ЭлБиб

15 / 60

ВСЕ ОМЯСЕ, 1-2007 13
ДОБАВКИ
проростков развитой системы тончайших субмикро-
скопических капилляров гидроксильных групп, которые
связывают отдельные молекулы воды.
Из данных рис. 2 следует, что значения ВСС у про-
ростков нута, обработанных салициловой кислотой и
дистиллированной водой (контроль), существенно не
различаются. Оно максимально у образцов мясного
фарша с добавлением проростков нута «Балашовский»
(ВСС – 94,80 %).
При определении ВУС установлено, что фаршевые си-
стемы с проростками нута сортов «Балашовский» и «При-
во», обработанные салициловой кислотой, имели более
высокие значения влагоудерживающей способности по
сравнению с образцами фаршевых систем с проростка-
ми, обработанными дистиллированной водой.
Органолептические показателиисследуемых образцов
котлет оценивали согласно требованиям нормативной
документации, используя 5 балльную шкалу (рис.4).
Высокие вкусовые и ароматические показатели имели
котлеты с проростками нута, обработанными растворами
СК 0,16·10–8 %-ной концентрации.
Котлеты с проростками нута, обработанными дис-
тиллированной водой, обладают слегка выраженным
растительным запахом и посторонним привкусом про-
ростков.
Результаты определения выхода готового продукта
представлены на рис.5.
При определении выхода продукта максимальные
показатели были выявлены у образцов модельных фар-
шевых систем с добавленными проростками нута сорта
«Балашовский», обработанного салициловой кислотой
0,16·10–8 %-ной концентрации (выход продукта равен
84,4%). Минимальные значения имели образцымясного
фарша, с добавленными проростками нута сорта «При-
во», обработанного дистиллированной водой (выход
продукта равен 80,4%).
Таким образом, стимулирующий эффект при прорас-
тании нута и гороха, обработанных салициловой кислотой
(0,16 и 0,16×10–8%-ными концентрациями) способству-
ет одновременному улучшению влагосвязывающей и
влагоудерживающей способности мясных систем при
выработке котлет домашних с введением пятисуточных
проростков.
Введение пятисуточных проростков нута и гороха,
обработанных салициловой кислотой (0,16-и 0,16×10–8
%-ными концентрациями) способствует улучшению
функционально-технологических полуфабрикатов в срав-
нении с продуктом, вырабатываемым по нормативной
документации.
Наилучшими органолептическими характеристиками
(цвет, запах, вкус) обладает продукт (котлетыдомашние),
в мяснуюсистему которого вносили 5-суточные пророст-
ки нута (независимо от его сорта).
В целях производства недорогого функционального
полуфабриката из мясорастительного сырья (котлет
домашних) рекомендуется вводить в мясную систему
пятисуточные проростки нута сортов «Балашовский» и
«Приво», предварительно обработанные салициловой
кислотой концентрацией 0,16×10–8%-ной концентрации.
Семена, освобожденные от ростков, также можно при-
менять при изготовлении комбинированных продуктов
(мясорастительные консервы, паштеты).
ЛИТЕРАТУРА
1.АнтиповаЛ.В., ГлотоваН.А.,РоговИ.А.Методыисследо-
вания мяса и мясных продуктов. – М.: Колос. 2001. 376 с.
2. Бочкарева З.А. Повышение биологической цен-
ности мясопродуктов с использованием добавок рас-
тительного происхождения // Труды научно-практиче-
ской конференции. Углич: ВНИИМП. 2005. 502 с.
3. Горлов И.Ф. Новое в производстве пищевых продук-
тов повышенной биологической ценности // Хранение и
переработка сельхозсырья. 2005. № 3. С. 57-59.
4. Доценко С.М., Скрипко О.В., Парфенова С.Н. По-
луфабрикаты из мясо-растительного фарша // Мясная
индустрия. 2005. №2. С. 29-30.
5. Максимов И.В., Черепанова Е.А., Сурина О.Б.,
Сахабутдинова А.Р. Влияние салициловой кислоты
на активность пероксидазы в совместных культурах
каллусов пшеницы с возбудителями твердой головни
Tilletia caries // Физиология растений. 2004. Т.51. № 4.
С. 534-540.
Рис. 4. Органолептическая оценка опытных образцов рубленых
полуфабрикатов после тепловой обработки (по 5 балльной шкале)
5
4
3
2
1
0
1 2 3 4 5 6
Номер образца
Котлеты «Домашние» с добавленными проростками нута,
1 – сорта «Балашовский» – контроль
2 – сорта «Балашовский», обработанными СК 0,16% ной концентрации
3 – сорта «Балашовский», обработанными СК 0,16×10 –8% ной
концентрации
4 – сорта «Приво» – контроль
5 – сорта «Приво», обработанными СК 0,16 % ной концентрации
6 – сорта «Приво», обработанными СК 0,16×10–8% ной концентрации
5 5
4,5 4,5
5 5
Органолептическа
я
оценка, баллы
Выход готового продукта, %
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Clicer arietinum L
сорта «Балашовский»
Clicer arietinum L
сорта «Приво»
Мясной фарш с добавленными ростками нута, обработанными:
Дистиллированной водой
Салициловой кислотой
0,16 % ной концентрации
Салициловой кислотой
0,16х10–8 % нойконцентрации
Рис. 5 Влияние проростков нута и гороха на выход продукта
80,8 84,4 83,8 80,4 82,2 81,5
Эле
ктр
онная Научная Сельс оХозяйственная Библиотека