21 / 64
Переработка побочных продуктов
/ ТЕХНОЛОГИИ
19
№ 2 апрель 2013
Всё о МЯСЕ
ïîêàçàòåëÿìè, %: áåëîê 20,0-
25,0; æèð 9,8-11,0; óãëåâîäû
1,3-3,0; çîëà 28,0-31,0; âëàãà
35,0-39,0. Ïîëó÷åííûå æèäêèå
áóëüîíû ñîäåðæàëè äî 4% ñóõîãî
îñòàòêà, 80-90% êîòîðîãî ñîñòàâ-
ëÿëè áåëêè, 2,5-3,5% – ñâîáîä-
íûå óãëåâîäû, 2,5-3,0% – çîëà.
Ïîëíûé àìèíîêèñëîòíûé ñî-
ñòàâ áåëêà ñâèíîãî è ãîâÿæüåãî
ÌÊÎ ìîæåò áûòü ïðåäñòàâëåí
ñîîòâåòñòâåííî (ã/100 ã áåëêà):
Èëå 3,03 è 1,85; Ëåé 5,64 è
4,20; Ëèç 6,48 è 4,28; Ìåò 0,43
è 0,30; Öèñ 0,11 è 0,11; Ôåí
3,20 è 2,60; Òèð 2,25 è 1,30; Òðå
3,21 è 2,40; Òðï 1,14 è 2,0; Âàë
3,84 è 3,70; Àëà 6,08 è 7,90; Àðã
6,61 è 6,66; Àñï 7,28 è 6,52; Ãèñ
3,10 è 2,57; Ãëè 9,47 è 15,81;
Ãëó 13,08 è 10,44; Ïðî 6,28 è
9,63; Ñåð 3,27 è 3,21. Îòíîøå-
íèå çàìåíèìûõ àìèíîêèñëîò (Å)
ê îáùåìó êîëè÷åñòâó ñîäåðæà-
ùèõñÿ â áåëêå àìèíîêèñëîò (Ò)
ñîñòàâëÿëî 31,1 è 24,8%. Ñîäåð-
æàíèå ñâîáîäíûõ àìèíîêèñëîò â
êîëè÷åñòâå 1,1-1,2% îò ñóììû
îáùèõ àìèíîêèñëîò áûëî ñîîò-
âåòñòâåííî (ìã/100 ã ñûðüÿ): Òàó
14,9 è 13,5; Àñï 11,2 è 10,3; Òðå
14,0 è 13,7; Ñåð 16,5 è 16,1; Ãëó
2,4 è 2,2; Ïðî 6,9 è 6,7; Ãëè
12,0 è 11,0; Àëà 52,1 è 53,4;
Öèñ 2,3 è 2,4; Âàë 17,9 è 17,7;
Ìåò 6,3 è 6,2; Èëå 13,7 è 13,3;
Ëåé 27,9 è 26,1; Òèð 12,8 è
12,5; Ôåí 14,9 è 11,5; Ãèñ 5,2 è
4,7; Ëèç 19,5 è 18,7; Àðã 11,7 è
10,3. Àìèíîêèñëîòíûé ñîñòàâ
áåëêà ïîñëå 4 ÷àñîâ îáðàáîòêè
ìàëî îòëè÷àëñÿ îò èñõîäíîãî, ñî-
äåðæàíèå ñâîáîäíûõ àìèíîêèñ-
ëîò, âëèÿþùèõ íà âêóñîàðîìàòè-
÷åñêóþ ãàììó áóëüîíà, ñîñòàâëÿëî
îêîëî 1,5% îò ñóììû âñåõ àìèíî-
êèñëîò áåëêà.
