйст

ве

нная Библиотека