ЭлБиб

12 / 60

ВСЕ ОМЯСЕ, 1-2007 10
ДОБАВКИ
и пластичности модельных систем практически соответ-
ствовали значениям аналогичных показателей, характер-
ных для вареных колбас (ПНС – 700-720 Па и пластичность
– 1,7-2,0 см3/г).
Варьирование количественным содержанием масла
в модельных системах при постоянных соотношениях
крахмал:вода и концентрациях каррагинана позволило
сделать вывод, что наиболее устойчивые системы, ха-
рактеризующиеся максимальным связыванием масла и
технологически приемлемыми структурно-механически-
ми свойствами, могут быть получены при соотношениях
крахмал:масло:вода:каррагинан 1,0:1,5(2,5):5,0:0,07.
Уровень рН модельных систем находится в диапазоне от
7,6 до 8,3.
Дополнительная сравнительная оценка уровней ЖУС
нативного картофельного и модифицированного (X-Amilo
100) крахмалов позволила установить, что при адекватных
физико-химических условияхмодифицированный крахмал
по степени ЖУС и эмульгирования даже несколько усту-
пает (1,0:2,0:4,2) нативному, формируя, однако, при этом
более выраженные и технологически предпочтительные
структурно-механические свойства.
На заключительном этапе работы с целью изучения
специфики микроструктуры различных типов крахмало-
ПНС,
×10 Па ЖУС, %
120
105
90
75
60
45
30
15
130
120
110
100
90
80
70
60
ПНС,Па
ЖУС, %
0,06 0,07 0,08 0,09 0,10 0,11 0,12
Массовая доля каррагинана в системе, %
Рис.1. Влияние каррагинана на ЖУС и ПНС модельных систем «крахмал:жир:
вода», (соотношение 1,0:2,5; 5:5,0)
Рис. 2. Микроструктура крахмального геля
(соотношение крахмал:вода 1:2). Увеличение ×160
Рис. 3. Микроструктура системы крахмал масло вода (соотношение
1,0:2,5:5,0). Увеличение ×160
содержащих систем была выполнена серия гистологи-
ческих исследований образцов, основные компоненты
которых предварительно окрашивали раствором люголя
(крахмалы), щелочным суданом (масло) и гематоксилином
(каррагинаны).
Микроструктурный анализ термообработанных крах-
мальных гелей (рис. 2) показал, что основа системы крах-
мал: вода представлена сетевидной структурой, в которой
обнаруживаются окрашенные в синий цвет разрушенные
зерна крахмала, представляющие собой зернистуюмассу,
реже встречаются неразрушенные зерна, по форме напо-
минающие рисовое зерно.
При микрокопировании термообработанной системы
«крахмал-масло-вода», окрашенной щелочным суданом и
гематоксилином (рис. 3), выявлено, что в образовавшейся
сетевидной структуре, которую формируют разрушенные
зернакрахмала, присутствуюторанжевыеижелтыежировые
шарики. Степень их дисперсности варьируется в диапазоне
от 2,6 до 46,8 мкм; преобладающий размер – 16 мкм.
Обращаетнасебявниманиеналичиежировыхшариковдо-
статочнобольшогоразмера,находящихсянавесьмаблизком
расстояниидруготдруга, нонеподвергшихсякоалесценции.
По нашему мнению, устойчивость этих систем обусловлена
наличием между шариками структурированного крахмаль-
ного геля, снижающеговеличинуповерхностногонатяжения
на границе раздела фаз.
Исходя из анализамикрофотографирования, можно по-
лагать, что жировая фаза находится в иммобилизованном
виде в ячейках крахмального матрикса.
Окрашивание образцов гематоксилином (рис. 4) позво-
лило установить, что в структуре системы, содержащей
крахмал, масло, воду и каррагинан, присутствует мелко-
зернистая базофильная масса крахмала с включениями
лентовидных, набухших темноокрашенных фрагментов
каррагинана и жировых шариков правильной сферической
формы.
Комплексное окрашивание препарата, содержащего
крахмал-масло-вода-каррагинан, позволило провести
дополнительную идентификацию структурных элементов
получаемых систем: наличие внутри крахмальной мел-
козернистой массы зон (вакуолей), в которых, очевидно,
находится вода, а также кристаллизованных жировых
шариков и фрагменты каррагинана в ячейках гелевого
матрикса.
Электронн
ая Научная СельскоХозяйственная Библиотека