Æèðíîêèñëîòíûé ñîñòàâ ëè-
ïèäîâ ñâèíîãî è ãîâÿæüåãî ÌÊÎ
áûë ñîîòâåòñòâåííî (% îò ñóììû
ëèïèäîâ): Ñ
4 : 0
0,08 è 0,06; Ñ
6 : 0
0,1 è 0,07; Ñ
8 : 0
0,2 è 0,1; Ñ
10 : 0
0,14
è 0,1; Ñ
12 : 0
0,2 è 0,9; Ñ
14 : 0
1,9 è
3,2; Ñ
15 : 0
0,06 è 0,1; Ñ
16 : 0
25,1 è
25,4; Ñ
17 : 0
0,27 è 0,5; Ñ
18 : 0
13,9 è
15,3; Ñ
19 : 0
1,0 è 0,8; Ñ
20 : 0
0,3 è 0,2;
Ñ
22 : 0
0,55 è 0,3; Ñ
14 : 1
0,08 è 0,3;
Ñ
15 : 1
0,3 è 0,1; Ñ
16 : 1
2,44 è 2,9;
Ñ
17 : 1
1,2 è 1,1; Ñ
18 : 1
n9c 34,8 è
32,7; C
18:1
n9t 2,7 è 3,2; Ñ
20 : 1
0,7
è 0,5; Ñ
22 : 1
n9 0,8 è 0,4; Ñ
18 : 2
n6ñ
7,8 è 3,8; Ñ
18 : 3
n6 1,3 è 0,6; Ñ
18 : 3
n3 0,5 è 0,3; Ñ
20 : 2
0,2 è 0,1; Ñ
20 : 3
n6 0,4 è 0,2; Ñ
20 : 4
n6 1,2 è 1,6; Ñ
22:2
0,4 è 0,2; Ñ
22:6
n3 0,2 è 0,1. Ïðè
ýòîì ìàññîâàÿ äîëÿ ñâîáîäíûõ
æèðíûõ êèñëîò â ëèïèäíîé ÷àñòè
èñõîäíîãî ñûðüÿ áûëà íà óðîâíå
1,3 – 1,9%. Â èõ ñîñòàâå äîëÿ
íèçêèõ Ñ
4
–Ñ
10
æèðíûõ êèñëîò,
ñóùåñòâåííî âëèÿþùèõ íà âêóñ
ïîëó÷àåìîãî ïðîäóêòà, áûëà
îêîëî 0,3-0,5% îò ñóììû æèð-
íûõ êèñëîò è ñíèæàëàñü ïîñëå 4
÷àñîâ âîäíî-òåïëîâîé îáðàáîòêè
äî 0,1%.
Áåëêè, æèðû, óãëåâîäû, ìè-
íåðàëüíûå âåùåñòâà, âèòàìèíû è
ïðîäóêòû èõ äåñòðóêöèè, îáðà-
çóþùèåñÿ â ïðîöåññå âîäíî-òåï-
ëîâîé îáðàáîòêè, ó÷àñòâóþò â
ôîðìèðîâàíèè êîìïëåêñà âå-
ùåñòâ, îáóñëàâëèâàþùèõ àðîìàò
è âêóñ áóëüîíîâ. Â ïðîöåññå
âîäíî-òåïëîâîé îáðàáîòêè ôîð-
ìèðóþòñÿ êîìïëåêñíûå ñìåñè âå-
ùåñòâ, â ñîñòàâå êîòîðûõ îáíà-
ðóæèâàþòñÿ ñëîæíûå è ïðîñòûå
àëèôàòè÷åñêèå ñïèðòû, ñëîæíûå
ýôèðû âûñøèõ æèðíûõ êèñëîò,
êàðáîíèëüíûå ñîåäèíåíèÿ, ïè-
ðèäèíû, àìèíîêèñëîòû, æèðíûå
êèñëîòû [9–11].
Íà ïðîòÿæåíèè 4 ÷àñîâ
âîäíî-òåïëîâîé îáðàáîòêè ñâè-
íîãî è ãîâÿæüåãî ÌÊÎ â áóëü-
îíå ïðîèñõîäèëî ïîñòåïåííîå
èçìåíåíèå ñîîòíîøåíèÿ ñîäåð-
æàíèÿ ñëîæíûõ ýôèðîâ æèðíûõ
êèñëîò, ñïèðòîâ è ïðåäåëüíûõ è
íåïðåäåëüíûõ óãëåâîäîðîäîâ.
Óñòàíîâëåíî, ÷òî ñîäåðæàíèå
ñëîæíûõ ýôèðîâ æèðíûõ êèñëîò
ìàêñèìàëüíî â íà÷àëå ïðîöåññà
âàðêè (0,5–1 ÷), êîëè÷åñòâî ïðå-
äåëüíûõ óãëåâîäîðîäîâ èíòåí-
ñèâíî íàðàñòàëî ïîñëå 2 ÷àñîâ
âîäíî-òåïëîâîé îáðàáîòêè, ñóì-
ìàðíîå ñîäåðæàíèå ëåòó÷èõ êîì-
ïîíåíòîâ, â òîì ÷èñëå õîëåñòå-
ðèíà â ïðîöåññå îáðàáîòêè
óìåíüøàëîñü (ðèñ. 1).
Рисунок 1. Накопление сухих веществ (СВ) в бульонах из говяжьего (1)
и свиногоМКО (2), содержание холестерина (ХС– 3),
илетучих ароматизирующих веществ (АВ, спирты, эфиры,
ненасыщенные углеводы– 4) в процессе водно-тепловой обработки
Рисунок2.Электрофоретическоеразделение
белковых фракций бульона из говяжьего и
свиного МКО до (1, 2) и после (3, 4) ультра-
фильтрации
Электронная Научная СельскоХозяйственная Би
б
лиотека