20 / 60
ВСЕ О МЯСЕ, 1-2007
18
ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ
используемого при выработке продуктов для детского
питания, рассчитывали по методике Н.Н. Липатова.
В табл. 3 приведенырезультатысравнительных иссле-
дований аминокислотного составамяса страуса, индеек,
цыплят-бройлеров, кроликов и говядины. В качестве
эталона при расчете аминокислотной сбалансирован-
ности принято зрелое женское молоко.
Из данных табл. 3 следует, что аминокислотный со-
став мяса страуса богат всеми незаменимыми амино-
кислотами. Минимальный аминокислотный скор выше,
чем у других видов мяса, что подтверждает высокую
аминокислотную сбалансированность. Мясо страуса
по показателям сбалансированности не уступает тради-
ционным видам мяса, используемым для производства
продуктов детского питания.
Жирнокислотный
состав жира страуса
оценивали с помощью
коэффициента жирно-
кислотной сбалансиро-
ванности, по содержа-
нию сумм насыщенных,
мононенасыщенных
и полиненасыщенных
жирных кислот (i =1…3),
линолевой,линоленовой
и арахидоновой (i = 1…6). В качестве эталона при расчете
жирно-кислотной сбалансированности принято зрелое
женскоемолоко.Сравнительныйанализжирно-кислотного
состава различных видов мяса представлен в табл. 4.
Анализ результатов исследования жирно-кислотного
Показатель
Содержание, % к сумме жирных кислот в м
я
се
Зрелое женское
молоко (эталон)
страуса*
цыпл
я
т
кроликов
индеек
в гов
я
дине
I категории
∑
Насыщенных жирных кислот
46,41
32,53
38,72
34,60
44,5
41,78
∑
Мононенасыщен&ных кислот
39,81
50,91
34,88
34,40
46,4
43,03
∑
Полиненасыщен&ных кислот:
13,77
18,39
24,72
31,40
3,5
12,42
В том числе кислота:
линолева
я
10,45
16,33
21,52
28,10
2,50
10,85
линоленова
я
0,48
1,18
2,88
1,40
0,87
0,62
арахидонова
я
2,34
0,49
0,32
1,90
0,13
0,95
Коэффициент жирно&кислотной сбалансиро&
ванностиRL, дол.ед.i = 1…3i = 1…6
0,910,78
0,790,73
0,720,48
0,640,53
0,630,53
1,001,00
* Результаты собственных исследований
Табл. 4. Сравнительные данные жирно кислотного состава разных видов м
я
са
состава страусиного мяса показывает, что соотношение
насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных
жирныхкислотприближаетсякэталону.Пищеваяценность
липидовмяса в значительной степени зависит от количе-
ственного содержания незаменимых полиненасыщенных
жирных кислот – линолевой и арахидоновой. Количество
линолевой кислоты в мясе страуса приближается к эта-
лону, а содержание арахидоновой кислоты, очень важной
для человека, превышает эталон в несколько раз.
Такимобразом, сравнительная оценка основных видов
мясного сырья показала, что мясо страусов по пищевой
и биологической ценности не уступает основным видам
мясного сырья и может быть рекомендовано для про-
изводства продуктов питания детей, включая ранний
возраст, а также для диетического, лечебного питания
прижелезодефицитной анемии, гипотрофии, ожирении,
дефиците белка и других патологических изменениях.
ЛИТЕРАТУРА
Братских В. Г., Соболь А. З., Нефедова В.Н./Страусы
и перепелки. Разведение, содержание, бизнес//Растов-
на-Дону. Изд. «Феникс». 2004
Липатов Н.Н., Сажинов Г.Ю., Башкиров О.И.. Форма-
лизованный анализ амино- и жирно-кислотной сбалан-
сированности сырья, перспективного для проектирова-
ния продуктов детского питания с задаваемой пищевой
ценностью//Хранение и переработка
сельхозсырья, М.:
2001. №8
Химическийсоставпищевыхпродуктов/Подред.Скурихи-
наИ.М., ВолгареваМ.Н., М.: ВО«Агропромиздат». 1987.
Бельгийцы выбирают
здоровое питание, но не могут
устоять перед экзотикой
БРЮССЕЛЬ. /ИТАР-ТАСС/. Бельгийцы по-прежнему отдают
предпочтение макаронным изделиям, бифштексу с жареной кар-
тошкой и рыбе, однако при выборе блюд все чаще руководствуются
соображениями о пользе для здоровья. К такому выводу пришли
эксперты, изучившие изменения в пищевых предпочтениях сооте-
чественников за прошедшие пять лет, сообщает бельгийская газета
“Суар”. Впрочем, приверженность традициям не мешает жителям
королевства живо интересоваться “экзотическими” рецептами,
прежде всего рецептами итальянской и китайской кухни.
Руководствуясь тем, что основное достоинство пищи - польза, ко-
торую она приносит организму, бельгийцы стали потреблять больше
оливковогомасла,рыбыисвежихфруктов.Авотсливочноемасло,мясо
и тем более консервированные продукты теряют популярность.
Конечно, качество и полезные свойства продуктов питания за-
ботят в первую очередь женщин, отмечает “Суар”. Кроме того, по
словам издания, большинство бельгийцев “довольно регулярно”
готовят дома, причемприготовление пищи доставляет им удоволь-
ствие, об этомрассказали 56,6 проц принявших участие в опросе, а
еще 36,9 проц опрошенных считают это занятие своим хобби.
Вцеломкартина предпочтений, нарисованная исследователями,
отражает тенденции, господствующие вЕвропе, где с каждымгодом
растет спрос на экологически чистые продуктыпитания, и как след-
ствие - число хозяйств, ориентирующихся на их производство.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библио
тека