ЭлБиб

23 / 64

Переработка побочных продуктов / ТЕХНОЛОГИИ
21
№ 2 апрель 2013 Всё о МЯСЕ
ñîäåðæàíèå õîëåñòåðèíà ïî îòíî-
øåíèþ ê ïîëåçíîìó áåëêó ñíè-
æàåòñÿ â íåñêîëüêî ðàç, êàê äëÿ
ãîâÿæüåãî, òàê è äëÿ ñâèíîãî
ñûðüÿ. Ïðè÷åì äëÿ ñâèíîãî ÌÊÎ
ýòà òåíäåíöèÿ áîëåå âûðàæåíà,
ïîñêîëüêó ñûðüå ñ áîëüøèì ñî-
äåðæàíèåì æèðà ñîäåðæèò
áîëüøå õîëåñòåðèíà. Âîäíî-
òåïëîâàÿ îáðàáîòêà ìÿñíîãî
ñûðüÿ ïðèâîäèò ê ïîëó÷åíèþ
áóëüîíîâ ñ ïîíèæåííûì ñîäåð-
æàíèåì õîëåñòåðèíà.
Äðóãîé ãðóïïîé âåùåñòâ,
îòñóòñòâèå ïðåäñòàâèòåëåé êî-
òîðîé â ïèòàíèè, â ïîñëåäíåå
âðåìÿ âñå áîëüøå îòñëåæèâà-
åòñÿ, ÿâëÿþòñÿ ïîëèàðîìàòè÷å-
ñêèå óãëåâîäîðîäû (ÏÀÓ), êîòî-
ðûå ïðåâðàùàþòñÿ â ïðîáëåìó â
ñëó÷àå äàëüíåéøåãî êîï÷åíèÿ
[13]. Óñòàíîâëåíî, ÷òî â èñ-
ïîëüçîâàííîì ñûðüå ñîäåðæà-
íèå ÏÀÓ, ïðè ðàçðåøåííîì
ÏÄÊ äëÿ áåíç[a]ïèðåíà â
1 ìã/êã ïðîäóêòà, ñîñòàâëÿëî
äëÿ ñâèíîãî ÌÊÎ (ìêã/êã):
áåíç[a]àíòðàöåíà 0,18; õðèçåíà
0,14; áåíç[b]ôëóîðàíòåíà, äè-
áåíç[à,å]ïèðåíà è áåíç[k]ôëóî-
ðàíòåíà ïî 0,03; áåíç[a]ïèðåíà
0,11; áåíç[g,h,i]ïåðèëåíà 0,37;
èíäåí[1,2,3-ñd]ïèðåíà 0,07.
Îñòàëüíûå ÏÀÓ èç ñïèñêà
ÔÀÎ/ÂÎÇ (áåíç[j]ôëóîðàíòåí,
äèáåíç[à,h]ïèðåí, äèáåíç[a,h]àíò-
ðàöåí, äèáåíç[a,i]ïèðåí, äè-
áåíçî[a,l]ïèðåí, 5-ìåòèëõðèçåí,
öèêëîïåíòà[c,d]ïèðåí) â èñ-
ïîëüçîâàííîì ñûðüå îáíàðóæåíû
íå áûëè.  êîíå÷íîì ïðîäóêòå,
ïîëó÷åííîì âîäíî-òåïëîâîé îá-
ðàáîòêîé, ÏÀÓ ïðàêòè÷åñêè íå
îáíàðóæèâàëèñü.
Áóëüîíû èç ñâèíîãî è ãî-
âÿæüåãî ÌÊÎ ïîñëå âîäíî-òåï-
ëîâîé îáðàáîòêè è êîíöåíòðè-
ðîâàíèÿ óëüòðàôèëüòðàöèåé
âûñóøèâàëè ñóáëèìàöèîííûì
ìåòîäîì äî îñòàòî÷íîé âëàæ-
íîñòè 4%. Ïðîäîëæèòåëüíîñòü
ñóøêè ñîñòàâëÿëà 8 ÷ äëÿ ñêîí-
öåíòðèðîâàííûõ ïðîäóêòîâ è
áîëåå 14 ÷ äëÿ èñõîäíûõ ñè-
ñòåì. Â ðåçóëüòàòå ïðîâåäåííûõ
èññëåäîâàíèé áûëè ïîëó÷åíû
îáðàçöû ñóõèõ áóëüîíîâ,
îáùèé õèìè÷åñêèé ñîñòàâ êî-
òîðûõ ïðåäñòàâëåí â òàáë. 4.
Ïîëó÷åííûå âûñóøåííûå
ïðîäóêòû ñîäåðæàëè íå ìåíåå
85% áåëêà, âêëþ÷àþùåãî ïðàê-
òè÷åñêè âñå íåçàìåíèìûå àìè-
íîêèñëîòû, ðÍ 10% ðàñòâîðà
áóëüîíà 6,0–6,2.
