ЭлБиб

17 / 60

ВСЕ О МЯСЕ, 1-2007 15
ДОБАВКИ
Многие маринады содержат изысканные вкусовые добавки
для вторых кулинарных блюд.
Декоративные обсыпки:
• Арт. 4060 «Гриль унд Братен»
• Арт. 4110 «Пепмикс»
• Арт. 4100 «Рустимикс»
• Арт. 3600 «Андалузия»
и другие, всего их более 20 видов.
Копченостиизмясаптицы (деликатесы). Для их производ-
ства предлагаются комплексные добавки, которые повышают
способностьмышечных белков связывать воду иэмульгировать
жир, улучшают сочность и нежность, повышают выход готового
продукта, регулируют рН, увеличивают устойчивость к окисли-
тельной порче и оказывают слабое антимикробное действие:
• Арт. 5044 «Чикенфит» – комплексныйфосфатсодержащий
препарат для инъецирования мяса птицы. Количество шпри-
цуемого рассола – 30…35% от массы сырья
• Арт. 7110 «Пекельфит ПДуо»– комплексныйфосфатсодер-
жащий препарат для инъецирования
• Арт. 5034 «Пекельфит П Дуо» в порошке – комплексный
фосфатсодержащий препарат для инъецирования.
Для повышения качества готовой продукции, стабильности
технологического процесса и увеличения выхода можно ис-
пользовать соевый изолят и каррагинан:
• «Майсол И» – соевый изолят, используется при составле-
нии рассолов для шприцевания мяса птицы. Имеет высокую
растворимость. Быстро растворяется при низких темпера-
турах, равномерно распределяется в сырье, что позволяет
увеличивать выход готовых продуктов
• «Каррагинан М 463» существенно повышает влагосвя-
зывающую способность сырья, что значительно увеличивает
выход готовой продукции при низких дозировках. Его ис-
пользуют в шприцовочных рассолах в количестве 0,4…1,0%на
100 л рассола.
Для получения желаемого цвета на поверхности продуктов
из мяса птицы применяют красители.
• Арт. 8541 «Золотисто-красный» – концентрированный на-
туральный краситель для копченостей
• Арт. 8542 «Карамель» – натуральный жидкий краситель
Для стабилизаци и цвета и устранения негативных привку-
сов при изготовлении копченостей можно использовать Арт.
51300 МФ Фреш – стабилизатор и освежитель; Для придания
продукту аромата копчения – ароматизатор Арт. 3020 Смукс
растворимый.
Фарши из мяса птицы, котлеты и пельмени. Для изго-
товления фаршей из мяса птицы используют ряд добавок с
различными функционально-технологическими свойствами:
•Типро 601 – высокофункциональный животный коллаге-
новый белок, обладает высокими эмульгирующими и влагос-
вязывающими свойствами. Гидратация - 1:10
• Типро 800 – высокофункциональный молочный стабили-
затор на основе сывороточного белка с высокими влагоудер-
живающими и эмульгирующими способностями.
• Соевые белки серии «Майкон» – генетически не модифи-
цированы, обладают высокимифункциональными свойствами:
обеспечивают связывание жира и воды, способствуют обра-
зованию стабильных эмульсий, улучшают текстуру продуктов,
уменьшают потери, повышают выход изделий, обогащают их
белком и снижают себестоимость [1].
• Витацель WF200 и WF 400 – экологически чистый продукт
третьего тысячелетия, позволяющая обогатить продукты пи-
тания нерастворимыми балластными веществами, которые
обладают лечебно-профилактическими свойствами. Витацель
широко применяется в пищевой промышленности, в том числе
имясной отрасли. Обладает высокой влаго-ижироудерживаю-
щей способностью, имеет нейтральный вкус и запах. Исполь-
зование ее позволяет предотвратить образование бульонно-
жировых отеков в готовом продукте, улучшить консистенцию
и сочность готового продукта [2]..
