19 / 60
ВСЕ О МЯСЕ, 1-2007
17
ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ
Российской ассоциации страусоводов общее поголовье
страусов в нашей стране приближается к 5000 голов
на более 250фермах. География распространения таких
хозяйств охватывает практически все регионы России:
от Калининградской области на западе до Сахалина
на востоке, а самая северная точка – Сургут Тюменской
области.
Страусы относятся к надотряду бегающих птиц, на-
зываемых также бескилевыми. В природе различают
африканского страуса (живая масса, кг: самцов –
120-150, самок – 80–120); австралийского эму (живая
масса самцов и самок – 60–70 кг); австралийского ка-
зуара (живая масса 70–90кг); южноамериканского нан-
ду (живая масса, кг: самцов – 30–40, самок – 25–30).
В коммерческих условиях наибольшее распростране-
ние получил африканский страус. Птенцы достигают
рыночной массы через 10–14 месяцев после рожде-
ния. Оптимальный возраст для убоя – 10–16 месяцев.
Специалистами установлено, что после убоя масса
туши (постное мясо, жир, кости) в среднем составля-
ет 58,6% от живой массы. При разделке туши массой
100 кг получают следующие виды товарной продукции,
кг: спинно-крестцовая часть – 4,2; спинно-лопаточная
часть – 9,4; пояснично-крестцовая часть – 7,0; нога
и бедро – 33,5, в том числе: мякоть с бедра – 11,0,
бифштекс с ноги и бедра – 12,0, большой отруб
с ноги – 10,5; шейная часть – 2,5; мясо для промыш-
ленной переработки – 2,2; жир – 1,8.
При выборе мясного сырья для производства детско-
го питания важное значение имеет его безопасность.
В связи с этим исследовали содержание токсичных
элементов, пестицидов,
антибиотиков и радиону-
клидов в мясе страусов,
выращенных в условиях
фермерских хозяйств Крас-
нодарского края. Получен-
ные результаты (табл.1) зна-
чительно ниже допустимых
уровней, установленных
СанПиН 2.3.2.1078 для мяс-
ного сырья, использу-
емого в производстве
детского питания.
Результаты органо-
лептической оценки по-
казали, что мясо страуса
имеет темно-красный
цвет, а по вкусу напоми-
нает постную говядину или телятину, нежирное. Строе-
ние мышечных волокон сходно со строениеммышечных
волокон говядины. Бульон после варки мяса – прозрач-
ный, с незначительным количеством жировых капель
на поверхности, вкус и запах напоминает бульон после
варки телятины.
Результаты исследования пищевой ценности мяса
страуса в сравнении с данными по пищевой ценности
различных видов мясного сырья, используемого при из-
готовлении продуктов детского питания, представлены
в табл. 2.
Анализ данных, приведенных в табл. 2, свидетель-
ствует о высоком содержании белка в образцах мяса
страуса 15месячного возраста и низком содержании
жира в сравнении с другими видами мяса.
Аминокислотную и жирнокислотную сбалансирован-
ность страусятины в усредненной пробе из трех об-
разцов в сравнении с другими видами мясного сырья,
Показатель
М
я
со
страу&
сов*
инде&
ек
цыпл
я
т&
бройлеров
кроли&
ков
Гов
я
дина I
категории
Содержание, %:
влаги
76,0 68,0
63,8
66,7
64,4
белка
21,5 18,5
18,7
21,1
18,7
жира
1,2
11,7
16,1
11,0
16,0
углеводов
&
0,6
0,5
&
&
холе&
стерина,
мг/100 г
32,0 59,0
73,0
79,0
86,0
* Результаты собственных исследований
Табл. 2. Пищева
я
ценность м
я
са страуса
Показатель
М
я
со
Гов
я
дина I
категории
Зрелое женское
молоко (эталон)
М
я
со страуса* цыпл
я
т бройлеров
кролика
индейки
Содержание незаменимых амино&
кислот, г/100 г белка:
изолейцин
4,85
3,90
4,19
4,76
4,20
4,60
лейцин
8,00
7,16
8,42
8,42
7,95
9,80
лизин
11,00
8,70
10,67
8,94
8,54
7,50
метионин + цистин
3,20
3,56
3,68
3,18
3,87
4,00
фенилаланин + тирозин
7,50
7,02
7,74
7,23
7,81
8,60
треонин
4,45
4,45
4,43
4,45
4,32
4,60
триптофан
1,25
1,60
1,59
1,64
1,13
1,50
валин
4,50
4,65
5,16
4,71
5,86
5,20
Минимальный скор, %
81,00
73,00
55,00
79,0
66,0
100
Коэффициент сопоставимой избы&
точности, г/100 г продукта
9,80
10,42
17,64
6,92
12,42
1,00
* Результаты собственных исследований
Табл. 3. Содержание незаменимых аминокислот в м
я
се страусов в сравнении с другими видами м
я
са
Электрон
ная Научная СельскоХозяйс венная
Библи
отек
а