Ñóõèå áóëüîíû îáëàäàþò âû-
ñîêîé ðàñòâîðèìîñòüþ (íå
ìåíåå 98%), õîðîøèì âêóñîì è
àðîìàòîì, ýíåðãåòè÷åñêàÿ öåí-
íîñòü ñîñòàâëÿåò 347–352 êêàë.
Áóëüîíû õàðàêòåðèçóþòñÿ áîëåå
íèçêèì ñîäåðæàíèåì æèðà è
áîëåå âûñîêèì êîëè÷åñòâîì
áåëêà ïî ñðàâíåíèþ, â ÷àñòíî-
ñòè, ñ ïðåäñòàâëåííûì íà ðûíêå
èìïîðòíûìè îáðàçöàìè áóëüîí-
íûõ êóáèêîâ Galina Blanca.
Òàêèì îáðàçîì, öåëåíà-
ïðàâëåííàÿ âîäíî-òåïëîâàÿ îá-
ðàáîòêà âòîðè÷íîãî æèâîòíîãî
ñûðüÿ ïîçâîëÿåò ïîëó÷àòü ïðî-
äóêòû ñ âûñîêîé áèîëîãè÷åñêîé
öåííîñòüþ, êîòîðûå ìîãóò áûòü
èñïîëüçîâàíû äëÿ ïðîèçâîäñòâà
áûñòðîãî ïèòàíèÿ.
Íàèìåíîâàíèå
Массовая доля, %
Влага Белок Жир Зола
Бульон из свиного
МКО 3.6 89.1 4.5 2.5
Бульон из говяжьего
МКО 3.8 89.6 3.4 2.7
Бульонный кубик
Galina Blanca 3 18.8 8 58
Таблица 4. Химический состав сухих образцов бульонов
→│
Контакты:
Марина Ивановна Бабурина
+7(495)676-7051
Андрей Николаевич Иванкин
+7(495)676-9891
Наталья Леонидовна Вострикова
Андрей Владимирович Куликовский
+7(495)676-9971
Ксения Геннадиевна Таранова
Литература
1.Иванкин А.Н. Жиры в составе современных мясных продуктов // Мясная индустрия. – 2007. – № 6. – С. 8–15.
2. Устинова А.В., Дыдыкин А.С., Попова А.П., Сурнин Е.В. Комплексные биологические добавки для профилак-
тики остеопороза // Все о мясе. – 2011. – № 5. – С. 26 – 28.
3. Крылова В.Б., Густова Т.В., Горошко Г.П., Эдер А.В. Трансформация белков, жиров и полисахаридов мясо-
растительных консервов в полимерной таре // Мясная индустрия. – 2008. – № 8. – С. 57–61.
4. Raitio R., Orlien V., Skibsted L.H. Storage stability of cauliflower soup powder: The effect of lipid oxidation and
protein degradation reactions // Food Chemistry. – 2011. –V.128. – № 2. P. 371–379.
5. Крылова В.Б., Густова Т.В., Манджиева Н.Н. Использование нетрадиционного животного сырья в техноло-
гии мясных и мясорастительных консервов // Мясная индустрия. – 2010. – № 11. – С. 20–23.
6. Neklyudov A.D., Ivankin A.N., Berdutina A.V. Properties and uses of protein hydrolysates // Applied Biochemistry
and Microbiology. – 2000. – V. 36. – № 5. – P. 452–459.
7 .Nekliudov A.D., Ivankin A.N., Berdutina A.V. Preparation and purification of protein hydrolysates //Applied Bio-
chemistry and Microbiology. 2000. – V. 36. – № 4. – P. 371–379.
8. Holland S.K., Blake C.C.F. Proteins, exons and molecular evolution //
Biosystems. – 1987. – V.20. – №2. – P. 181– 206.
9. Neklyudov A.D., Ivankin A.N. Biochemical processing of fats and oils as a means of obtaining lipid products with
improved biological and physicochemical properties: a review//Applied Biochemistry and Microbiology. – 2002. – V.
38. – № 5. – P. 399–409.
10. Mitchell M., Brunton N.P., Wilkinson M.G. Impact of salt reduction on the instrumental and sensory flavor profile
of vegetable soup//Food Research International. 2011. – V. 44. – № 4. – P. 1036–1043.
11. Ratio R., Orlien V., Skibsted L.F. Free radical interactions between raw materials in drysoup powder // Food
Chemistry. – 2011. – V. 129. – №3. – P. 951–956.
12. Лисицын А.Б., Иванкин А.Н., Неклюдов А.Д. Методы практической биотехнологии. –М.: ВНИИМП, 2002. –
420 с.
13. Розанцев, Э.Г., Дмитриев M.А., Бершова Т.М. Денатурализация пищевых продуктов // Пищевая промыш-
ленность. – 2005.– № 9. – С. 90–91.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиот
ек
а