ЭлБиб

ТЕХНОЛОГИИ /

Переработка побочных продуктов

№ 2 апрель 2013

Всё о МЯСЕ

Â òî æå âðåìÿ ÌÊÎ, îáðà-

çóþùèéñÿ ïîñëå ìåõàíè÷åñêîé

îáâàëêè, ñîäåðæèò áîëüøîå êî-

ëè÷åñòâî ïîëåçíûõ âåùåñòâ è

ìîæåò ñëóæèòü ïîòåíöèàëüíûì

ñûðüåì äëÿ ïîëó÷åíèÿ ïèùåâîé

ïðîäóêöèè [2, 4, 7–10].

Çíà÷èòåëüíîå

êîëè÷åñòâî

ÌÊÎ, îáðàçóþùååñÿ åæåãîäíî

íà ìÿñîïåðåðàáàòûâàþùèõ ïðåä-

ïðèÿòèÿõ ÐÔ â êîëè÷åñòâå áîëåå

400 òûñ. ò, ìîæíî ïåðåðàáîòàòü

íà ïèùåâûå áóëüîíû âûñîêîé

áèîëîãè÷åñêîé öåííîñòè. Áóëü-

îíû ÿâëÿþòñÿ äîïîëíèòåëüíûì

èñòî÷íèêîì ëåãêîäîñòóïíûõ æè-

âîòíûõ áåëêîâ, ëèïèäîâ, óãëåâî-

äîâ è ìîãóò áûòü ïðåäíàçíà÷åíû

äëÿ ëèêâèäàöèè èõ äåôèöèòà è

óëó÷øåíèÿ îáìåíà âåùåñòâ â îð-

ãàíèçìå ÷åëîâåêà. Áóëüîíû îá-

ëåã÷àþò òå÷åíèå ïðîñòóäíûõ çà-

áîëåâàíèé, êðîìå òîãî, îíè

ñïîñîáñòâóþò ñíèæåíèþ âÿçêî-

ñòè êðîâè, òåì ñàìûì ïðåïÿò-

ñòâóÿò îáðàçîâàíèþ òðîìáîâ [2,

6, 11].

Ýôôåêòèâíûì ñïîñîáîì ïå-

ðåðàáîòêè ÌÊÎ â áóëüîíû ÿâ-

ëÿåòñÿ âîäíî-òåïëîâàÿ îáðàáîòêà,

êîíöåíòðèðîâàíèå óëüòðàôèëüò-

ðàöèåé ñ ïîñëåäóþùåé ñóøêîé

âëàæíûõ ïðîäóêòîâ. Ïîýòîìó

öåëüþ ðàáîòû áûë ïîèñê ýôôåê-

òèâíîãî ñïîñîáà ïîëó÷åíèÿ

ñóõèõ áóëüîíîâ èç ÌÊÎ, óïðî-

ùåíèå è óäåøåâëåíèå ïðîöåññà

ïîëó÷åíèÿ áóëüîíîâ ñ îäíîâðå-

ìåííûì óëó÷øåíèåì èõ êà÷åñòâà

è ïîâûøåíèåì áèîëîãè÷åñêîé

öåííîñòè.

Îïûòíûå îáðàçöû áóëüîíîâ

ïîëó÷àëè âîäíî-òåïëîâîé îáðà-

áîòêîé ñâèíîãî è ãîâÿæüåãî

ÌÊÎ. Ïðîöåññ ýêñòðàãèðîâàíèÿ

îñíîâíûõ ïèòàòåëüíûõ âåùåñòâ

èç ñâèíîãî è ãîâÿæüåãî ÌÊÎ

ïðîâîäèëè ïðè ãèäðîìîäóëå

1:1,5 ïðè òåìïåðàòóðå 95–98 °Ñ

â òå÷åíèå 4 ÷àñîâ. Äëÿ óâåëè÷å-

íèÿ ýêñòðàãèðîâàíèÿ, ñâèíîé

ÌÊÎ ïðåäâàðèòåëüíî îáåçæèðè-

âàëè ïóòåì çàïåêàíèÿ â æàðî÷-

íîì øêàôó ïðè òåìïåðàòóðå

180°Ñ â òå÷åíèå 30 ìèí. Âûòî-

ïèâøèéñÿ æèð ñîñòàâëÿë äî 20%

îò ìàññû ñûðüÿ. Â ïðîöåññå

âîäíî-òåïëîâîé îáðàáîòêè ïåíó

è æèð ïåðèîäè÷åñêè óäàëÿëè.

