ЭлБиб

ТЕХНОЛОГИИ /

Переработка побочных продуктов

№ 2 апрель 2013

Всё о МЯСЕ

Ïðè âîäíî-òåïëîâîé ýêñòðàê-

öèè íàèáîëåå öåííûìè âåùå-

ñòâàìè, ïîñòóïàþùèìè â æèäêóþ

ôàçó, ÿâëÿþòñÿ áåëêè. Ïîñêîëüêó

æèäêèé áóëüîí ïðåäñòàâëÿåò

ñîáîé ñèëüíî ðàçáàâëåííóþ âîä-

íóþ ñèñòåìó, äëÿ åå êîíöåíòðè-

ðîâàíèÿ èñïîëüçîâàëè ìåòîä

óëüòðàôèëüòðàöèè íà ïîëóïðî-

íèöàåìûõ ìåìáðàíàõ.

Ïðîöåññ óëüòðàôèëüòðàöèè,

ïðîâîäèâøèéñÿ â òå÷åíèå 2 ÷, ïîç-

âîëÿë ñêîíöåíòðèðîâàòü îáúåì

æèäêîãî áóëüîíà áîëåå ÷åì â 4

ðàçà.

Íà ðèñ. 2 ïðåäñòàâëåíû ðå-

çóëüòàòû îöåíêè ôðàêöèîííîãî

ñîñòàâà îñíîâíîãî êîìïîíåíòà

áóëüîíà – áåëêîâ. Ïðîöåññ êîí-

öåíòðèðîâàíèÿ ïðèâîäèë ê

óìåíüøåíèþ îáúåìà æèäêîé

ôàçû è íåêîòîðûì èçìåíåíèÿì

âî ôðàêöèîííîì ñîñòàâå áåëêîâ

â áóëüîíàõ (òàáë.1).

Ñóììàðíûé àìèíîêèñëîòíûé

ñîñòàâ áåëêà â áóëüîíå èç ñâè-

íîãî ÌÊÎ ìîæåò áûòü çàïèñàí

(ã/100 ã áåëêà): Èëå 3,11; Ëåé

5,41; Ëèç 5,22; Ìåò 0,3; Öèñ

0,1; Ôåí 3,3; Òèð 1,84; Òðå 3,66;

Òðï 2,21; Âàë 3,69; Àëà 8,11;

Àðã 6,72; Àñï 7,34; Ãèñ 3,14;

Ãëè 16,12; Ãëó 13,22; Ïðî 8,24;

Ñåð 3,37. Ñóììàðíûé ñîñòàâ

ôðàêöèè ñâîáîäíûõ àìèíîêèñ-

ëîò, ïåðåõîäÿùèõ â âîäíóþ ôàçó

ïîñëå 4 ÷ âîäíî-òåïëîâîé îáðà-

áîòêè ñâèíîãî ÌÊÎ êîððåëèðî-

âàë ñ èñõîäíûì ñîñòàâîì ñâîáîä-

íûõ àìèíîêèñëîò â ñûðüå

(ìã/100 ã èñõîäíîãî ìÿñíîãî

ñûðüÿ): Àñï 11,6; Òðå 15,02;

Ñåð 16,75; Ãëó 2,51; Ïðî 7,34;

Ãëè 13,4; Àëà 50,6; Öèñ 1,6; Âàë

17,4; Ìåò 5,5; Èëå 16,3; Ëåé

28,1; Òèð 14,4; Ôåí 15,8; Ãèñ

6,7; Ëèç 20,5; Àðã 11,1.

Ôðàêöèÿ ñâîáîäíûõ àìèíî-

êèñëîò ó÷àñòâóåò â ôîðìèðîâà-

íèè âêóñîâûõ õàðàêòåðèñòèê

ïðîäóêòà.

Òàêèì îáðàçîì, èñõîäÿ èç ïî-

ëó÷åííûõ äàííûõ, ìîæíî ïðèäòè

ê âûâîäó, ÷òî â ðåçóëüòàòå êîí-

öåíòðèðîâàíèÿ îñíîâíîé ôðàê-

öèîííûé ñîñòàâ æèâîòíûõ áåë-

êîâ ñóùåñòâåííî íå èçìåíÿëñÿ, à

ñîêðàùåíèå òåõíè÷åñêîãî îáúåìà

äåëàåò ïîñëåäóþùóþ ñóøêó ýêî-

íîìè÷åñêè áîëåå ðåíòàáåëüíîé.

Â ïîëó÷åííûõ ïðîäóêòàõ â

âèäå ñâîáîäíûõ óãëåâîäîâ ñîäåð-

æàëîñü íåêîòîðîå êîëè÷åñòâî ìè-

íîðíûõ ñàõàðîâ, â ÷àñòíîñòè àðà-

áèíîçû (Ara), ãàëàêòîçû (Gal),

ãëþêîçû (Glc), êñèëîçû (Xyl),

ìàííîçû (Man), ôðóêòîçû (Fru),

ñàõàðîçû (Sach), ðèáîçû (Rib) è

ëàêòîçû (Lac), äàííûå òàáë. 3.

Îïðåäåëåííûé èíòåðåñ ïðåä-

ñòàâëÿåò âîïðîñ ïîïàäàíèÿ â êî-

íå÷íûé ïðîäóêò ïðè âîäíî-òåï-

ëîâîé îáðàáîòêå ìÿñíîãî ñûðüÿ

íåêîòîðûõ õèìè÷åñêèõ âåùåñòâ.

Ê òàêèì âåùåñòâàì, ïðåæäå âñåãî,

ñëåäóåò îòíåñòè õîëåñòåðèí è åãî

ïðîèçâîäíûå. Êàê âèäíî èç äàí-

íûõ ðèñ. 1, â ïðîöåññå îáðàáîòêè

Таблица 1. Молекулярно-массовое распределениефракций белка, экстрагируемых из го-

вяжьегоМКО, в зависимости от длительности водно-тепловой обработки при 95°С

Ìîëåêóëÿðíàÿ ìàññà

ôðàêöèè, êÄà

Ñîäåðæàíèå, %

0 ÷

1 ÷

2 ÷

4 ÷

6 ÷

>200

2.9

3.2

4.4

5.9

170-200

15.3

14.8

14.6

100-170

13.5

12.8

12.7

12.9

12.4

40-100

34.1

36.1

33.7

30.9

29.9

20-40

23.3

25.6

26.1

26.5

27.3

îêò-20

10.2

7.2

9.3

10.5

9.9

∑

100

Таблица 2. Молекулярно-массовое распределение белковыхфракций концентрирован-

ногожидкого бульона из свиногоМКО

Ìîëåêóëÿðíàÿ ìàññà ôðàê-

öèè, êÄà

Áóëüîí ïîñëå 4 ÷ îáðà-

áîòêè

Áóëüîí ïîñëå êîíöåíòðèðîâà-

íèÿ

>200

4.5

4.6

170-200

14.7

14.8

100-170

12.9

12.7

40-100

30.9

33.9

20-40

26.4

28.5

îêò-20

10.6

5.5

∑

100

Óãëåâîä Ãîâÿæèé

ÌÊÎ

Ñâèíèíîé

ÌÊÎ

Áóëüîí èç

ãîâÿæüåãî

ÌÊÎ

Áóëüîí èç

ñâèíîãî

ÌÊÎ

Êîíöåíòðàò

áóëüîíà èç

ãîâÿæüåãî

ÌÊÎ

Êîíöåíò-

ðàò áóëüîíà

èç ãîâÿæü-

åãî ÌÊÎ

Ara

0.16

0.10

0.12

0.07

0.08

Gal

0.05

0.11

0.04

0.06

Glc

0.20

0.25

15.10

14.20

13.20

12.50

Xyl + Man 0.13

0.10

0.75

0.63

0.51

0.47

Fru+Sach 0.06

–

0.27

0.28

0.17

0.16

Rib

6.30

7.50

–

Lac

0.15

–

0.03

0.02

∑

, ìã % 7.05

8.00

16.32

15.37

14.01

13.29

Таблица 3. Изменение состава свободной углеводнойфракции (мг%)

Электронная Научн

я Сельс

ко

оз

яй

ст

ве

нна

я Библи

от

ек