ЭлБиб

14 / 60

ВСЕ ОМЯСЕ, 1-2007 12
ДОБАВКИ
вызывающие образование газов в кишечнике иметеориз-
ма , а одним из решений данной проблемы является за-
мачивание и проращивание семян. Анализ литературных
данных показал, что уже на третьи сутки в пророщенном
семени количество олигосахаридов уменьшается на
39…43 %, что связано с активизацией амилаз семян.
Активизация дыхательных и гидролитических ферментов
при прорастании семян приводит к усиленному синтезу
белка. Согласно литературным данным, в пророщенном
зерне нута содержание белка увеличивается в 4,7 раза,
витаминов группы В – в 3,0, кальция - в 1,7, а калия-
в 3,2 раза. Таким образом, проростки богаты белком,
витаминами, микро- и макроэлементами и другими по-
лезными веществами. Поэтому мясной продукт с исполь-
зованием проростков нута будет обладать повышенной
физиологической ценностью [1].
Вопытных образцах вмяснойфаршвводили5 суточные
проростки нута в количестве 12 % от массы говядины.
Согласно литературнымданным, оптимальнымсчитается
введение в продукт 10…15 % растительной добавки.
Приисследованиях использовалиметодикипоопреде-
лению влагосвязывающей (ВСС) и влагоудерживающей
способностей (ВУС) [5].
Изменения функционально-технологических показа-
телей представлены на рис. 2 и 3.
Способность данных растительных добавок связы-
вать и удерживать влагу обусловлена наличием в тканях
За основу была выбрана рецептура котлет домашних
ТУ 2214-456-00419779-99.
Были исследованы влагосвязывающая и влагоудер-
живающая способности мясного фарша, содержащего
проростки нута и проведена органолептическая оценка
готового продукта.
На основании исследований разработаны рекомен-
дации по введению 5 суточных проростков нута в по-
луфабрикат.
Нут проращивали при температуре воздуха в помеще-
нии 18...20 °С. Данная температура оптимальная, так как
при температурах выше этих показателей усиливается
дыхание семян. Это приводит к увеличенному потребле-
нию семенами кислорода, и как следствие – накоплению
вторичных продуктов брожения, а также росту колоний
микроорганизмов. Чтобы повысить устойчивость семян
к образованию плесени и других грибов, они были об-
работаны салициловой кислотой концентрацией 0,16 и
0,16×10–8 %-ными концентрациями, а контроль – дис-
тиллированной водой (рис. 1). Салициловая кислота
(СК) известна своими бактерицидным и фунгицидным
действиями. Разработаны и успешно применяются
препараты, повышающие устойчивость растений к па-
тогенам различного происхождения [4]. СК разрешена
в качестве лечебного препарата, однако в последнее
время применяется в пищевой промышленности крайне
редко ввиду ее технологических особенностей.
Проведенные исследования показывают, что при ис-
пользовании СК 0,16 %-ной концентрации наблюдалось
угнетение прорастания семян нута, а при обработке их
растворомСК 0,16·10–8 %-ной концентрации наблюдался
интенсивный рост проростков. Это связано с тем, что
данная концентрация вещества действует на клеточном
уровне, стимулируя рост клеток.
В данных исследованиях бобовые культуры проращи-
вали пять суток. Это связано с тем, что в нуте присутству-
ют олигосахариды (стахиоза, раффиноза, вербаскоза),
К1 К2 1
2 3 4
Рис. 1. 5 ти суточные проростки нута:
к1 семена нута сорта «Балашовский», обработанные водой
дистиллированной контроль;
к2 семена нута сорта «Приво», обработанные водой дистиллированной
контроль;
1 семена нута сорта «Балашовский», обработанные СК 0,16% ной
концентрации
2 семена нута сорта «Приво», обработанные СК 0,16% ной
концентрации
3 семена нута сорта «Балашовский», обработанные СК 0,16×10 8% ной
концентрации
4 семена нута сорта «Приво», обработанные СК 0,16×10 8% ной
концентрации
35
30
25
20
15
10
5
0
Clicer arietinum L
сорта «Балашовский»
Clicer arietinum L
сорта «Приво»
Рис. 2. Влияние проростков нута и гороха на ВСС мя сного фарша
100
80
60
40
20
0
Массова
я
дол
я
св
язанной влаги,
% к общей влаге
Clicer arietinum L
сорта «Балашовский»
Clicer arietinum L
сорта «Приво»
Дистиллированной водой
Салициловой кислотой
0,16 % ной концентрации
Салициловой кислотой,
концентрации 0,16х10–8
93,3
94,7
94,1 91,45
94,8
94,2
Мясной фарш с добавленными ростками нута, обработанными:
Мясной фарш с добавленными ростками нута, обработанными:
Дистиллированной водой
Салициловой кислотой
0,16 % ной концентрации
Салициловой кислотой,
концентрации 0,16х10–8
Влагосв
язывающа
яспособность, %
Рис. 3. Влияние проростков нута и гороха на ВУС мясного фарша
28,31
31,38 30,1
24,8
33,4
30,8
Элект
ронн
ая На
учная СельскоХозяйственная Библиотека