• Гуаровая камедь (гидратация 1:15-20) – универсальный
стабилизатор-загуститель. Значительно повышает вязкость
фаршей, хорошо удерживает влагу, максимально снижает от-
деление воды, стабилизатор эмульсий
• Натуральный краситель Арт. 23076 «Актив ред» – краситель
из форменных элементов крови животных
• Ароматизатор Арт. 5992 «Аромат Курицы» – имеет яркий
аромат, прекрасную растворимость, что позволяет стабили-
зировать качество готового продукта
• Арт. 5074 «Комби пельмени куриные» – комплексная
фосфатсодержащая добавка, для мясных начинок с ароматом
мяса курицы.
Реструктурированныеполуфабрикатыизмясаптицызаметно
ниже по себестоимости, чем натуральные. Это обусловлено,
преждевсего,возможностьюиспользованияприихизготовлении
более дешевого сырья, соевых белков, комплексных пищевых
добавок, большего количества влаги, панировки и кляра. Так,
например, крылья и спинно-лопаточная часть тушки птицы со-
ставляют около 40% от массы всей тушки, причем мышечная
ткань–всего26%.Реализацияизготовленныхизнихнатуральных
полуфабрикатов экономически невыгодна из-за низкой цены,
а полученное из них мясо механической обвалки значительно
удешевит практически любую рецептуру реструктурированных
полуфабрикатов, в том числе и деликатесных. Так же же эффек-
тивно можно использовать кожу и жир птицы.
Фаршированные реструктурированные полуфабрикаты
желательно вырабатывать на специальном оборудовании,
и здесь важны их формование и панирование. Формуемые
продукты должны иметь четко воспроизведенную форму и
неповрежденную структуру сырья. Особое внимание следует
уделить панировке, потому что именно она завершает процесс
придания продукту товарного вида. Панировка бывает самой
различной. «Могунция» предлагает следующие ее виды: арт.
4460 «Панификс» – панировочные сухари со специями и влаго-
удерживающей солью, оранжевой гаммы; арт. 4461 Панировка
–панировочныесухари, оранжевая гамма, арт. 4462«Панификс»
– панировочные сухари, желтая гамма. Для увеличения сроков
храненияможноиспользовать препарат арт. 5135 «Консервант».
Такжедляпроизводствареструктурированных полуфабрикатов
(наггетсы, зразы, рулеты, ветчины) «Могунция» предлагает уни-
версальные эффективные средства, обеспечивающие возмож-
ность получения готового продукта с высоким выходом:
• Арт. 5040 «Пекельфит П 300»
• Арт. 7651 «Цартлинг»
• Соевые концентраты серии Майкон
• Вкусо-ароматические добавки и ароматизаторы: Арт. 5074
«Комби пельмени куриные», арт. 5992 «Аромат Курицы»
• Витацель WF 200 и WF 400.
В качестве примера ниже приведена рецептура Наггетсов
(реструктурированных полуфабрикатов) которые успешно
вырабатывает мясоперерабатывающее предприятие «Велес».
Многие ведущие российские переработчики мясного сырья
успешно используют технологии и добавки фирмы «Могун-
ция», существенно повышая рентабельность производства,
расширяя ассортимент и вырабатывая высококачественную
востребованную продукцию.
Использование современных технологий позволяет про-
изводить широкий спектр полуфабрикатов из мяса птицы,
удовлетворяющих самый изысканный вкус потребителей.
Рецептура предусматривает использование, кг: филе ку-
риного измельченного в волчке – 81,6; Майкон 70 Г (гидрата-
ция1:4) – 10,0; Витацель WF (гидратация 1:5) – 5,0; поваренной
соли – 1,2; перца черного – 0,2, Арт. 4460 Панификс – 4,0;
Арт. 7651 Цартлинг – 0,816 и воды на его гидратацию – 16,32 л.
Потребители по достоинству оценили вкус этого продукта.
ЛИТЕРАТУРА
1. Микляшевски П., Прянишников В.В., Бабичева Е.В.,
Ильятков А.В. Использование соевых белков в переработке
мяса // Все о мясе. М.: 2006. № 3, стр. 10–13.
2. Прянишников В.В. Пшеничные волокна ВИТАЦЕЛЬ в
мясной отрасли // М. «Мясная индустрия» – 2006 г. – № 9,
стр. 43–46.
Электрон ая Научная СельскоХозяйственная Библиотека