Õèìè÷åñêèé ñîñòàâ ÌÊÎ è

îáðàçöîâ áóëüîíîâ, ñîäåðæàíèå

è ñîñòàâ áåëêîâ, ëèïèäîâ, îáùèõ

óãëåâîäîâ îïðåäåëÿëè ñòàíäàðò-

íûìè ìåòîäàìè [12]. Ôðàêöèîí-

íûé ñîñòàâ áåëêîâûõ âåùåñòâ

îïðåäåëÿëè ýëåêòðîôîðåçîì â

12% ïîëèàêðèëàìèäíîì ãåëå.

Àìèíîêèñëîòíûé ñîñòàâ èçó÷àëè

ìåòîäîì èîííî-îáìåííîé õðî-

ìàòîãðàôèè íà àíàëèçàòîðå

ôèðìû

Eppendorf-Biotronik

LC3000 (Ãåðìàíèÿ) [12]. Àíàëèç

ëåòó÷èõ êîìïîíåíòîâ, õîëåñòå-

ðèíà è àðîìàòè÷åñêèõ óãëåâîäî-

ðîäîâ ïðîâîäèëè ñ èñïîëüçîâà-

íèåì õðîìàòîãðàôà 7890À ñ

ìàññ-ñåëåêòèâíûì äåòåêòîðîì

5975C VLMSD Agilent Tech-

nologies (USA). Èçó÷åíèå ñî-

ñòàâà ñâîáîäíûõ óãëåâîäîâ ïðî-

âîäèëè ñ èñïîëüçîâàíèåì BioLC

õðîìàòîãðàôè÷åñêîé ñèñòåìû,

âêëþ÷àþùåé ãðàäèåíòíûé íàñîñ

GS50, ýëåêòðîõèìè÷åñêèé äåòåê-

òîð ED50, ãåíåðàòîð ýëþåíòà

EG50 10mÌ NaOH è êîëîíêó

CarboPac PA20 ïðîèçâîäñòâà

Dionex, Ãåðìàíèÿ.

Ïðîöåññ êîíöåíòðèðîâàíèÿ

áóëüîíîâ îñóùåñòâëÿëè íà ïîëè-

ýôèðñóëüôîíîâûõ ìåìáðàíàõ

Vivarlow 200 ñ îòñåêàåìûìè ìî-

ëåêóëÿðíûìè ìàññàìè (NMWL)

5êÄà ïðè 2,5 àòì.

Ïðîöåññ èçâëå÷åíèÿ öåííûõ

êîìïîíåíòîâ èç æèâîòíîãî ñûðüÿ

ïðîòåêàåò âî âðåìåíè. Çàâèñèìîñòè

ñîäåðæàíèÿ ñóõèõ âåùåñòâ â áóëü-

îíàõ îò ïðîäîëæèòåëüíîñòè âîäíî-

òåïëîâîé îáðàáîòêè, à òàêæå íå-

êîòîðûõ ëåòó÷èõ êîìïîíåíòîâ

ïðåäñòàâëåíû íà ðèñ. 1.

Èç äàííûõ ðèñ. 1 ñëåäóåò, ÷òî

ñîäåðæàíèå ñóõèõ âåùåñòâ â

áóëüîíàõ âîçðàñòàåò ñ óâåëè÷å-

íèåì ïðîäîëæèòåëüíîñòè ïðî-

öåññà. Ïðè ýòîì, ñîäåðæàíèå

ñóõèõ âåùåñòâ â áóëüîíå èç ãî-

âÿæüåãî ÌÊÎ âûøå íà 0,5–1%

ïî ñðàâíåíèþ ñ áóëüîíîì èç ñâè-

íîãî ÌÊÎ.

Õèìè÷åñêèé ñîñòàâ èñõîä-

íîãî ñâèíîãî è ãîâÿæüåãî ÌÊÎ

õàðàêòåðèçîâàëñÿ ñëåäóþùèìè

Экстрактивные вещества

сухих бульонов из вторичного

животного сырья

М. И. Бабурина,

канд. биол. наук,

А. Н. Иванкин,

доктор хим. наук,

Н. Л. Вострикова,

канд. техн. наук,

А. В. Куликовский, К. Г. Таранова,

ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии

процессе переработки животного сырья значительную роль играют

вторичные продукты богатые белками, жирами, минеральными со-

лями, витаминами, углеводами и другими полезными веществами [1–4].

В результате переработки скота получают мясную массу и мясокостный

остаток (МКО), который используют для выработки сухих кормов. При

этом белковая коллагеновая часть МКО для пищевых целей практически

не используется [5–7].

→

УДК 637.5.004.8:664.871.335.4

Ключевые слова:

бульон, мясо-костное

сырье, белки, жиры, углеводы, амино- и жир-

ные кислоты, полиароматические углеводо-

роды, холестерин.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека