ЭлБиб

ВСЕ О МЯСЕ, 1-2007

ДОБАВКИ

дним из наиболее перспективных направле-

ний выработки мясных продуктов является

динамично развивающееся производство по-

луфабрикатов из мяса птицы. В период с 2000 г.

объем их выработки возрос в 4,5 раза. В настоя-

щее время доля их составляет примерно 25% от

общего объема всех мясных полуфабрикатов. Это объясняется

рядом причин: доступная цена, технологичность и удобство

переработки сырья и выработки готовых изделий, полезность

мяса птицы, которое является самым здоровым диетическим

источникомбелка (высокое содержание белка и низкое –жира)

в рационе человека. Этот белок обладает высокой биологи-

ческой и пищевой ценностью, максимально расщепляется

пищеварительными ферментами, является полноценным по

соотношениюи составу аминокислот, и коэффициент его усво-

ения организмомсоставляет 90%. По витаминному составу оно

значительно богаче и говядины, и свинины [1]. В сравнении с

другими пищевыми продуктами потребители предпочитают

продукты из мяса птицы, так как из него можно приготовить

широкий ассортимент блюд – от изысканных деликатесов до

сравнительно дешевых.

Весьма широк ассортимент полуфабрикатов из мяса пти-

цы, включающий натуральные, натуральные панированные,

мясокостные, бескостные, фаршированные, рубленные. Это

позволяет рациональнее использовать сырье, полнообеспечи-

вая покупательский спрос различных социальных слоев. Наи-

большее распространение в России получили полуфабрикаты

из цыплят-бройлеров. Сочетание квалифицированной раздел-

ки цыплят с современными технологиями позволяет получать

широкий спектр полуфабрикатов – около 150 наименований:

филе, окорочка, рулеты, зразы, шашлыки, котлеты, шницели,

биточки, нагетсы... Из уток, гусей и индейки – производится

более 100 различных полуфабрикатов.

Компания «Могунция-Интеррус» предлагает ряд пищевых

ингредиентов для изготовления всех типов куриных полуфа-

брикатов.

Натуральные полуфабрикаты. К ним относятся следующие

продукты, получаемые при разделке тушек по анатомиче-

скому строению: грудка, филе, окорок, бедрышко, ножка и

крылышки. Подобную разделку, при которой используется

полностью вся тушка, можно осуществлять вручную или при

помощи дисковой пилы. Также всю тушку можно использовать

и при более глубокой разделке взрослой птицы, у которой

бедренная часть имеет жесткое мясо. При такой разделке

предусматривается не только выделение анатомически

разделанных частей тушки, но и получение фарша и мяса

механической обвалки.

В последнее время заслуженную популярность среди по-

требителей приобрели анатомически разделанные полуфа-

брикаты, выработанные в различных видах панировки и кляра,

подвергнутые предварительному инъецированию сложными

многокомпонентными рассолами. Этот способ производства

полуфабрикатов безусловно выгоден и для производите-

лей, поскольку заметно снижается себестоимость

конечного продукта, но вместе с тем нужно иметь

соответствующее оборудование. В частности,

компания «Итермик» занимается продажей высоко-

качественного европейского оборудования и пред-

лагает российскому производителю современное

оборудование по переработке птицы и продуктов из ее мяса

(инъекторы, массажеры, куттеры), а также необходимое обо-

рудование для гигиены и санитарии.

Для увеличения выхода полуфабрикатов компания «Могун-

ция» предлагает следующие добавки, маринады, обсыпки,

красители:

•

Арт. 7651

«Цартлинг» –многофункциональная комбиниро-

ванная добавка, в состав которой входят цитраты и ацетаты,

являющиеся легкими консервантами и влагоудерживающими

агентами. Используют в виде рассола для инъецирования в

количестве 10…15% на 100 л рассола.

•

Арт. 5132

«Фришемикс» – комплексное бесфосфатное

средство для увеличения выхода полуфабрикатов до 15%,

стабилизации цвета и сохранения свежести. Используется в

виде рассола для инъецирования.

•

Арт. 7110

«Пекельфит П Дуо» – комплексный фосфатсо-

держащий препарат. Применяется как основное средство при

производстве цельномышечной продукции всех видов мяса, в

том числе и птицы, методом иньецирования сырья.

•

Витацель WF 600»

– функционально-технологический

продукт, обладающий высокой водосвязывающей и жиропо-

глощающейспособностью. Состоит издлинных, тонких, полыхи

высокомолекулярных волокон, поэтому обеспечивает хорошее

качество рассолов для инъецирования, не «забивает» иглы

иньектора. Витацель WF 600 увеличивает выход продукции,

предотвращает отделение влаги в изделиях, упакованных под

вакуумом при длительном хранении, предотвращает образо-

вание размягченных сжелированных участков при использо-

вании каррагинанов, сокращает потери массы при тепловой

обработке [3].

Для выработки натуральных полуфабрикатов с изысканным

вкусом и цветом необходим широкий ассортимент добавок

цветовой и вкусовой гамм. Это достигается с помощью мари-

нования – отличная возможность превратить обычный кусок

мяса в изысканное блюдо. Компания предлагает ряд марина-

дов и декоративных обсыпок, которые обеспечивают продукту

нежность, сочность, мягкость и вкус.

Маринады:

•

Арт. 5961

«Маринад Мадрас» (со вкусом экзотических

фруктов)

•

Арт. 5963

«Маринад Мерано» (с оригинальным цветом и

вкусом пряностей)

•

Арт. 5964

«Маринад Егер» (с грибным вкусом)

•

Арт. 5965

«Маринад Пушта» (со вкусом паприки)

•

Арт. 5966

«Маринад Универсал» (со вкусом томата)

•

Арт. 4535 «Спар Рибс»

и другие виды.

Производство полуфабрикатов

из мяса птицы по современным технологиям

ПРЯНИШНИКОВ В.В., МИКЛЯШЕВСКИ П.

ЗАО «Могунция-Интеррус»

ТОНАУЭР Й.

OGUNTIA

NTERNATIONAL

ИЛЬТЯКОВ А.В.

ООО МП «Велес»

Производство продуктов измяса птицынаиболее рентабельно, обеспечивает самый быстрый оборот капитала и позволяет

быстро восполнить дефицит животного белка в рационе человека.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека